年产1000吨牛排生产线设计(附件)【字数：6322】
目录
1 设计背景 5
2 设计总论 5
2.1 设计依据 5
2.1.1产品品种 5
2.1.2法规依据 5
2.2 设计原则 6
2.3 设计范围及内容 6
3 工艺流程设计 6
3.1 工艺流程 6
3.2 工艺流程说明 6
3.2.1 盐水注射 6
3.2.2 滚揉腌制 6
3.2.3 锯片称秤 6
3.3 产品质量标准 6
3.3.1 感官指标 6
3.3.2 理化指标 7
3.3.3 微生物指标 7
3.4 关键控制点和控制措施 8
4物料衡算 8
4.1方案选择 9
4.1.1 每年实际生产日数 9
4.1.2 班产量确定 9
4.2物料衡算 9
5 设备选型 10
5.1 设备选型说明 10
5.2 主要设备选型 10
5.3 主要设备选型一览表 11
5.4 水、电、汽估算 11
6主车间设计 12
6.1 主车间布局依据 12
6.2生产车间布局原则 12
6.3 主车间具体洁净度划分 13
6.4生产车间建筑要求 14
6.5生产车间平面图 14
6.6生产车间平面图说明 14
7 总厂区设计 14
致谢 15
参考文献 16
年产1000吨牛排生产线设计
食工152 水文浩
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/> 引言
1 设计背景
随着人们生活水平的不断提高，具有较高营养价值和独特风味的牛排已经从西餐厅走向了家庭日常餐桌，调理牛排的出现实现了人们在家中烹饪牛排的愿望，这一情况使得牛排市场日益火爆,去使越来越多的食品企业投身于牛排调理制品的加工和开发[1]。
国外在牛排加工以及产品研发等方面做了大量研究，其制作方法多样，从原料选择到烹饪方式均没有统一模式[2]，但是这并不能完全符合我国消费者对牛排产品品质及口味的特殊要求，所以不能完全照搬国外成熟的加工技术[3]。因此为了满足本国消费者对牛排产品的偏好要求，需要设计一套符合本国具体情况的生产线。
由于我国的食品加工材料及生产工艺都与发达国家明显不同。因而迫切需要设计一套满足我国消费者需求的加工工艺参数。
本设计旨在优化牛排的生产流程、设备选型，完善车间布局等，设计一个适用于中小型企业的年产量达1000吨的牛排生产工厂，并为新建或改造中小型企业牛排生产车间提供一些行之有效、经济合理的建议。
2 设计总论
2.1 设计依据
2.1.1产品品种
本设计是牛排的生产线设计，产品采用鲁西黄牛为原料，是经过盐水注射、滚揉等工序制成的调理肉制品。
2.1.2法规依据
SB/T 103792012 速冻调制食品
GB/T 25007 速冻食品生产HACCP应用准则
SB/T 206992012 速冻食品生产管理规范
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
NY/T 20732011 调理肉制品加工技术规范
2.2 设计原则
本设计以国外牛排行业发展状况为基础，结合国内市场的导向，设计出一条产品质量可靠、技术可行、经济合理的自动化生产线。
2.3 设计范围及内容
本设计内容为年产1000吨牛排生产线的设计。因此设计的范围就包括了：工艺流程的设计；设备的选择；主车间的设计；厂区的设计；产品的物料衡算；车间水、汽、电的估算。
3 工艺流程设计
3.1 工艺流程
原料肉解冻→修整→盐水注射→滚揉腌制→锯片称秤→真空包装→冷冻储藏
3.2 工艺流程说明
3.2.1 盐水注射
通过盐水注射机向牛肉中注射已经调配好的腌制液。腌制液中各辅料占原料肉的质量百分比为：无磷保水剂1％，异抗坏血酸钠0.12%，白砂糖0.4%、牛肉膏0.8％。注射率为牛肉质量的20％[4]。
3.2.2 滚揉腌制
滚揉机内添加2％的牛肉腌料，滚揉结束后将按比例，将牛排质量0.8％的TG酶溶于7倍的冰水中，添加到滚揉机内，均匀混合。整个滚揉期间温度保持为0～4℃，真空度小于0.7bar，滚揉20min需停止10min以防温度过高影响品质，转速20r/min，整个过程持续2h[4]。
3.2.3 锯片称秤
根据要求把表皮去净，用锯片机以及电子秤称量，厚度要求13～15毫米，重量要求185g～215g。
3.3 产品质量标准
3.3.1 感官指标
见表1。
表1牛排感官指标
项目
要求
组织形态
具有该气品应有色泽，皮色呈棕红色，且鲜艳有光泽，肉呈微红色。
色泽
具有该产品应有的色泽。
气味与滋味
具有该产品应用的气味和滋味，无异味。
杂质
外表及内部均无肉眼可见的杂质。
形态
表面湿润，包装内容物形体完整，皮面光滑，切面完整，肌肉纤维清晰，有弹性。
3.3.2 理化指标
见表2。
表2牛排理化指标
项目
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spkxygc/563775.html
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