摘要：肌原纤维和肌内结缔组织特性是影响牛肉嫩度的主要内在因素。目前有关牛肉嫩度的研究主要集中在肌原纤维的变化上，有关结缔组织与剪切力值的关系研究较少。有机酸能够弱化结缔组织，但其作用机制未见系统报道。本论文采用苹果酸腌制牛背最长肌，观察酸处理后结缔组织的弱化现象，并从蛋白多糖和胶原蛋白层面解释结缔组织性质发生变化的原因。结果表明，苹果酸处理后，牛背最长肌剪切力值和肌内胶原蛋白的含量均降低，初级肌束膜和次级肌束膜的厚度都有所减小，肌内结缔组织的初始变性温度和最大变性温度均显著降低。苹果酸能使结缔组织中的核心蛋白聚糖解离，而胶原蛋白二级结构并未发生明显变化。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 试样材料 2
1.2 试剂与仪器 2
1.3 方法2
2 结果与分析4
2.1 苹果酸对剪切力值的影响4
2.2 苹果酸对肌内结缔组织胶原蛋白总量及热溶解性的影响5
2.3 苹果酸对肌束膜厚度及牛肉微观结构的影响5
2.4 苹果酸对肌内结缔组织热变性温度的影响7
2.5 苹果酸对肌内结缔组织中核心蛋白聚糖的解离作用7
2.6 苹果酸对肌内结缔组织中胶原蛋白二级结构的影响8
3 讨论 9
3.1 苹果酸处理改变胶原蛋白特性9
3.2 苹果酸处理降低肌束膜厚度9
3.3 苹果酸处理降低结缔组织热转变温度10
3.4 苹果酸处理影响胶原蛋白二级结构11
3.5 苹果酸处理降低剪切力11
致谢11
参考文献11
苹果酸对结缔组织弱化研究

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