以吉富罗非鱼(GIFT，Oreochromis niloticusi)为研究对象，利用中心复合实验设计,风干时间与盐水浓度作为影响因子，肌肉水分、水分活度和盐分作为响应指标，研究不同盐水浓度和风干时间对罗非鱼腌制品质的影响。通过响应曲面法建立了肌肉水分差、水分活度和盐分的数学模型，以此优化腌制罗非鱼的加工工艺条件。研究结果表明风干时间与盐水浓度对罗非鱼腌制品的肌肉水分、水分活度和盐度有显著影响（P<0.05），其中的肌肉水分以及水分活度和盐水浓度与风干时间呈负相关，盐度与风干时间和盐水浓度呈正相关随浓度和时间的延长而增加。利用响应面分析法建立盐水浓度与风干时间和各指标间的曲面模型。盐水浓度与风干时间对感官评价结果影响显著。通过响应面交互作用分析与优化，最佳腌制条件为风干时间为4.00 h，盐水浓度为3.25%。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言2
1材料与方法4
材料与设备4
1.2 实验的设计与分组 4
1.3方法4
1.3.1 加工工艺腌制方法5
1.3.2 肌肉水分的测量5
1.3.3 水分活度的测量5
1.3.4 盐度的测量5
1.3.5 口感评价5
1.4 数据处理与模型的建立立 5
2 结果与分析6
2.1 盐水浓度与风干时间对罗非鱼腌制品肌肉水分的影响6
2.2 盐水浓度与风干时间对罗非鱼腌制品水分活度的影响8
2.3 盐水浓度与风干时间对罗非鱼腌制品盐度的影响9
3 讨论9
3.1 盐水浓度与风干时间对罗非鱼腌制品的肌肉水分、水分活度以及盐度的影响9
3.2 盐水浓度与风干时间对罗非鱼腌制品的口感评价的影响9
3.3 盐水浓度与风干时间之间的相互作用以及二次效应对于罗非鱼腌制品肌肉水分、水分活度、盐度和品质的影响9
总结10
致谢10
参考文献11
基于响应曲面法研究盐水浓度与风干时间对吉富罗非鱼腌制品质的影响
水产 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: #351916072# 
养殖学生 陈遥
引言
引言
罗非鱼（Oreochromis）是原产于非洲的一种热带内陆性鱼类。罗非鱼品种繁多，属于鲈形目，丽鱼科，有三个属，有七百多种。罗非鱼在天然状况下分布于非洲内陆及中东大西洋沿岸淡咸水海区，北部以色列以及约旦也有分布[1]。罗非鱼生长速率较快，产量高，饲养要求不高，耐低氧环境，适应性强、抗病力强，繁殖速度快，苗种来源广泛，世界各国养殖者对罗非鱼都相当重视，已成为世界范围内的主要养殖鱼类，养殖地区遍布全球。罗非鱼在我国同样受到养殖者的青睐，自引进我国以来其出口量和生产量均保持较快增长，据FAO统计2016我国罗非鱼出口量与生产量均居世界第一[2]。吉富罗非鱼是世界粮农组织用8个不同地域的罗非鱼杂交，经过十几年选育而成的品种,相对于其他罗非鱼环境适应性更强、产量更高以及遗传性状稳定等特点使其成为了我国养殖罗非鱼的主导品种之一，在我国广东、云南、广西等地大规模养殖。因此本实验使用吉富罗非鱼作为实验材料，有较好的生物代表性与经济价值。
但近年来开始，我国罗非鱼出口量出现下滑的趋势，我国罗非鱼的出口量和出口金额一直处于低迷态势，而我国的罗非鱼产业对于出口的依赖较大，国内市场对于罗非鱼来说容量相对较小，产品种类单一，初级加工产品占据绝大部分，主要是冻罗非鱼和冻罗非鱼片这两种初级加工产品[3]，深加工产品少，加工技术相对落后，导致罗非鱼出口、内销前景均不容乐观，对罗非鱼产业造成了较为严重的冲击。
