不同果梅浸泡酒的营养成分分析【字数：5564】
onal value. Through comparing with different Japanese apricot cultivars and different base wines, we found that 42° sorghum wine as base liquor with Xiyeqing as raw material had the highest nutrient content.果梅（Prunus mume Sieb. et Zucc）是蔷薇科（Rosaceae）植物，栽培地主要分布于我国浙江、广东、江苏、云南、福建、湖南、台湾等地，日本、韩国、朝鲜也有大量栽培。果梅中含有丰富的有机酸、维生素、氨基酸和合理的钙磷比，但由于果梅酸度过高不适宜鲜食，现主要作为加工型水果。研究表明，果梅精对人体健康具有16大功效[1]杀菌作用；强力的碱性食品；改善胃肠道功能；消除疲劳、解除精神压力；提高钙质的吸收率；调节血压；抗过敏作用；强化肝功能；美容效果；改善血液循环；促进细胞免疫功能；预防癌症；预防结石；镇痛效果；能够淬灭活性氧自由基和抗氧化。近年来，果梅不仅加工为蜜饯产品，果梅果汁、果梅酒等深加工品也不断被开发推广。果梅酒色泽鲜艳，口感甚佳，长期饮用具有美容养颜，改善肠胃功能等作用。本文对了大学果梅杨梅种质资源圃提供的果梅67号、细叶青、龙眼、软条红梅、中红为原材料，以42°和52°高粱酒为基酒酿制的果梅浸泡酒进行了营养成分的测定和比较，选出最合适制作果梅酒的品种及基酒。材料与方法 材料与仪器以果梅67号、细叶青、龙眼、软条红梅、中红为果梅浸泡酒的原材料，以42°和52°高粱酒为基酒酿制的果梅浸泡酒。以上均由大学杨梅果梅种质资源圃提供。UPLC H-Class超高液相色谱仪（Wasters, USA），ACQUITY UPLC HSS T3 C18色谱柱（2.1×100 mm，1.8 μm）（Wasters, USA）；Coolsafe 110-4冷冻干燥机（Heto, Denmark）；超声波清洗机（品牌，国家）；离心机（品牌，国家）；PerkinElmer Optima 8000 等离子体发射光谱仪（PerkinElmer, USA）；1.2 实验方法1.2.1 有机酸的测定分别测量苹果酸、柠檬酸和草酸三种有机酸，采用高效液相色谱法进行测定。1.2.1.1 样品预处理 吸取10 ml酒液至50ml离心管中，冷冻干燥24 h待液体完全蒸发后取出加入等体积的超纯水，放入超声波清洗机中超声20 min，4000 r/min离心20 min，取上清液，然后用0.45 μm孔径的滤膜过滤即得到待测物。1.2.1.2 色谱条件的选择 为考察检测波长对有机酸检测灵敏度的影响，用190~400 nm紫外光对苹果酸、柠檬酸、草酸分别进行光谱扫描，确定各有机酸最大吸收波长。以0.01 mol/L KH2PO4-H3PO4缓冲液为流动相，pH调至2.8，流速为0.8 mL/min，进样量为10 μL。1.2.1.3 标准曲线的配置分别精密称取苹果酸、柠檬酸、草酸标准品各50 mg，用流动相溶解并定容至50 mL作为标准储备液。将标准储备液用流动相稀释成1 mg/mL、0.5 mg/mL、0.1 mg/mL、0.05 mg/mL、0.001 mg/mL的系列混合标准溶液。将系列混合标准溶液经0.45 μm孔径的滤膜过滤至2 mL进样瓶中，上机进样检测，通过线性回归处理峰面积y和有机酸含量x（mg/ml）得到回归方程。1.2.2 矿物元素的测定分别测量K、P、Ca、Mg、Na、Se五种矿物元素的含量，使用光谱仪进行测定。1.2.2.1样品预处理 吸取10 mL酒液至50 ml离心管中，冷冻干燥24 h待液体完全蒸发后取出加入等体积的超纯水，放入超声波清洗机中超声20 min，4000 r/min离心20 min，取上清液，然后用0.45 μm孔径的滤膜过滤即得到待测物。1.2.2.2 标准曲线的配制 分别将浓度为1000 mg/L的K、P 标准溶液稀释成5 mg/L、10 mg/L、50 mg/L、100 mg/L、200 mg/L、500 mg/L的标准溶液，将浓度为1000 mg/L的Ca、Mg、Na标准溶液稀释成0.2 mg/L、0.5 mg/L、1 mg/L、2 mg/L、5 mg/L的标准溶液，将浓度为1000 mg/L的Se标准液稀释成0.02 mg/L、0.05 mg/L、0.1 mg/L、0.2 mg/L、1 mg/L的标准溶液。1.2.3 维生素的测定分别测定维生素C、维生素B1、B2三种维生素的含量，采用紫外分光光度计进行测量。 