本试验以‘小叶猪肝’、‘细叶青’两种梅果实品种为试材，采后以常温光处理、常温暗处理及4℃低温处理三种不同方式进行储藏，采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)萃取梅果实香气成分并采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定梅果实在储藏期间其芳香物质的成分及相对含量变化，同时测定氢过氧化物裂解酶、醇酰基转移酶、萜类合酶三种酶活性变化。结果表明，梅果实在储藏期间主要香气物质为脂类物质，低温储藏会通过抑制TPS和AAT酶的前体物质和底物，来抑制酯类物质和萜烯类物质的合成，同时会促进醛酮类物质的合成，而光照相比于黑暗条件会通过抑制AAT酶活性，从而导致酯类挥发性物质含量降低。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言（或绪论）3
1材料与方法4
1.1实验材料 4
1.2实验设计 4
1.3测定项目与方法 4
1.3.1香气成分萃取4
1.3.2 GCMS分析4
1.3.3 AAT酶活性测定5
1.3.4 TPS酶活性测定5
1.3.5 HPL酶活性测定5
2结果与分析5
2.1梅果实香气成分分析5
2.1.1 ‘小叶猪肝’果实香气成分分析5
2.1.2 ‘细叶青’果实香气成分分析6
2.2梅果实主要香气物质在储藏期间的变化分析7
2.2.1 ‘小叶猪肝’主要香气物质成分在储藏期间的变化分析7
2.2.2 ‘细叶青’主要香气物质成分在储藏期间的变化分析8
2.3梅果实香气相关酶活性在储藏期间的变化9
2.3.1‘小叶猪肝’香气相关酶活性在储藏期间的变化9
2.3.2 ‘细叶青’香气相关酶活性在储藏期间的变化10
3讨论11
致谢12
参考文献12
采后处理对梅果实香气物质及其酶活性的影响
引言
引言
蔷薇科(Rosaceae)李属(Prunus L.)植物果梅又常被称作青梅、梅子、酸梅，原产于中国，距今已有30 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^351916072^ 
00多年的栽培历史。果梅在我国的分布地域范围较广，广东、广西、福建、浙江、云南、江苏等省市均有大面积栽培。果梅的营养价值极高，鲜果内含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素、黄酮等营养成分，同时果梅中还含有大量碱性物质，又被誉为强生理碱性食品[1]。果梅除了可以鲜食外，还可加工成梅饮料、梅酒、话梅、梅仁、梅卤等，因此果梅还具有极高的经济价值。
梅果具有令人心情舒畅的香气，香气物质赋予了梅果区别于其他果实的特征风味。果实中的香气物质主要来源于一些半挥发性和挥发性物质，但其构成情况往往十分复杂，如桃果实中就鉴定出醛、醇、酯、内酯、萜和酮类等100多种香气物质[2]。不同种类的水果果实其香气物质存在较大差异，即使是同树种果树果实的不同品种间，香气物质也截然不同。在果实众多的香气物质中，只有一小部分物质在果实香气构成中具有决定性作用，这些物质被称为特征香气物质。每种果实的特征香气物质组成其专有的特殊香味，能够区别于其他果实的香味，这就是果实特有的“香气特征谱”或“气指纹”。
果实中的芳香物质是在果实发育成熟过程中，由氨基酸、脂肪酸、碳水化合物等作为主要前体物质经过一系列酶促反应形成的次生代谢产物[3]。目前果实中香气物质主要通过脂肪酸途径、氨基酸途径和萜类途径三种途径合成。大多数植物都是通过脂肪酸途径合成其香气物质的，如桃果实特征香气物质合成的最主要途径之一就是脂肪酸途径，通过该途径可形成醇、醛、酯和内酯[4]。芳香族香气物质的合成则主要通过氨基酸途径，亮氨酸、色氨酸等氨基酸前体物质通过转氨基反应和脱羧基反应等化学反应形成芳香族各类香气物质[4]。萜类物质是萜类合酶催化不同物质所形成的，萜类物质是一些果实如葡萄[5]中的重要的香气物质 [6]。
现阶段研究表明采后不同的储藏方式会对果实品质及其香气物质产生不同影响，如李晨辉等[7]研究发现低温储藏会改变‘京白梨’果实的香气成分及含量，自然冷凉贮藏时香气种类有29种，低温贮藏则减少为26种，且低温贮藏时己醛相对含量降低，（E）2己烯醛等主要香气物质相对含量则均显著升高。王长锋[8]的研究同样发现柑橘果实成熟后4℃低温储藏会影响果实香气物质含量，与常温处理相比D柠檬烯含量小幅度升高。可见储藏条件会对果实香气品质产生显著影响，果实香气物质作为衡量果实品质的重要指标之一，具有芳香怡人香气的果实更能够吸引消费者的注意力从而提高果实的市场竞争力。
目前杏[9]、桃[4]等果实的香气物质研究较多，但果梅方面的香气物质研究较少，且有关调控果梅香气物质的生物合成途径的限速酶方面研究也不多见。果梅具有清甜怡人的香气，本试验通过研究果梅采后不同储藏条件处理对香气物质及其酶活性的影响，探究为梅果实采后最大程度保留香气物质所适宜的储藏方式提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料
试验材料为‘细叶青’和‘小叶猪肝’两个不同的果梅品种,均采自大学国家果梅种质资源圃(江浦农场)。
1.2 实验设计
梅果成熟前，对所有植株进行统一的水肥管理、防治病虫害；
梅果成熟期开始后，连续7天每天采样，取样后，立即用冰盒带回实验室。果实采后分别进行4℃、25℃、25℃遮光三种不同方式处理。部分剩余果实在液氮中速冻，保存于70 ℃冰箱用于后续香气物质的测定。
1.3 测定项目与方法
1.3.1 香气成分萃取
不同处理下梅果实芳香物质的分离和浓缩采用顶空固相微萃取法（HSSPME）。将样品在液氮中磨成粉末后称取5g与其他试剂混合为萃取体系（样品粉末5g，NaCl 1.0 g，CaCl2 0.5 g，3辛醇5 μl），放入带盖密封的15 ml萃取小瓶；装有体系的萃取小瓶在50 ℃孵育40分钟，然后使用50/30 µm SPME萃取头插入瓶中萃取30 分钟后，萃取头转移至220 ℃的气相色谱进样口中以无分流方式热解析2 分钟进行分析。

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