基于AHP的酒店餐饮食品安全管理优化研究【字数：】
基于AHP的酒店餐饮食品安全管理优化研究 ——以厦门万豪酒店及会议中心为例
摘 要
随着社会经济不断发展，饮食文化日益多样化，食品安全不断进入大众化视野，各种食品安全问题越来越受关注。五星级酒店作为如今时代潮流中的代表之一，食品安全也备受关，餐饮为酒店重要收入来源之一，食品安全管理也就不得不重视。本论文通过运用AHP分析法，构建餐饮食品安全管理评价指标体系，并对厦门万豪酒店及会议中心进行实证分析，提出该酒店在餐饮食品安全管理方面可行性措施和对策。
关键词：AHP；食品安全；厦门万豪酒店及会议中心
1 引 言
1.1研究综述
1.1.1研究背景
随着经济的发展、生活水平的日益优越化以及生活观念的变化，绿色、健康的食品越来越受大众青睐，顾客也更加关注食品安全问题、健康问题，此外食品安全问题也一直伴随着大众生活。食品安全也世界各个国家和政府政府重点关注的对象，这些年来各式各样的食品安全事件事件频生，危害着社会。特别是在今年新型冠状病毒尤为严重，那么食品安全更是重中之重，我国也出台了不少餐饮业新型冠状病毒流行期间防控指南，从就餐(错峰就餐、无接触配送）食品及原料采购（采购、存储、食品仓库）、餐厅服务管理（环境卫生、餐饮服务）、食品加工制作、餐饮具消毒保洁等方面做出了严格要求，餐饮行业务必加强食品安全管理行动，严禁售卖野生活体动物，面对新型冠状病毒疫情，中国饭店协会发布了不少条例来号召餐饮行业积极相应国家号召，落实好食品安全管理工作。此外，对于进出口的食品安全也采取了相应的措施。可知食品安全的重要性。
五星级酒店作为如今兴起的行业显然可以满足人们不断提高的高品质、高质量、高服务的生活需求，那么它的食品安全管理也就成为顾客不得不关心的一个方面。
1.1.2研究意义
酒店业作为服务型行业，具有一定的特殊性，而食品安全管理更是顾客最关注的的问题，在此背景下，酒店行业对于食品安全管理的水平参差不齐，导致众多食品安全问题发生。因此，酒店行业需要构建合理、实用、系统、科学的食品安全管理体系，方能遏制食品安全问题发生，摆脱在餐饮行业的弱势地位，推动食品安全管理工作的优化和企业的发展。
本文试图在国内外学者对食品安全管理相关研究的基础上，以厦门万豪酒店及会议中心的餐饮食品安全管理为题进行调查研究，探索该酒店在食品安全管理中存在的问题，并在发现问题的同时提供新的解决方案使之能得到一定的提升和一定的指导作用，并希望该酒店更加注重自身在食品安全管理中存在的问题。
1.2国内外研究现状
1.2.1国外相关研究现状
在国外许多国家对食品安全问题极为重视，主要集中在法律法规、影响因素、监督管理、对策研究4个方面。
关于国外以及专家学者对于餐饮食品安全的法律法规有：英国——设置了专门的监管部门，执行食品安全管理制度；法国——实现了食品信息透明化，每天定时查看食品的保质期；美国——只允许安全健康的食品上市，其监督决策必须有科学基础。[1]John(1999)提出食品安全法律规制对企业的影响，且食品安全随着法律规制严格增加。[2]Wansink B（2004）主要对食品安全监管中的惩罚制度进行研究，指出这个制度存在的必要性。[3]
关于餐饮食品安全的影响因素的研究主要有：Waldemar Dzwolak（2017）等认为在公共卫生方面，食品过敏原管理（FAM）是标准化食品安全管理体系（FSMS）所要求的食品安全管理的主要领域之一。[4]Sandra Boatemaa（2019）等人的研究认为，食品行业面临着食品安全风险的挑战，例如食源性疾病，食品欺诈和普遍缺乏有效的监管执法。［5］
在餐饮食品安全方面监督管理的研究：Tompkin（2001）认为如果要做好食品安全监管工作就要有长期作战的思想准备，首先要建立、健全监管机制设立标准，按照规章制度执行。[6]Kang JS(2007)认为给公众正确选择食品造成了很大困扰的部分原因是生产企业不负责任的宣传和标识，所以要求企业提高社会责任感，传递正确的信息给公众。[7]