1.2.3.1 标准曲线的配制取3 mL的3% H3PO4溶液与7 mL的8% HAc溶液混合稀释定容至50 mL，得到混合溶液。称取0.05 g 维生素C（Vc），以10 mL混合溶解，蒸馏水定容至500 mL，得到0.1 mg/mL Vc溶液。称取无水CuCl2 0.01 g，用蒸馏水定容到100 mL，稀释为0.1 mg/mL。分别吸取0.1 mg/mL Vc溶液 1、2、5、10、25 mL于50 mL容量瓶中，加入3.00 mL 5*10-3 mol/L CuCl2稀释至刻度，然后放入70℃温水浴5 min，定容，静置20 min后待测。精密称取VB1和VB2标准品，配成3 mg/L、6 mg/L、9 mg/L、12 mg/L、15 mg/L、18 mg/L的溶液，待测。1.2.3.2样品测定 分别扫描标准品溶液，得到Vc、VB1和VB2的最大吸收峰波长分别为220 nm、246 nm、265 nm，分别在对应波长下进行样品测定。1.2.4 氨基酸的测定氨基酸的α-氨基可与水合茚三酮反应，产生蓝紫色化合物，在570 nm出有特殊吸收峰，通过测定570 nm吸光度，来计算氨基酸含量。本实验采用氨基酸含量测定试剂盒进行测定。1.2.4.1 样品预处理吸取10 mL酒液至50 ml离心管中，冷冻干燥24 h待液体完全蒸发后取出加入等体积的超纯水，放入超声波清洗机中超声20 min，4000 r/min离心20 min，吸取上清液，然后用0.45 μm孔径的滤膜过滤即得到待测物。取10μL待测物放入离心管中，取100 μL试剂二，100 μL试剂三和10 μL试剂四混匀后盖紧瓶盖，置于沸水浴中保温15 min，冷却后反复颠倒数次，待测。1.2.4.2 标准曲线的配制 分别将10 μL蒸馏水和10 μL标准溶液放入两个离心管中，再分别加入100 μL试剂二，100 μL试剂三和10 μL试剂四混匀后盖紧瓶盖，置于沸水浴中保温15 min，冷却后反复颠倒数次，得到空白液与标准液，待测。1.2.4.3 样品测定 将酶标仪预热30 min，调节波长至570 nm，蒸馏水调零，在30 min内将样品与标准液测完。结果与分析 果梅酒的有机酸含量/图1 以细叶青为原材料不同基酒浸泡酒的有机酸含量Fig. 1 The organic acid content of wine soaked in different base wine with Xiyeqing as raw material注不同字母表示处理间平均值之间的显着差异（p <0.005），下同。Note: Different letters denote the significant difference between the processing averages (p <0.005), the same below.由图1可见，以细叶青为原材料，42°和52°高粱酒为基酒的果梅浸泡酒中，柠檬酸含量在7-9 mg/L之间，苹果酸含量在1-3 mg/L之间，草酸含量在0.05-0.2 mg/L之间，而以42°高粱酒和以52°高粱酒为基酒的浸泡酒的有机酸含量之间存在显著性差异，以高粱酒42°为基酒的浸泡酒的柠檬酸、苹果酸和草酸的含量均高于以52°高粱酒为基酒的浸泡酒。表1 以高粱酒42°为基酒不同果梅品种浸泡酒的有机酸含量Table 1 The organic acid content of wine soaked in different Japanese apricot cultivars with sorghum 42° wine as base liquor果梅品种柠檬酸含量（mg/L）苹果酸含量（mg/L）草酸含量（mg/L）果梅67号6.48±0.12c0.88±0.01d0.07±0.001c细叶青8.35±0.03b2.97±0.03b0.14±0.002a龙眼9.68±0.14a0.91±0.01d0.05±0.001e软条红梅8.37±0.05b3.58±0.06a0.08±0.002b中红8.25±0.13b1.84±0.08c0.06±0.002d注数值表示为平均值±标准偏差，n=3，下同。Note: The value is expressed as the average ± standard deviation, n=3, the same below.由表1可见，以42°高粱酒为基酒不同果梅品种浸泡酒的有机酸含量存在显著差异，以龙眼为原材料的浸泡酒中柠檬酸的含量最多，达到9.68 mg/L。以细叶青、软条红梅、中红为原材料的浸泡酒中柠檬酸含量没有显著差异，以果梅67号为原材料的浸泡酒中柠檬酸含量最少；以软条红梅为原材料的浸泡酒中苹果酸含量最多，达到3.58 mg/L，以细叶青为原材料的浸泡酒中苹果酸为2.97 mg/L；以细叶青为原材料的浸泡酒中草酸含量最多达到0.14 mg/L，以软条红梅为原材料的浸泡酒中草酸含量为0.08 mg/L。 