年产3000吨锁鲜装酱卤肉制品的工厂设计(附件)【字数：8924】
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
1设计目标及依据2
1.1设计目标及内容2
1.2设计依据2
1.2.1产品品种2
1.2.2生产能力2
1.2.3法规规范2
2工艺流程设计2
2.1工艺流程2
2.2工艺步骤2
2.2.1原料肉选料与处理2
2.2.2注射2
2.2.3滚揉3
2.2.4煮制3
2.2.5锁鲜包装3
2.2.6低温冷藏3
2.3产品质量标准3
2.3.1感官指标3
2.3.2理化指标3
2.3.3微生物指标3
2.4关键控制点及限值3
3 物料衡算及设备选型4
3.1物料衡算4
3.2设备选型4
4主车间设计5
4.1主车间平面图5
4.2主车间平面图说明5
4.3主要阶段说明5
4.4辅助生产设施6
4.4.1仓库6
4.4.2配料加工间6
4.4.3包装材料输送房6
4.4.4清洁工具间6
4.4.5卫生设施6
4.5车间建筑特点7
4.5.1地面、墙壁及天花板7
4.5.2门窗7
4.5.3物料传递窗7
4.5.4消毒清洗7
4.5.5排水系统7
5总平面设计7
5.1厂址选择8
5.2厂区总平面图8
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5.3布局说明8
6生产相关人员与材料计算8
6.1劳动力安排8
6.2原辅料耗用8
6.3包装材料消耗量9
6.3.1气调包装材料消耗量计算9
6.3.2纸箱材料消耗量计算9
致谢9
参考文献9
年产3000吨锁鲜装酱卤肉制品的工厂设计
引言
酱卤肉制品是将新鲜或冻畜禽肉与可食性辅料放入已调配好调料（食盐、香辛料、酱油）的热水中，经烧煮、酱卤制等工艺加工而成的肉制品。[1]它以历史悠久、口感酥软和风味醇厚等特点深受人们喜爱。酱卤肉制品作为传统菜式，各地都有富含当地特色的酱卤肉制品。随着市场接受程度的提升，酱卤肉制品也由原先的家庭制作或贩卖逐步向街边以及商场中常见的休闲酱卤食品店转变，酱卤肉制品的生产厂家从小作坊变为大规模标准化的企业。[2]
酱卤肉制品具有色彩鲜艳、风味浓郁的特点，适合鲜销，其存放过程中易发生产品变质，颜色变差等现象，因此不宜长时间贮存。酱卤肉制品在产品运输、销售过程中的保鲜问题一直是工业化生产中着重解决的问题。目前酱卤肉制品的保鲜主要是通过杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖、控制脂肪氧化的各种办法，达到延长货架期的目的。目前国内外普遍采用的保鲜方法有高温高压灭菌和巴氏杀菌结合的加热灭菌法、真空包装和气调包装等方式。[3]
锁鲜包装是一种通过在变化的气体环境下对食品进行密封，由三种改性大气互相组合，以抑制腐败微生物的生长、繁殖等生命活动，延长产品货架寿命的一种包装方式。近年来锁鲜包装成为食品包装方式的热点，锁鲜包装比其他包装方式更能保障产品的原汁原味，还能进一步降低产品在运输及销售过程中的交叉污染风险。
本设计立足我国酱牛肉生产现状，目标建立一座从原料肉到产品的酱卤肉制品工厂，设计年产量为3000吨。希望通过生产工艺的改进、进一步建设规模化的厂房和厂区、优化车间布置，从而提升生产效率并改善产品的贮藏期。
1设计目标及依据
1.1设计目标
本设计目标是建立一座年产3000吨锁鲜装酱卤肉制品的工厂。设计内容为工艺流程设计、设备选型、生产车间设计、工厂总设计及物料衡算。
1.2设计依据
1.2.1 产品品种
产品为原料经过预处理、注射、滚揉、煮制、冷却、锁鲜包装、杀菌等步骤加工而成的锁鲜包装酱卤系列肉制品。
1.2.2生产能力
日生产10t目标产品，一年工作300天，两班制。
1.2.3法规规范
GB27262016熟肉制品
GB148812013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GBT 235862009 酱卤肉制品
DBS430092018食品安全地方标准 气调包装酱卤肉制品生产卫生规范
2 工艺流程设计
2.1工艺流程[4]
图1锁鲜装酱卤肉制品工艺流程图
Fig.1 Process flow chart of meat products with gravy and sauce for fresh packaging
2.2工艺步骤
2.2.1原料肉选料与处理
原料肉按GB/T 172382008《鲜、冻分割牛肉》标准进行牛肉验收，原料肉应选用：具有良好色泽，无病态或其他非正常迹象；略带腥味和鲜味，无臭味或其他不好的杂味；状态正常且无正常视力可见异物等条件的牛肉。
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spkxygc/563790.html
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