年产1万吨卤蛋工厂设计(附件)【字数：8491】
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 设计目标及依据 1
1.1 设计目标 1
1.2 设计内容 1
2 卤蛋保鲜技术的研究 2
3 生产方案和工艺流程设计 2
3.1 方案设计及原料收购指标 2
3.1.1 生产方案设计 2
3.1.2 卤蛋原料收购指标 2
3.2 工艺流程设计 3
3.2.1 工艺流程图 3
3.2.2 工艺说明 3
3.2.3 产品质量标准 4
4 物料衡算及设备选型 4
4.1 物料衡算 4
4.1.1 原料计算 4
4.1.2 包装材料计算 4
4.2 设备选型 5
4.2.1 设备选型的依据 5
4.2.2 设备选型及说明 5
4.3 管路的设计 6
4.3.1 自来水水管设计 6
4.4 管路的安装 6
4.4.1 安装原则 6
4.4.2 具体设计 7
5 厂区平面设计 7
5.1 生产车间 7
5.2 办公区、生活区 7
5.3 厂区其他规划 8
5.4 总平面设计 8
6 厂址的选择 8
6.1 厂址建设基本条件 8
6.1.1 地质条件 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: @351916072@
8
6.1.2 气候与气象 8
6.1.3 交通运输 8
6.1.4 环境及周围设施 9
7 劳动组织 9
7.1 劳动力组织原则 9
7.2 人员编制 9
8 水和电估算 10
8.1 用水量估算 10
8.2 电量估算 10
9 总结 12
致谢 12
参考文献 12
附录1 13
附录2 14
附录3 15
附录4 16
附录5 17
附录6 18
附录7 19
年产1万吨卤蛋工厂设计
引言
卤蛋是由新鲜蛋经蒸煮剥壳、卤制烘干、真空包装、杀菌等一系列工艺制得，滋味独特、营养丰富、携带方便，受到广大消费者的喜爱。但是目前，我国的卤蛋生产企业发展较慢，所以应加大科研力度，改善工艺配方和工艺流程，扩大产量，从而扩大市场。对于卤蛋的形成机理[1]、配方和工艺参数的研究已有一定成果[23]，但与生产工厂相关的资料却很少。针对这种情况，我学习了工厂设计相关课程、掌握了CAD软件并经过长时间的搜集文献资料，历时近半年完成了此次工厂设计。
1设计目标及依据
1.1设计目标
设计一个年产1万吨的卤蛋加工厂，完成工厂初步设计。
1.2设计内容
参考相关文献，由工厂班产量确定生产设计工艺流程、设备型号与数量，计算水电用量，合理组织劳动力，绘制工厂相关图片。
2卤蛋保鲜技术的研究
卤蛋营养丰富且含水量高，这些特性使得卤蛋在运输、贮藏过程中容易滋生微生物从而腐败变质。所以，对卤蛋保鲜技术的研究尤为重要。生产中，除了通过规范操作来控制产品初始菌数，还可以运用真空包装、添加防腐剂以及微波杀菌等技术保证产品的品质[4]。
目前，卤蛋工厂应用最多的保鲜技术是真空包装。真空包装对好氧菌的生长、脂肪氧化速度、水分挥发等都有很好的抑制作用，从而保持卤蛋的品质。但是真空包装对厌氧菌无影响，如乳酸菌，因而，乳酸菌在长期贮藏的卤蛋中会逐渐增多。此外，虽然采用真空包装高温杀菌后的卤蛋在室温下贮藏销售过程中，很少发生胀气、腐败发臭现象，但长期贮藏的产品的相比较于新鲜产品，香味和风味都发生明显变化。有研究发现卤蛋产品在室温条件下贮藏长时间，蛋黄、蛋白脂肪氧化值（TBA值）、挥发性盐基氮（TVBN）会逐步增加，而感官品质的变化与蛋黄的TBA值、蛋白和蛋黄的TVBN值呈现显著负相关，所以导致感官品质下降[5]。
除真空包装以外，防腐剂在工厂生产中也有应用。卤料中的植物原料就是天然防腐剂，如辣椒中的辣椒碱和大蒜中含有的蒜辣素、蒜氨酸都有抑菌、杀菌作用[6]。生姜、花椒、丁香等也是常用的天然防腐剂。除了天然防腐剂，化学防腐剂也有应用，如苯甲酸钠、双乙酸钠等，化学防腐剂的协同作用可以很好的延长卤蛋的货架期[7]。
卤蛋生产中最常用到的是热杀菌，热杀菌技术有低温杀菌、高温杀菌和微波杀菌等种类，在生产过程中应用广泛。高温杀菌是产品在100℃以上加热进行杀菌。食品在热杀菌后，不仅感官品质降低，一些不耐高温的营养成分也会被破坏[8]。低温杀菌温度在100℃以下，可以杀死部分微生物，对产品的感官品质影响和营养成分影响较小。微波杀菌在粉状、粒状、片状等食品的应用有很多，例如牛肉、糕点、面包[9]。微波杀菌具有快捷、对风味影响小等优点。有研究发现微波杀菌与真空包装同步进行，可以有效保存产品的营养成分和风味并延长产品的货架期，此外，这种方法无需进行二次杀菌，避免了包装袋破裂问题[10]。非加热杀菌可以避免热杀菌对食品的风味和营养的不利影响，但是由于微波杀菌设备的研究不充分，现在仍处于实验阶段，并没有应用于生产中[11]。
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spkxygc/563782.html
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