年产500吨全麦面包生产线设计(附件)【字数：8194】
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1 设计总论 2
1.1 市场现状 2
1.2 设计依据 2
1.3 设计目标及内容 2
1.4 设计特点 3
2 总平面设计 3
2.1 厂址选择要求 3
2.2 总平面设计方案 3
2.1.1 总平面设计图 3
2.1.2 总平面方案说明 3
3 工艺流程及论证 4
3.1 产品配方 4
3.2 工艺流程 4
3.2.1 工艺流程确定 4
3.2.2 工艺流程设计图 4
3.3 工艺论证 4
3.3.1 面粉调制、发酵 5
3.3.2 切块、搓圆、中间醒发 5
3.3.3 成型、醒发 5
3.3.4 焙烤 5
3.3.5 冷却、包装 5
3.4 质量鉴定 5
3.4.1 面包品质 5
3.4.2 卫生标准 5
4 物料衡算及设备选型 5
4.1 物料衡算 5
4.1.1 班产量计算 5
4.1.2 物料计算 6
4.2 设备选型 6
4.3 主要设备图 6
4.3.1 成型机 6
4.3.2 烤炉 6
5 工艺布置及辅助部门 7
5.1 生产车间平面设计方案 7
5.1.1 生产车间平面图 7
5.1.2 生产车间 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: *351916072*
方案说明 7
5.2 生产车间水、电、汽管路设计图 7
5.3 生产车间劳动力配置 7
6 HACCP设计 7
6.1 产品描述及用途 7
6.2 HACCP计划表 7
7 经济分析 8
7.1 投资估算 8
7.2 生产成本 8
7.3 效益预估 8
致谢 10
参考文献 11
表 1 全麦面包配方 7
表 2 全麦面包原辅料消耗量 9
表 3 主要设备清单 9
表 4 人员安排 10
表 5 产品描述表 10
表 6 全麦面包HACCP计划表 11
表 7 原辅料价格及费用 11
图 1 全麦面包工艺流程 7
年产500吨全麦面包生产线设计
引言
小麦作为最重要的粮食作物之一，在世界各地均有广泛种植，其颖果经加工后可作为人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干等食物。小麦籽粒分为胚芽、胚乳及麸皮三部分，麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%，在磨粉时经常被剔除[1]，整粒小麦中胚芽约占2.5%，胚乳约占85%，其中胚乳是磨粉的主要成分。在小麦皮层和胚芽中，包含大量的维生素、叶酸、矿物质以及膳食纤维等。
随着人们对健康饮食的重视，全麦食品作为新兴的健康食品受到了广泛关注，但小麦麸皮由于口感欠佳，常被当作饲料使用，并不被重视，利用价值较低。而近年来，全麦食品逐渐成为国内新型食品开发和研究的热点，麸皮具有极高的营养价值，长期摄入有助于改善机体血脂代谢，降低心脏病、糖尿病的发病风险，并对于胃肠功能有很好的改善作用[25]，因此，生产全麦食品具有很大的市场价值。小麦麸皮可以添加在面粉中制作全麦面包，作为倡导健康概念的营养食品大力推广食用。
1 设计总论
1.1 市场现状
20世纪90年代，以欧美国家为主的地区已经开始生产并销售全谷物产品，在美国市场上，全麦面包的市场占有率达到了50%以上，而目前我国消费者对全麦粉和全麦面包的认知不足，对全谷物的概念还不清楚，全麦产品的市场占有率也有待提高[68]。据《中国居民膳食指南》指出：“我国居民饮食应该食物多样，以谷物为主，多吃蔬菜、水果和薯类，另外要注意粗细搭配。”其中，粗细搭配有两层含义：一是要适当多吃传统粗粮，二是除加工精度高的精米白面外，要适当增加一些加工精度低的米面制品。但我国目前有相当数量居民的饮食结构相对不合理，体现在动物性食物摄入量过多，饮食过于精细等方面，造成了膳食纤维、维生素和矿物质元素的摄入量不足，由此引发的膳食营养不平衡会导致心血管疾病、肥胖、糖尿病以及癌症等各种疾病的发病率呈上升趋势[9]。
长期以来，发达国家对小麦等全谷物食品的营养与健康作用进行了深入研究，结果表明麸皮中所含的膳食纤维含量是其他小麦粉的510倍，在小麦皮层和胚芽中，包含大量的维生素、叶酸、以及绝大多数矿物质成分，相比于精制面粉，全麦粉具有更高的营养价值。面粉出粉率越高，营养成分越接近全麦籽粒；出粉率越低，营养成分越接近内胚乳。虽然精制面粉的粉色和口感得到改善，但营养成分含量降低，。随着人们对全谷物食品认识的逐步深入，全麦食品的研发与生产引起了越来越多的关注，其在全球范围内的生产与消费呈逐年递增趋势。我国的小麦等全谷物食品及其多样化研究正处于起步阶段[10]，因此全麦面包的开发与生产具有广阔的市场前景。
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