随着近年来国际市场对鲜食大豆需求的增加，品质性状成为鲜食大豆研究的重要目标之一。尽管籽粒硬度是衡量食品级大豆品质的主要性状，但是对于系统性研究影响鲜食期大豆籽粒硬度的关键因素的分析却鲜有报道。本研究通过对不同硬度类型的大豆品种（系）在鲜食期籽粒细胞排列紧密程度的光学显微镜和对籽粒内含物的扫描电镜观察，分析比较二者之间的差异，结果表明细胞排列密度并不是决定籽粒硬度的关键因素，而细胞中蛋白质和淀粉等内含物可能是影响籽粒硬度的关键。系统性的测定和分析了与大豆籽粒硬度相关的8个因素蛋白质（x1）、脂肪（x2）、可溶性糖（x3）、淀粉（x4）、水分（x5）、Ca2+（x6）、Mg2+（x7）含量和籽粒体积（x8）与鲜食期大豆籽粒硬度（y）的相关性，并选择出相关性较大的因素x1，x4和x5作为关键因素进一步拟合多元回归模型y= 1438.486＋33.523*x1﹣53.344*x4﹣1997.810*x5，为鲜食期大豆籽粒硬度的评价和研究的进一步深入提供参考。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1 材料与方法4
1.1 材料和仪器 4
1.1.1 实验材料 5
1.1.2 实验仪器5
1.2 实验方法5
1.2.1材料的播种和取样5
1.2.2 石蜡切片和电镜切片的制作和观察5
1.2.3 籽粒硬度、体积和相关物质含量的测定6
2 结果与分析7
2.1 不同硬度类型的鲜食期大豆籽粒的细胞学观察和比较 7
2.2 鲜食期大豆籽粒硬度关键因素及相关性分析9
2.2.1 鲜食期大豆籽粒硬、体积和相关物质的质量9
2.2.2 影响鲜食期大豆籽粒硬度关键因素的相关性分析9
2.3 影响鲜食期大豆籽粒硬度关键因素的多元回归分析10
2.3.1 主成分分析10
2.3.2 多元回归分析10
3 讨论11
致谢11
参考文献12
鲜食大豆籽粒硬度关键组分与硬度的相关性及多元回归分析
引 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^351916072^ 
言
引言
鲜食大豆也叫菜用大豆（Glycine max(L.)Merri）、毛豆（或青毛豆）、枝豆等，是指在大豆生长发育的R6（鼓荚盛期）至R7（初熟期），籽粒填充达到荚宽的80%~90%，荚色、籽粒翠绿时采青食用的特用大豆品种[1]。鲜食大豆富含蛋白质和多种游离氨基酸及维生素等，是一种营养丰富的功能性食品级大豆，较易被人体吸收利用，对调节人们膳食结构和改良营养状况具有重要作用[2]。鲜食大豆已经成为亚洲及欧美等广大消费者认可和喜爱的高蛋白蔬菜。
鲜食大豆的育种研究以日本为最早、最深入，自20世纪60年代日本就开始在品质、适应性、产量及熟性等农艺性状的改良方面不断取得进展。在熟性上从极早熟到极晚熟，荚的体积从中等到特大，荚毛偏向灰白色，荚的色泽从淡绿到鲜绿，品质从口感甜、糯上升至内在可溶性糖和氨基酸的含量适当，速冻后不变硬等等[3]。中国是世界上最大的鲜食大豆生产、消费和出口国，鲜食大豆在我国国民生产中占有重要地位[4]，但是对其的研究却处于起步阶段，与国外差距较大，主要表现在食味品质差，很难满足国际市场对鲜食大豆品质多样化的需求[3]。亚洲蔬菜研究发展中心（AVRDC, The Asian Vegetable Research and Development Centre）、日本、韩国及我国皆制定了适合于本地区的鲜食大豆品质性状要求[58]。国际市场对鲜食大豆的品质的要求主要包括外观品质、营养品质、食味品质、卫生品质和贮藏品质，其中食味品质是我国鲜食大豆品质研究的重点[9]。
鲜食大豆食味品质好坏是影响市场占有率的主要因素。鲜食大豆的食味性状可分为甜度、质地、香味和鲜味[10]，消费者一般喜欢有甜味、清香味、质地柔软的鲜食大豆[11]。现行食用品质的评价方法主要为感官评价和客观评价。人的感官是十分有效的综合性检测器, 可以对食品做出比较全面综合的评价, 但同时必须认识到感官评价的不足, 感官评价容易受到主观因素的影响，因此建立一种客观高效的食味品质评价体系对鲜食大豆的品质性状的研究具有重大意义。大量研究表明一些食品的食味品质主要由少数几种组分决定，因此有可能通过测定这少数几种成分的量来客观评价食物的食味品质。
质地是一个相当复杂的因素，AVRDC用籽粒硬度，即籽粒破裂所需的力来表示鲜食大豆的质地。大豆籽粒硬度是加工豆制品的重要品质性状，它影响籽粒的吸水率、种皮渗透性、蒸煮特性和整豆的结构。例如在纳豆品质性状的研究中发现籽粒的硬度与蒸煮后籽粒的硬度成正相关[12]。硬度低的鲜食大豆容易煮烂，品质相对较好。很多因素影响鲜食大豆的质地，包括品种差异，收获时期及蒸煮时间等。试验表明收获时期在达到种子成熟的60%～100%之间, 籽粒的质地没有大的区别，因此收获时期不是影响质地的重要因素。淀粉含量高的品种硬度低、易煮烂, 品质相对较好, 淀粉含量的要求为≥3.36%[13]。通常蒸煮时间越长越软, 因此需要的软硬程度可由蒸煮时间调控。Song[14]等认为经过热烫后淀粉粒糊化、胶质溶解可能是籽粒变软的原因。Yasui等[15]证明整个大豆籽粒的硬度跟胚（子叶加胚轴）具有显著正相关（r = 0.976, P < 0.001）。大豆的R6~R7期是大豆籽粒迅速充实饱满的时期，蛋白质、脂肪和糖类代谢旺盛，是籽粒质地形成的关键时期。大豆品质的优劣主要与其发育过程有关，鲜食大豆的硬度与籽粒蛋白质的含量显著正相关,蛋白含量越高,籽粒越硬,鲜食大豆的质地就差[16]。
尽管籽粒硬度是衡量食品级大豆品质的主要性状，但是对于系统性研究影响鲜食期大豆籽粒硬度的关键因素的分析却鲜有报道。本研究通过对不同硬度类型的大豆品种（系）在鲜食期籽粒细胞排列紧密程度的光学显微镜和对籽粒内含物的扫描电镜观察，分析比较二者之间的差异；并根据前人报道，系统性的测定和分析了与大豆籽粒硬度相关的8个因素（蛋白质、脂肪、可溶性糖、淀粉、水分、Ca2+、Mg2+含量和籽粒体积）与鲜食期大豆籽粒硬度的相关性，并选择出相关性较大的因素作为关键因素进一步对硬度拟合多元回归模型，为鲜食期大豆籽粒硬度的预测和评价提供参考。

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