关于餐饮食品安全的对策研究主要有：Andrew J.Knight 等人（2008）研究了消费者在餐厅对食物的觉察力。[8]Kofi Britwum（2019）等提到：“我们研究了食品标签对食品安全提出不受支持的主张的影响，以及提供信息以支持消费者选择权的标签，杂货店购物者调查的实证结果表明，超过三分之二的受访者收到了未经证实的食品安全声明的标签”。[9] Vivian Hoffmann（2019）通过对食品安全的研究，提出有限的消费者意识和支付食品安全的能力，从农民到集合商，加工商，食品服务提供商和零售商，都缺乏在食品供应链上投资食品安全的激励措施，因此应该多设置食品安全的激励措施来确保食品安全。[10]
1.2.2国内相关研究现状
关于我国以及专家学者对于餐饮食品安全的法律法规也相当重视:我国制定了300多部食品安全管理法，总计6000余项，涉及到乳品、真菌霉素、农药残留、食品添加剂、强化剂使用、预包装食品等方面。[11]张雪晶（2005）认为餐饮业要建立完善的食品安全制度和保障体系，并从采购、加工直至成品都要把控好。[12]涂永前（2019）等指出转基因食品的安全性目前尚未得到全面认知。消费者对转基因食品应该持谨慎态度，以保障自身安全[13]
关于餐饮食品安全的影响因素的研究主要有：景可心（2018）说道酒店餐饮食品的安全性与消费者的健康息息相关,同时也影响着酒店的形象、声誉,高星级酒店更受到人们的关注，也就更应该注重食品安全问题。[14]张燕（2019）等从从供应商管理角度、现场管理的角度、顾客角度,详细阐述了食品安全体系管理的重要性。[15]
关于餐饮食品安全的对策研究主要有：胡静等（2008）提出从业人员的身体健康卫生状况以及加工过程影响餐饮食品安全卫生管理，加强对从业人员的技术与制度培训，规范其加工制作，避免食品安全事件发生。[16] 徐步荣（2008）指出阶段标准控制法、岗位职责控制法和重点控制法有利于食品安全制度推行，此外原料采购、储存、加工等环节的良好管理对食品安全更有益。[17]张卫兵等（2009）认为我们应借鉴国外的经验和技术，制定符合我们特色的食品安全标准体系，然后来改进。[18]
关于餐饮食品安全监管的研究主要有：张晨博（2009）主张相关部门要科学立法并真实、高效执行，可以运用HACCP技术、快速检测技术，政府也要起到应有的作用。[19]吴琼（2010）食品安全规制，涉及到政府、企业以及消费者在制定法律和实施过程中的经济活动。[20]熊鹏波（2019）等阐述了运用GIS技术建设食品安全系统为食品安全不可或缺性。［21］
综上所述，国内外学者对于食品安全管理都进行了详细的分析，在众多国内外文献资料中，有关食品安全管理的研究大多是从理论研究上论述其存在的问题并采取一系列相关政策、法规条例、措施，研究也多是和食品安全环节直接相关的，缺乏对食品安全生产者、经营者以及消费者的研究，针对某一家酒店食品安全管理的研究也同样很少，因此本文将从多个方面以厦门万豪酒店及会议中心为对象进行优化研究。
1.3研究思路和内容
1.3.1研究思路
首先查寻、阅读相关资料，对食品安全管理的概念及理论知识进行深入了解，并结合厦门万豪酒店及会议中心餐饮食品安全管理的现状，构建出合理以及与实际情况相结合的食品安全管理评价体系，得出了与厦门万豪酒店及会议中心餐饮食品安全管理息息相关的4个方面，即环境管理、卫生管理、制度管理、生产属性管理，最后得出结论。
1.3.2研究内容
第一部分，阐述论文选题的背景、意义，对国内外研究现状进行论述，明确研究的思路和内容，寻找正确合理的研究方式说明本文具有哪些创新点。
第二部分，对食品安全理论知识、概念以及与酒店相关的制度体系进行阐述，深入解读食品安全。
