由于人们对于方便速食食品的口感和营养价值的要求也越来越高。传统速冻处理对于水饺的口感以及其营养价值的破坏都十分明显，所以本设计采用了冻干处理，可以很大程度保持水饺原有口感及营养价值，同时对于产品的贮存也带来了极大的便利。本厂参考《GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品》、《GB/T 27302-2008 食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求》、《食品工厂设计与环境保护（第二版）》、《冻干食品工厂设计》等文献、资料进行设计。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 厂址选择与总平面设计2
1.1厂址 2
1.2厂区2
2 工艺2
2.1流程2
2.2操作要点3
2.3标准4
3 工艺衡算5
3.1班产量的确定5
3.2物料衡算 5
4 设备选择7
4.1设备选择需要考虑的条件7
4.2主要生产设备的选择7
4.3所选择的设备总结9
5 生产所需要的水电汽计算9
5.1生产所需要的用水9
5.2生产所需电力供应10
5.3蒸汽用量计算10
6 不同生产部门在生产车间的分布11
6.1不同生产部门在生产车间布置时需要考虑的原则11
6.2生产车间的工艺布置所需要遵守的原则11
7 生产车间管路分布12
7.1生产车间给水总管的确定12
7.2生产车间蒸汽总管的确定12
8 除生产车间以外的其他设施12
致谢13
参考文献13
附图
年产1000吨冻干水饺工厂设计
食品科学与工程学生 周密
引言
本设计采用真空冷冻干燥技术处理水饺，采用真空冷冻干燥技术的处理有以下几点优势：1.风味基本不变，最大限度保留了所加工物料的原始风味。2.营养成分保持良好，最大限度保留了所加工物料中的 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ^351916072* 
维生素、蛋白质、碳水化合物等各种营养成分。3.优良的复水性，冻干食品的复水率普遍可以达到90%以上。4.运输方便。5.保质期长，因为极低的温度抑制了绝大多数酶以及微生物的活性，同时冻干食品中不含游离水，所以冻干食品的保质期得到了极大的延长。
目前中国的人均速冻食品消费量仅为发达国家的20%～50%。发达国家速冻食品已颇具规模，美国是世界上速冻食品消费最多的国家，人均年食品消费量为60千克以上；欧洲人均年速冻食品的消费量为30千克；日本则是世界第三大，亚洲第一大的速冻食品消费国，人均年消费量为20千克。而中国目前的人均年消费量则仅仅只有9千克左右。随着居民的消费水平的升高，城镇化生活节奏的加快，冻干食品会被越来越多的人所接受。本厂的机械设备主要包括蔬菜清洗机、切菜机、斩拌机、拌馅机、和面机、饺子机、冻干机等，减少劳动成本。
厂址选择与总平面设计
厂址
选址应符合国家政策和方针，结合生产条件，尽量靠近原料产地，厂址应选在地质条件可靠的土地上。交通的便利应从经济效益和投资效益两方面考虑，并应靠近居民区。根据选址原则和设计规范要求，工厂选址位于南京市白马国家现代农业高新技术产业园。
白马国家级现代农业高新技术产业园位于南京市溧水区白马镇，是国家农业科技园区，主要由科技创新核心区、农业高新技术产业区和辐射带动去三部分组成。白马镇属于典型的宁镇杨低丘陵山区，历史悠久，环境优美，交通便捷，经济繁荣。
厂区
设计应遵循总体布局设计的基本原则。在本次设计中，工厂总占地面积为3900m2。厂房主要位于厂区北部，办公区域主要位于厂区南部。工厂有两个门，南门和西门，都是10m宽。南门面向办公大楼，靠近员工停车场。西门正对原料仓库，靠近成品仓库，入口是货车停车场，方便原料的卸货和成品的装载。厂区布置图详见附图1。
（一）厂房 主要是生产车间。不同厂房应该既分且合，使物料运输路线最短，管道最方便，达到节约土地的目的。在本次设计中，厂房位于厂区北部。生产车间位于的厂房面积为900m2，两层。原料库与生产车间位于一个厂房中，面积为240m2，在厂房的二层，有一台垂直货运电梯运送原料至仓库。成品库位于生产车间的西侧，面积为120m2。
（二）辅助设施 厂房为三层建筑，单层面积为120m2，总面积为360m2。水处理车间主要承担污水净化，使其达到排放标准的任务。（自来水由当地自来水公司提供，本厂不自行建立供水车间。）
（三）公共服务设施 办公楼为双层建筑，单层面积为160m2，总面积为320m2。食堂面积为160m2，为单层建筑。
2 工艺
2．1 流程
冻干水饺工艺流程详见图1，生产过程应符合GB/T 237862009 《速冻饺子》的规定（因为目前冻干水饺并无现行标准，所以生产要求暂时参照速冻饺子的生产标准。）


图1 冻干水饺生产工艺流程
2.2 操作要点
（一）原料 冻干水饺以蔬菜或者猪肉或者两者混合馅料为饺子馅，以精面粉所制成的面团经过处理后制成饺子皮，应满足GB 192952011 《食品安全国家标准 速冻面米制品》、GB/T 237862009《速冻饺子》的要求。原料应保证其新鲜，使用前原料应储存于低温环境中，储存室的湿度应根据所储存的原料而设定不同的储存条件。
（二）蔬菜清洗、斩拌、拌馅 对于蔬菜的清洗，采用的是叶类蔬菜清洗流水线来清洗，洗净的蔬菜有工人用小推车将其送至馅料处理间使用切菜机将其切碎。肉类应先在肉品解冻间解冻，解冻后送至斩拌间进行斩拌。将被切碎的蔬菜以及经过斩拌机斩拌的肉酱混合，使用拌馅机将其制成饺子的馅料，送至成型间。

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