面条是我国的一种传统食品，历史久远悠长，在我们的生活中扮演着重要角色。生鲜面是一种经过灭菌处理但保质期较短的湿态面条，具有品质优良、筋道爽口、营养丰富等特点。本文以年产3000吨生鲜面条为目标进行设计，主要包括工艺流程论证、物料衡算、生产车间及总平面设计等内容。本文结合国内外先进的生产工艺进行设计，在设计过程中注重加工过程中减菌化处理，以满足市场对生鲜面产品的要求，为该产品的企业生产提供参考。
目录
摘要 3
关键词 3
Abstract 3
Key words 3
1 设计总论 4
1.1 设计内容 4
1.2 设计依据 4
1.3 产品方案 4
1.3.1 设计依据 4
1.3.2 班产量 4
2 工艺流程 5
2.1 工艺流程 5
2.2 工艺论证 5
2.2.1 模块一：原辅料处理 5
2.2.2 模块二：和面及醒发 5
2.2.3 模块三：压延切条、冷风定条、定量切断及真空包装 6
2.3 质量指标 6
3 总平面设计 7
4 生产车间设计 7
4.1 生产车间布局 7
4.2 生产车间平面设计 7
5 物料衡算及设备选型 7
5.1 物料衡算 7
5.2 设备选型 8
6 HACCP设计 8
6.1 产品描述 8
6.2 危害分析表 8
6.2.1 模块一：原辅料处理 8
6.2.2 模块二：和面及醒发 9
6.2.3 模块三：压延切条、冷风定条、定量切断及真空包装 9
6.3 HACCP计划表 9
7 经济指标分析 10
致谢 11
参考文献 12
附录A1 总平面设计图 13
附录A2 车间平面图 14
附录A3 水电气管路图 15
附录A4 真空和面机设备图 16
附录A5 辊式压延机设备图  *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ￥351916072$ 
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附录A6 设备流程图 18
年产3000吨生鲜面条工厂设计
食品科学与工程 张妍
引言
面条是我国的一种传统食品，历史久远悠长，在我们的生活中扮演着重要角色。面条的制作技术经过多年的发展，水平日益提高，花色和品种也不断丰富，深受各个国家和地区人民的喜爱，成为一种在世界范围内流行的食品。面条类产品发展至今，生产技术上发生了较大的飞跃，由于工艺过程的不同产生了不同的品种[1]。依照各地区独特的配方和加工工艺，多种多样的面条分类体系渐渐形成。
生鲜面是一种经过灭菌处理但保质期较短的湿面条，色泽洁白晶莹、柔软爽口、弹性筋道。与其他面条不同的是，生鲜面处理的工艺流程中并没有风干、油炸和酸泡的步骤，因而保留了面条本身的风味和营养价值。生鲜面筋道爽口、面味香醇、方便易食的优点，符合消费者对绿色健康食品的预期，因此生鲜面也从传统面制品中脱颖而出。
现如今，我国生鲜面的工业化生产还处于起步阶段，人们经常在农贸市场和街道摊点购买生鲜面条，而这些面条大多由小作坊生产，因此存在安全卫生隐患，面条质量不稳定，极容易出现腐败变质等问题。由于小作坊生产效率低，消费者需要每天定时购买，给生活带来了极大的不便。李斯特指出,我国面条工业化水平低，研发力量匮乏，面条投资成本高，面条价格高于手工作坊生产的面条[2]。现阶段我国的面条产业的工业化发展还在起步阶段，生鲜面条的生产企业在国内并不多见，传统面条难以满足市场的要求，生产、研发技术水平还有待提高。因此，我们需要对面条加工业进行深入、细致的研究开发，以提高生鲜面制品质量，保证食品生产的安全。
1 设计总论
生鲜面的加工有几大主要环节，分别是和面、醒发、压延成型和切条包装[3]。从工艺角度出发，本设计在普通面条加工的基础上进行杀菌品质保鲜处理，技术方法可以参考生鲜面条的贮藏保鲜及品质改良的研究文献。厂房的设计则适应工艺，为生产的各个环节提供合理的空间与布局，便于产品在各个设备间的流转与运输。
生鲜面作为一种与传统面条相比技术含量更高的产品，凭借其食用方便、营养健康、品质口感优良而具有独特的优势，有着良好的市场预期。然而生鲜面对保藏环境的要求较高，在室温环境下或较高温度环境下极易发生腐败变质。较高的保鲜要求使得生产成本相对较高，市场对生鲜面条还未真正达到应有的阶段[4]。因此本设计从比较保守的角度考虑，将3000吨定为本生鲜面条工厂设计的年产量，平均周产量大约60吨。在生产能力上留有了一定的余量，便于今后的扩大生产。
1.1 设计内容
本设计的内容是年产3000吨生鲜面条的工厂设计，包括总平面设计、车间平面设计、生产工艺流程论证、物料衡算以及机械设备的选型等。对于HACCP关键点控制，本设计也进行了讨论与分析，以便保证产品质量。
1.2 设计依据
根据国家相关标准和GMP的生产要求进行设计，满足安全生产的相关要求，便于生产设备的安装和维护，同时兼顾节能减排，保护自然环境。
1.3 产品方案
1.3.1 设计依据
本工厂设计的年产量为3000吨，但在生产的过程中不可避免会产生损耗，因而需要在设计时留有余量，设计产量略高于实际产量，以便于投入生产后达到生产目标。
1.3.2 班产量
生鲜面营养丰富、含水量较高，属于中间水分食品，因此在室温下放置极容易引起微生物生长繁殖，进而引发一系列品质劣变反应，造成了实际生产中的极大浪费。通常，冬季的保藏期长于夏季，考虑到中国传统风俗习惯，冬季生鲜面销售量也高于夏季，因而冬季排班较夏季多。

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