为寻求发展，目前国内对于罗非鱼加工的研究逐渐增多，罗非鱼的加工方式也有了较大的发展，除上面较为传统的初级加工方式外，目前还有干罗非鱼片、罗非鱼罐头、罗非鱼糜制品以及腌制罗非鱼[4].其中干罗非鱼片是将罗非鱼片进行干制保存的一种较简单的深加工方式，罗非鱼罐头这是将罗非鱼腌制后以罐头封装，鱼糜制品的种类较多包括鱼丸，鱼香肠等，而腌制罗非鱼是微生物发酵食品。在目前有的加工方式中腌制鱼作为我们国家的传统鱼制品之一，食用较广泛，市场前景良好，提供高品质的罗非鱼腌制品是提高罗非鱼内销的一条可行道路.综上所述，对于优化加工工艺提高罗非鱼腌制品质的研究，对发展罗非鱼行业有着现实意义。
腌制鱼肉的方法有湿腌法、干腌法以及混合腌制法。干腌法的具体操作方法是是在鱼品表面直接接撒上适量的固体食盐进行腌制，湿腌是将鱼片直接放入盐水中进行腌制，混合腌是先在鱼片上涂抹食盐再放入盐水中腌制的方法[5]。李瑾等[6]研究表明三种腌制方式得到的罗非鱼腌制品的品质无显著差异。干腌的操作方法较为简便，因此本次实验采用的腌制方式为干腌法。
从腌制罗非鱼的操作方法上看，腌制过程可以看做是食盐向鱼肉中渗透扩散同时鱼肉中的水分向外渗出的变化过程。目前，对于食盐的渗透机理有着较多的研究，Nguyen 等［7］、Chaijan［8］、 Boudhrioua 等［9］分别研究了腌制的方式方法、盐水浓度、腌制时间、腌制温度等因素对腌制过程中食盐渗透机理的影响。研究表明了腌制的方式方法、食盐浓度、腌制时间以及温度等因素对腌制过程中的食盐渗透机理存在着显著影响。主要影响食盐对鱼肉内部的渗透速率以及水分散失的速率。食盐渗透速率会影响腌制品的盐度以及肌肉水分等因素，从影响腌制品的最终品质。即食盐浓度，腌制时间以及腌制温度均对的腌制鱼的品质有影响。
腌制过程需要微生物进行发酵，吴燕燕等[10]的研究表明腌干鱼加工过程中微生物种类丰富，有多个门类的微生物在腌制过程中发挥了促进腌制鱼独特风味形成的作用。曾令彬[11]等在对腌制条件对腌制鱼的影响的研究中显示，降低腌制盐水浓度，升高腌制温度，腌制鱼中各类微生物以及部分氨基酸含量会随之增加，而随着腌制时长的增加，可以显著提高部分氨基酸的含量，其中就包括对风味有影响的氨基酸，从而最终能够影响产品的风味品质，也证明了改变盐水浓度与风干时间对微生物的生长有显著影响，从而能够改变腌制鱼的品质。此外谭汝成等[12]的研究还发现了腌制鱼肉中的主要挥发性成分在不同盐水浓度下存在明显差异，而鱼肉中的挥发性成分是构成腌制鱼独特风味的主要影响因素之一。而曹湛慧等[13]在对腌制和干制调味罗非鱼片工艺条件的优化的研究过程中表明腌制时间，温度以及盐度之间的交互作用会影响腌制品的最终品质，在合理的盐水浓度、风干时间和腌制温度下，获得的产品评价较好。刘昌华[14]对鲈鱼成熟工艺对风味品质的影响研究表明了风干时间和盐水浓度之间存在着较强的互作效应。随着风干时间、腌制盐水浓度的增加,感官评价会随之增大;但当风干时间、腌制盐水浓度同时升高时,发现感官评价会先增加后减少,说明风干时间与腌制盐度之间有着较强的互作效应。同时还进一步阐明了温度，盐度和时间是三个主要影响因素，而且影响程度大小存在差异，按影响大小排序依次为风干温度、风干时间，腌制盐水浓度。从目前的实验结果可见风干温度，风干时间与盐水浓度对腌制鱼理化特性的影响，可以控制其对腌制鱼品质的影响，最终为优化加工工艺提高腌制品质给出依据。

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