第三部分，对厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理的现状进行分析，并结合这些信息针对性的进行研究设计，构建食品安全管理评价体系，通过专家咨询及问卷调查开展指标的筛选，设计专家打分表，邀请专家对打分表进行评价打分，收集所有的打分数据，利用层次分析法（AHP）对数据进行计算和评价。
第四部分，结合实践经验，通过日常工作，与顾客调查中发现目前食品安全管理中的不足收集相关数据进行有效分析，提出改进的方案及可行性对策。
第五部分，得出研究结论。
1.4创新点、技术路线图及研究方法
1.4.1创新点
本文的研究创新点在于众多国内学者和外文献资料中，有关食品安全的研究大多是从理论研究上论述其存在的问题并采取一系列相关政策、法规条例、措施，研究也多是和食品安全环节直接相关的，缺乏对食品安全生产者、经营者、消费者以及管理者的研究，没有以某家具体的酒店为例和结合酒店实际的食品安全管理进行分析。本文以厦门万豪酒店及会议中心为例，通过专家意见征询法、文献参考法、实地考察法、层次分析法（AHP）、问卷调查法、综合评价法、访问法收集数据得出相关的食品安全管理评价指标体系，并结合理论对厦门万豪酒店及会议中心的食品安全管理现状利用AHP法进行分析并提出优化策略，旨在提高厦门万豪酒店及会议中心的食品安全管理质量。
1.4.2技术路线图
1.4.3研究方法
论文主要采用了专家意见征询法、文献参考法、实地考察法、层次分析法（AHP）、问卷调查法、综合评价法、访谈法以及自身在厦门万豪酒店及会议中心餐饮部实习的经历，综合进行研究。
专家意见征询法：根据研究的课题，向本院在酒店学术方面有较多研究的老师、生物系食品安全专业的老师以及厦门万豪酒店及会议中心、厦门佰翔酒店、厦门万丽酒店以及厦门万怡资深餐饮管理人发放意见征询表，归纳数据，得出食品安全管理评价指标，
再将意见征询得出的食品安全管理评价指标发给老师，酒店相关人员进行打分，得出结论。
文献参考法：参考借鉴相关优秀文献，借鉴其有效的研究方法和思路，掌握某些联系和规律，对论文的写作方向有启发。
实地考察法：指在厦门万豪酒店及会议中心餐饮部做实习生期间依据实习的工作总结，亲身经历，以及日常工作中观察到了解到的厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理情况，找到并提出与选题相关具有研究意义的问题的方法。
层次分析法（AHP）：构造餐饮食品安全指标体系之后，进行权重的计算，然后分析。
问卷调查法：在实际运用中最为实用的操作方法。设计问卷，然后对不同岗位、不同级别的相关人员发放问卷，收集结果的方法。
综合评价法：根据层次分析法（AHP）得出的权重，结合厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理的评分，计算得出厦门万豪酒店及会议中心的管理水平和现状，得出结论。
访谈法：对厦门万豪酒店及会议中心的餐饮食品安全负责人进行访谈。
2 相关概念及理论基
2.1 食品安全管理概念
食品安全管理是指政府及食品相关部门在食品市场中，动员和运用有效资源，采取计划、组织、领导和控制等方式，对与食品相关的环节进行有效的协调及整合，已达到确保食品市场内活动健康有序地开展，确保公众生命财产安全和社会利益目标的活动过程[22]。
2.2 相关理论
2.2.1AHP分析法
层次分析法（Analytic Hierarchy Process）是一种对定性问题进行定量分析的多准则决策方法。是在70年代初期由美国国家工程院院士Thomas L.Saaty提出的。[23]
2.2.2 HACCP体系
HACCP体系是对食品或原料可能造成的微生物、化学和物理危害进行分析和研究，确定其关键控制点，然后对可能形成的危害做出预防措施，设定关键限值，确定和设置可以检测的关键控制点程序，当检测到的数据超过所设置的关键限值后，要采取一定措施，防止危害事件的发生。[24]这个理论体系有利于构建食品安全管理要素体系并把握在食品安全管理中的危害分析与关键控制点，及时发现问题并解决。