综上所述，以细叶青和软条红梅为原材料的浸泡酒中三种有机酸的含量较高。 果梅酒的维生素含量表2 以细叶青为原材料不同基酒浸泡酒的维生素含量Table 2 The vitamin content of wine soaked in different base wine with Xiyeqing as raw material基酒种类维生素C含量（mg/L）维生素B1含量（mg/L）维生素B2含量（mg/L）42°高粱酒131.93±0.03a17.18±0.02a1.61±0.01a52°高粱酒86.15±0.05b13.51±0.01b1.37±0.01a由表2可见，以细叶青为原材料，42°和52°高粱酒为基酒的果梅浸泡酒中，维生素C含量均高于其余品种，达到131.93 mg/L和86.15 mg/L，维生素B1的含量为17.18 mg/L和13.51 mg/L，维生素B2的含量最低为1.61 mg/L和1.37 mg/L。而42°和52°高粱酒为基酒的浸泡酒的维生素含量之间存在显著性差异，以42°高粱酒为基酒的浸泡酒的维生素C、维生素B1和维生素B2的含量均高于高粱酒52°为基酒的浸泡酒。表3 以高粱酒42°为基酒不同果梅品种浸泡酒的维生素含量Table 3 The vitamin content of wine soaked in different Japanese apricot cultivars with sorghum wine 42° as base liquor果梅品种维生素C（mg/L）维生素B1（mg/L）维生素B2（mg/L）果梅67号55.46±0.07b10.24±0.02c1.09±0.02c细叶青131.93±0.03a17.18±0.02b1.61±0.01b龙眼60.56±0.05b8.52±0.05c0.93±0.04c软条红梅33.99±0.05b7.91±0.01c0.88±0.01c中红179.77±0.04a25.50±0.02a2.25±0.01a由表3可见，以42°高粱酒为基酒不同果梅品种浸泡酒的维生素含量存在显著差异，其中以中红为原材料的浸泡酒中维生素C、维生素B1、维生素B2的含量最高，分别为179.77 mg/L、25.50 mg/L、2.25 mg/L，以细叶青为原材料的浸泡酒中维生素C、维生素B1、维生素B2的含量其次，分别为131.93 mg/L、17.18 mg/L、1.61 mg/L。综上所述，以中红和细叶青为原材料的浸泡酒中的维生素含量相对较高。 果梅酒的矿物元素含量表4 以果梅细叶青为原材料不同基酒浸泡酒的矿物元素含量Table 4 The mineral elements content of wine soaked in different base wine with xiyeqing as raw material基酒种类K含量（mg/L）P含量（mg/L）Ca含量（mg/L）Mg含量（mg/L）Na含量（mg/L）Se含量（mg/L）42°高粱酒734.72±8.87a132.50±1.97a48.38±0.04a33.80±0.20a4.74±0.79b0.19±0.00a52°高粱酒625.23±0.23b98.22±1.64b48.33±0.73a27.15±0.12b6.45±1.46a0.19±0.03a由表4可见，以细叶青为原材料42°和52°高粱酒为基酒的果梅浸泡酒中富含大量的人体必需元素，尤其是钾元素，含量达到734.72 mg/L和625.23 mg/L；其次是磷的含量，分别为132.50 mg/L和98.22 mg/L；钙、镁元素的含量接近1:1；钠元素的含量分别为4.74 mg/L和6.45 mg/L，其中还含有痕量元素硒。42°和52°高粱酒为基酒的浸泡酒的矿物元素含量之间存在显著性差异，其中42°高粱酒为基酒的浸泡酒的钾、磷、钙、镁元素的含量均比以52°高粱酒为基酒的浸泡酒中的高。