酱卤牛肉的生产车间设计【字数：8317】
目录
摘要 4
关键词 4
Abstract 4
Key words 4
引用 4
1 设计原则与任务 4
1.1 设计原则 4
1.2 设计内容 5
1.3 设计依据 5
2 工艺流程设计 5
2.1 工艺流程 5
2.2 工艺论证 6
2.3 生产过程可能存在的危害分析 7
2.4 工艺流程图 7
3 产品标准 8
3.1感官指标 8
3.2 理化指标 8
3.3 微生物指标 8
4 物料衡算 8
4.1班产量确定 8
4.2 生产原料计算 8
5 设备选型 10
5.1 设备选型原则 10
5.2 主设备选型 10
5.3 设备选型清单 12
5.4 主设备图 12
5.5 用电估算 12
6 主车间设计 12
6.1 设计原则 12
6.2 主车间设计图 13
6.3 车间辅助生产区域 13
6.4 水电路分布图 13
6.5 车间洁净度划分 13
7 总厂区设计 14
7.1 厂址选择原则 14
7.2 厂址的位置 14
7.3 总厂区分布 14
7.4 总厂区平面图 15
致谢 15
参考文献 16
附录 17
附 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: #351916072#
录A 工艺流程图 17
附录B 双室真空包装机 17
附录C GRZK2500真空滚揉机 18
附录D 车间平面设计图 18
附录E 水电线路图 19
附录 F 总平面设计图 19
酱卤牛肉的生产车间设计
引言
引言
酱卤制品是将调味料和香辛料，加入水中调制出卤汤后，将原料肉加入其中，加热煮制而成的传统熟肉类制品[1]。酱卤加工制品的工艺要点在于卤煮和风味的把控，而传统生产工艺缺乏大机械，大数据而使得酱汁和卤水的品质缺乏量化标准，全凭工人师傅根据在职的多年经验或根据个人口感进行试验，以至于有可能会造成各种调料的配比不平衡，造成了相同产品而不同批次生产出来的，其风味与品质大相径庭。
添加工艺中盐水注射，滚揉技术用于酱牛肉的卤制与调味，其优点在于提高产品的保水性，增加产品的出品率，缩短加工生产时间，提高产品的嫩度，增强口感风味等，符合现代化的食品工厂的生产要求。此外，产品采用的原料是冷冻牛肉，因此采用先进解冻技术也是必不可少的，目前，许多工厂多采用在室温库房自然解冻或水解冻，这些解冻方法操作成本低，但解冻速度慢、汁液流失率高、易产生微生物繁殖污染[2]，本设计采用新型的微波解冻技术，速度较快，可以减少营养物质的损失[3]，且在解冻的过程中，食品表面不接触其他物质，也降低了微生物污染的风险[4]。
该设计旨在优化酱牛肉的生产工艺流程、选择更合适的设备选型，完善厂区分布和车间布局，建立一个中小规模生产及更迎合市场发展的酱卤牛肉工厂。
1 设计原则与任务
设计原则
本设以提高传统酱卤制品的产品品质为目标，将西式的生产工艺关键步骤引入传统酱卤牛肉生产过程中。工厂从肉制品行业的实际出发，合理生产，保证关键工艺，确保产品品质；工厂总体规划设计要求在满足当前生产的同时，又必须保证长期发展。再者就是必须满足可持续发展的要求，合理除废，不造成污染。
设计内容
根据生产工艺流程的设计，规范车间布局；依据工艺步骤，进行设备选型，并用CAD画出厂区总平面布置图、主车间设计图、工艺流程图、水电汽管路图和主要单机设备图。
设计依据
根据现行有效的食品生产标准与法规来设计。
预制肉类食品质量安全要求 （SB/T 104822008）
肉类加工工业水污染物排放标准 （GB 134571992）
地理标志产品 平遥牛肉 （GB/T 196942008）
食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 （GB 27072016）
食品安全国家标准 熟肉制品 （GB 27262016）
熟肉制品企业生产卫生标准 （GB 193032003）
2 工艺流程设计
2.1 工艺流程
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2.2 工艺论证
2.2.1 原料把控
为了保证产品质量，从原料开始就要严格把控，原料牛肉使用前、后腿冷冻肉，品质应符合GB 27072016食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品，此外还要查验有效兽医检疫证书。
2.2.2 原料解冻
根据班产量，将所需的冷冻牛肉从冻库中搬运出来进行解冻。解冻方法采用微波解冻技术。微波解冻是建立在冻结肉能够吸收微波能量并将其转化为热量的基础，其工作机制包括两种，一种是偶极化造成分子内部摩擦而导致冻结品内部立体化加热，另一种可能是离子在高频振荡电场作用下振荡迁移而产生热量[56]。其优点非常多，体现在生产方面的优势就是速度快，损耗小而缺点也很明显就是能耗大。在进行微波加热的时候由于机械自动化程度较高，此操作间只需一人操作负责。
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spkxygc/563818.html