2.2.3食品安全管理48点体系
为保障客人的健康和安全以及酒店员工的生命安全，厦门万豪酒店及会议中心根据万豪集团的餐饮食品安全政策，建立了食品安全管理48点体系并制定为手册，形成管理承诺与文化，员工人手一本，贯彻到日常上班活动中，计入考核。食品安全管理48点有一定的执行标准，对比员工在实际操作中的行为，分析其食品安全管理现状起着十分重要的作用。48点从食品的存放要求（冷藏室及冷冻室须保持在要求的温度范围内）、采购过程以及原料（供应商要经过严格筛选）、工作人员的卫生（经常洗手，并在存在潜在污染时正确的洗手）、仓库、餐厅及厨房的卫生（地面、墙面、天花板干净，且无过多的灰尘、碎屑及积水）、出具的使用等方面对酒店的食品安全进行了严格的管理。
3 厦门万豪酒店及会议中心餐饮食品安全管理现状分析
3.1餐饮食品安全管理评价体系构建
3.1.1 指标体系的构建
第一思考构建评价体系，制定调查问卷。
第二采取问卷调查的方法，对不同的人群发放问卷，获得酒店食品安全管理的重要组成部分。为了加强数据可靠性，采用向专家问询的方法再次确定指标。
第三深入了解酒店食品安全管理48点的实施程度勾勒食品安全管理评价体系的大体框架。
第四结合HACCP体系来选择关键控制点，构建食品安全管理评价体系。
第五查找各类文献以及访问酒店资深食品安全管理人。
最终确定厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理评价体系（如表3-1所示）。
表3-1 厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理评价指标体系
目标层A
准则层Bi
要素层Pi
食
品
安
全
管
理
评
价
指
标
体
系
A环境管理B1P1原材料验收P2原材料储存P3原材料加工制作P4原材料采购P5器具清洁消毒卫生管理B2P6储存仓库卫生P7厨房卫生P8厨师个人卫生P9用餐环境卫生制度管理B3P10监督P11奖惩P12投诉P13食品安全培训P14从业人员管理生产属性管理B4P15原材料P16时间（保质期、生产日期）P17品牌P18成分（转基因、非转基因）3.1.2计算方法
（1）构造判断矩阵。根据确定的指标体系构造判断矩阵，表示针对上一层次中的某元素而言评定该层次中各个元素相对重要性的状况（如表3-2所示）。
表3-2 比较判断矩阵
A1
B1
B2
…
Bn
B1
b11
b12
…
b1n
B2
b21
b22
…
b2n
…
…
…
…
…
Bn
bn1
bn2
…
bnn
各专家采用1-9等级标度法，来描述各层次指标的重要性（如表3-3所示），即在所设计的专家打分表内，通过自己的认知以及长期的专业知识积累或是社会经验来进行分析、判断。
专家打分表是基础数据的来源，数据的统一性和一致性对研究比较重要，是其通过一致性检验的关键。
表3-3 判断矩阵标度及其含义
标度
含义
1
表示两个元素相比，具有同等重要性
3
表示两个元素相比，前者比后者稍微重要
5
表示两个元素相比, 前者比后者明显重要
7
表示两个元素相比，前者比后者强烈重要
9
表示两个元素相比，前者比后者极端重要
2,4,6,8
表示上述相邻判断的中间值
倒数
若元素i与元素j的重要性之比为aij,那么元素j与元素i重要性之比为aij=1/aij
（2）计算各层次下的各指标相对权重采用方根法，计算出各层次判断矩阵的最大特征根和相应的特征向量，将特征向量归一化处理后形成本层次各指标的权重。
第一步，计算判断矩阵每一行元素的乘积：
第二步，计算Mi的n次方根：
Wi=
(i=1,2,…,n)
将向量W=［W1,W2,…，Wn］T归一化
Wi= Wi/ (i=1,2,…,n)