表5 以42°高粱酒为基酒不同果梅品种浸泡酒的矿物元素含量Table 5 The mineral elements content of wine soaked in different Japanese apricot cultivars with sorghum wine 42° as base liquor果梅品种K含量（mg/L）P含量（mg/L）Ca含量（mg/L）Mg含量（mg/L）Na含量（mg/L）Se含量（mg/L）果梅67号463.95±15.25c84.64±2.16c52.01±0.40b24.56±0.31c5.52±0.56cd0.15±0.01b细叶青734.72±8.87a132.50±1.97a48.38±0.04c33.80±0.20a4.74±0.79d0.19±0.00b龙眼582.87±2.67b89.68±1.29c68.14±1.36a29.72±0.31b6.57±0.53b0.19±0.00b软条红梅599.28±3.61b109.02±4.83b40.79±1.47c33.63±0.53a6.20±0.19bc1.90±0.01a中红487.95±11.61c87.27±1.69c69.80±4.17a30.11±0.33b9.75±0.29a2.04±0.07a由表5可见，以42°高粱酒为基酒、五种果梅为原材料的浸泡酒中钾元素的含量在所有矿物元素中最高，在463.95-734.72 mg/L之间，硒元素的含量最低在0.15-2.04 mg/L之间。五个果梅品种浸泡酒的矿物元素含量存在显著差异，其中以细叶青为原材料的浸泡酒中钾、磷、镁元素含量较高，以中红为原材料的浸泡酒中钙、钠、硒元素的含量最高。2.4 果梅酒的氨基酸含量/图2 以细叶青为原材料不同基酒浸泡酒的氨基酸含量Fig. 2 The amino acids content of wine soaked in different base wine with Xiyeqing as raw material由图2可见，以细叶青为原材料42°和52°高粱酒为基酒的果梅浸泡酒中，氨基酸含量在15.5-18.5 umol/mL之间，以42°高粱酒为基酒的浸泡酒的氨基酸含量比以52°高粱酒为基酒的浸泡酒中的高。/图3 以高粱酒42°为基酒不同果梅品种浸泡酒的氨基酸含量Fig. 3 The amino acid content of wine soaked in different Japanese apricot cultivars with sorghum wine 42° as base liquor由图3可见，以42°高粱酒为基酒、五种果梅为原材料的浸泡酒中氨基酸含量存在显著差异，以细叶青和软条红梅为原材料的浸泡酒的氨基酸含量相对较高。3 讨论果梅浸泡酒中富含大量的有机酸，有机酸是一类含有羧基的化学物质，可直接参与机体能量、结构和酶促反应[2-3]，有机酸是一种高效率的能量来源，可以通过减少因糖异生和脂肪分解造成的组织消耗，来提高营养物质消化率。有机酸还可以降低胃肠道pH值，减缓胃的排空速度，改变肠道内微生物区系，抑制病原菌的繁殖，减少胃肠毒素的产生，同时促进益生菌繁殖[4-5]，其含量高低与酒制品的品质和营养价值有着紧密的联系。果梅浸泡酒中含有的柠檬酸远远高于其他有机酸，柠檬酸是食品工业中用量最大的酸味剂，使果梅酒的酸味清爽可口，也可作为抗氧化剂增效剂，其强还原性能给抗坏血酸提供一个稳定的环境，并且可以防止果梅酒褐化，保持其色泽鲜艳[6]。其中还含有一定量的苹果酸，苹果酸作为人体代谢过程产生的重要有机酸，具有抗氧化和促进钙的吸收等功能[7]。果梅浸泡酒中的维生素C的含量较高，Vc具有抗氧化、抗衰老的能力，能增强人体的抗病能力, 防止呼吸道和消化不良病症, 有助于抗体消灭病菌，还可以防治体脉粥样硬化，治疗不孕症[8]。VB族能形成各种辅酶，帮助营养素的代谢，保证大脑及神经细胞营养物质的供给，在有机体生命活动中起巨大作用。VB1是辅羧酶的组成部分，能促进红血细胞的成熟，并且与糖类代谢有特别密切的联系，对于神经系统、消化器官和心脏活动，以及内分泌系统的机能具有独特的意义。VB2具有氧化还原作用，参与呼吸酶的形成，改善物质代谢[9]。果梅浸泡酒中含有6种矿物元素，其中含有人体必需的大量元素K、P、Ca、Mg、Na和微量元素Se。K可以调节细胞内适宜的渗透压，维持体液的酸碱平衡，参于细胞内糖和蛋白质的代谢，对保持健全的神经系统和调节心脏节律非常关键，它还能防止中风，维持正常的肌肉收缩，与钠共同维持体液平衡。Ca是构成骨骼和牙齿的重要成分，起作用可以调节人体各个系统组织器官的正常功能，充足的钙还能使人保持头脑冷静，抑制脑神经的异常兴奋，保持脑力旺盛并提高人的思维能力和判断能力。若缺钙，会导致神经兴奋度增加，影响神经传导，使人情绪变得不稳定，注意力难以集中。Mg是多种酶的激活剂，能维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。缺镁会降低血清钙，引起骨质疏松，甚至引起手足搐搦、痉挛。Na参与水的代谢，维持贴内酸和碱的平衡，是柔软组织收缩所必须的元素[10]。Se在体内是某些酶的重要组成部分，它能通过清除自由基而达到抗衰老的作用, 能促进体内抗体的合成、提高机体免疫力，可解除体内重金属的毒害，此外，硒还有能抑制一些化学致癌物质的作用，通过控制多种癌症的发展而产生抗癌效果。