则W=［W1,W2,…，Wn］T即为所求的特征向量。
第三步，进行一致性检验：
第四步，计算最大特征根：
式中，（AW）,为向量AW的第i个分量。
为了检验判断矩阵是否具有令人满意的一致性，需要将一致性指标CR与同阶的平均随机一致性指标RI进行比较；当CR<0.1，认为判断矩阵具有令人满意的一致性；否则，当CR>0.1时，则需要调整判断矩阵，直到满意为止。[25]对于1-15 阶的判断矩阵，ＲI 的值如表3-4所示。
表3-4 平均随机一致性指标
阶数
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
RI
0
0
0.58
0.90
1.12
1.24
1.32
1.41
1.45
1.49
1.52
1.54
1.56
1.58
1.59
3.1.3 计算指标权重
为了确保数据的有效性和全面性，本次研究共邀请食品安全专业老师3人、酒店管理专业老师7人、厦门万豪酒店及会议中心餐饮主管、经理、中、西、日、饼房厨师长各1人、厦门佰翔酒店西餐厅厨师长、厦门万怡酒店饼房厨师长和中餐厅主管1人、厦门万丽酒店主管1人对专家打分表的评价打分。一共发放专家打分表20份，回收有效专家打分表16份。
准则层权重计算。设置的准则层分别有环境管理、卫生管理、制度管理、生产属性管理4个指标。对这4个指标进行判定指标重要性采用1-9标度法，可得出表3-5所示的判断矩阵。
表3-5 准则层矩阵
A
B1
B2
B3
B4
WA
B1
1
1
1
3
0.267
B2
1
1
1/2
1
0.242
B3
1
2
1
1
0.308
B4
1/3
1
1
1
0.183
λmax=4.140，CI=0.046，RI=0.9，CR=0.051<0.10，完全符合一致性检验，准则层指标的具体排序为：B3>B1>B2>B4，其中制度管理的权重是0.308，所占权重最大，由此也可以看出在餐饮食品安全管理方面，我们首先要做的就是规范制度并严格执行。
要素层权重计算。设置的要素层分别有P1原材料验收、P2原材料储存、P3原材料加工制作、P4原材料采购、P5器具清洁消毒、P6储存仓库卫生、P7厨房卫生、P8厨师个人卫生、P9用餐环境卫生、P10监督、P11奖惩、P12投诉、P13食品安全培训 、P14从业人员管理、P15原材料、P16时间（保质期、生产日期）、P17品牌、P18成分（转基因、非转基因）18个指标。对这18个指标分别在准则层质量管理、卫生管理、技术与制度管理下采用1-9标度法进行判定指标的重要性，可得出表3-6、3-7、3-8、3-9所示的判断矩阵。
表3-6 环境管理要素层各指标判断矩阵
B1
P1
P2
P3
P4
P5
WA
P1
1
3
1
2
1
0.234
P2
1/3
1
1
1
1/3
0.110
P3
1
1
1
1
1/3
0.154
P4
1/2
1
1
1
1/5
0.121
P5
1
3
3
5
1
0.381
λmax=5.177，CI=0.044，RI=1.12，CR=0.040<0.10，完全符合一致性检验，环境管理要素层指标的具体排序为：P5>P1>P23>P4>P1，在质量管理要素层，P1原材料验收权重值为0.234排在第二，P2原材料储存、P3原材料加工制作、P4原材料采购权重值相差较小，其中P5器具清洁消毒权重值为0.381，值最大。可以得出规范员工在日常的上班过程中，对原材料验收、储存、加工制作、采购以及器具清洁消毒的重要性，同样除了要严格把控原材料的采购、验收，保障提供给酒店的食材健康无害，合理正确分类储存食品，厨师进行食材制作时，同样也要对器具清洁消毒进行定期消毒，
原文链接：http://www.jxszl.com/lwqt/yzlw/356843.html
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