硒还能保持组织弹性，硒与维生素C在一起，作用更佳[11]。氨基酸是构成人体蛋白质最基本的物质并同生命活动密切相关，是在蛋白质分子的基本单位。它在抗体内具有特殊的生理功能，是生物体内不可缺少的营养成分之一。果梅浸泡酒中富含的氨基酸对其品质和营养价值均有很大的作用。4 结论测定结果表明，果梅浸泡酒中含有大量的有机酸、丰富的维生素C、人体所需的矿物元素以及氨基酸。果梅浸泡酒是一种具有极高营养价值的保健酒，长期饮用对人体健康有极大的好处，值得进行商业推广，具有良好的市场开发前景。通过将不同的果梅品种以及不同酒精度的基酒进行比较，发现以42°高粱酒为基酒和以细叶青为原材料的浸泡酒各营养成分含量相对最高。致谢最后感谢我的父母，感谢含辛茹苦把我培养长大的你们，能支持我继续深造学习。毕业之际，我以致真诚的敬意感谢四年来我所有的恩师、同学、亲友对我的支持与帮助。参考文献[1]Kousai Matsumoto. Supernatural Fruit Juice Condensate of Plum一16 Extraordinary Functions .Tianjing Technology Press,2004:39-151[2]熊本海.有机酸在断奶仔猪日粮中的作用机理分析[J].饲料研究，2001(11):19-20[3]Feng J,Liu X,Xu Z R,et al.Effect of Fermented Soybean Meal on Intestinal Morphology and Digestive Enzyme Activities in Weaned Piglets[J]. Digestive Diseases and Sciences, 2007,52(8):1845-50[4]Liu X, Feng J,Xu Z,et al.The effects of fermented soybean meal on growth performance and immune characteristics in weaned piglets[J]. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences,2007,31(5):341-345[5]Hill G M,Cromwell G L,Crenshaw T D,et al.Growth promotion effects and plasma changes from feeding high dietaryconcentrations of zinc and copper to weanling pigs (regional study)[J]. Journal of Animal Science,2000,78(4):1010-1016[6]陈效兰，雷钢铁.柠檬酸在食品工业中的应用[J].食品研究与开发，2000（3）[7]吴军林，吴清平等. L-苹果酸的生物学功能研究新进展[J].食品工业，2015（09）225-228[8]闫洪峰，徐起富. 维生素C 的药理作用基础与临床应用的新进展[J].黑河科技，1994（02）42-43[9]陈振林，杨惠玲等. 柿子发酵果酒的酿造和营养成分分析[J]. 食品科学，2007（03）:377-381[10]杨东湘. 论微量元素对人体健康的重要作用[J].科协论坛，2010（06）103-104[11]李旭玫. 茶叶中的矿质元素对人体健康的作用[J].中国茶叶，2002（2）30-31
目录
摘要 1
关键字 1
Absrtact 1
Keywords 1
引言 1
1 材料与方法 1
1.1 材料与仪器 1
1.2 方法 2
1.2.1 有机酸的测定 2
1.2.1.1 样品预处理 2
1.2.1.2 色谱条件的选择 2
1.2.1.3 标准曲线的配置 2
1.2.2 矿物元素的测定 2
1.2.2.1样品预处理 2
1.2.2.2 标准曲线的配制 2
1.2.3 维生素的测定 2
1.2.3.1 标准曲线的配制 2
1.2.3.2样品测定 3
1.2.4 氨基酸的测定 3
1.2.4.1 样品预处理 3
1.2.4.2 标准曲线的配制 3
1.2.4.3 样品测定 3
2 结果与分析 3
2.1 果梅酒的有机酸含量 3
2.2 果梅酒的维生素含量 4
2.3 果梅酒的矿物元素含量 4
2.4 果梅酒的氨基酸含量 5
3 讨论 6
4 结论 7
致谢 7
参考文献 7
不同果梅浸泡酒的营养成分分析
引言
引言
原文链接：http://www.jxszl.com/nongxue/yy/561402.html
