年产5000吨蔬菜罐头厂工厂设计
摘 要：我国罐头工业不断发展，在生产、科研、设计等方面取得了丰富的经验，积累 了大量技术数据。参考罐头工业专业文献并根据市场需求和原辅材料的季节供 应，根据山东轻工业学院下达的年产5000吨蔬菜罐头厂工厂设计课题，做了这 个工厂设计。
设计第一章简要的介绍了蔬菜罐头的发展现状及发展趋势。作为本文第2章重点 介绍了蔬菜罐头生产工艺，包括原辅材料的供应、产品方案和班产量的确定、罐 藏工艺流程以及罐头的检验和储藏。罐藏工艺流程重点介绍了杀菌操作和杀菌理 论。对青豆和番茄罐头的工艺进行了介绍。
由于蔬菜罐头生产的季节性和产品的多样性，本文主要介绍了蘑菇和青豆的 物料计算，并进行了设备选型。
生产车间对照明、通风、供水、更衣、洗手消毒、冷库、厕所设施以及加工 设施等进行了设计。对生产车间用水用气量进行了估算。
辅助部分介绍了化验室、机修间和仓库。
最后一章公用系统介绍了给排水、供电、供汽和制冷。然后画出了全厂平面 图、车间平面图、工艺流程图和设备图。
关键词：蔬菜罐头工厂设计平面图
第一章绪论
1.1蔬菜加工的意义和蔬菜罐头现状及发展趋势
1.1. 1蔬菜加工的意义
蔬菜加工不仅可以延长贮藏期、有利于保存运输、调剂蔬菜的淡旺季做到周 年均衡供应，而且还可以改进蔬菜风味、增加花色品种、满足人们对蔬菜副食品 日益增长的需要。因此，国际上蔬菜加工品的数量和需求不断上升，加工的方法 不断更新。当今世界蔬菜加工处理的总趋势是力求保持鲜嫩、营养、方便、可口。
蔬菜加工方法包括腌制、干制、罐藏、速冻、榨汁等，近几年还产生了蔬菜 粉、蔬菜纸、蔬菜脆片等加工方法。在这些加工方法中罐藏占有优势；速冻虽历 史不长，但由于加工品比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养价值， 深受消费者欢迎，所以近十几年来发展迅速，有超过罐藏之趋势；腌制法虽是古 老的传统加工方法，但由于其产品有独特的色、香、味，成本低廉，为其他产品 所不能代替，所以直到今天产量仍在稳步上升；干制法工艺简便、产品重量轻、 体积小、贮运方便，适于勘测、航海、旅游等需要，仍不失为一种有价值的加工 方法，各国均保持一定的生产量；蔬菜汁因其具有独特的营养、保健疗效，在蔬 菜加工业中也占有一席位置，目前蔬菜饮料正风靡日本、欧美，在香港及其他地 区也开始流行。
1.1.2蔬菜罐头现状及展望
罐藏菜是将蔬菜填充并经消毒于密闭容器得以长期保存营养可口的保存方 法。由于罐藏菜卫生、便于贮运、携带方便、货架寿命长，且可以做到季节和地 区调节，所以在国际市场上已成为一种标准的包装方法，在蔬菜加工中占主导地 位。当前全世界罐头品种已2500多种，总产量达4000万t,国际间的贸易量为 800万t。在工业发达国家，罐藏菜比例更大。
据统计，中国目前生产的罐头食品约有400余种，畅销的品种有50余种， 其中蔬菜、水产和家禽罐头中的30个品种尤为畅销。蔬菜罐头更是当今市场的 新宠儿，异军突起，销势正旺，上市品种大量增加，需求也持续增长。
蔬菜罐头以供应半成品为主，成品为辅。半成品菜主要有竹笋、马蹄、芦 笋、香菇、蘑菇、金针菇、玉米笋、大粒青豆等粋妨多个品种，只需经过简单处 理即可食用；成品菜则以野菜罐头为主，如苔菜、蕨菜等，以天然、无污染为特 点，不仅步入居民家中，而且还登上了宾馆、饭店等大雅之堂。目前，国外市场 也普遍看好蔬菜罐头。中国每年出口的罐头食品中，蔬菜罐头约占总量的60%。
今后十年我国食品工业的发展重点之一是稳步发展罐头食品，其屮重点是 蘑菇、芦笋、马蹄等三种，并扩大出口。同时积极开发新的保藏保鲜技术，发展 速冻食品、保鲜食品等。饮料行业要重点发展各种果、蔬、植物蛋白等天然饮料。
蔬菜是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是人们天天需要的重要副 食品。随着人们生活水平的不断提高，人民对蔬菜食品在色、香、味、形等诸方 面提出了新的要求。为此，大力发展新型蔬菜食品的研制和开发，满足人们生活 和需要有着广阔的发展前景。
1.2设计依据及原则
1.2. 1 设计原则
本设计本着“经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量 和质量上达到规定标准，各项经济指标达到国内同类工厂的先进水平或国际先进 水平”的原则，结合市场需求，尊重客观事实而设计。
1. 2.2设计条件及基本依据
1.2.2.1 依据
本设计是根据山东轻工业学院下达的年产5000蔬菜罐头厂设计任务书来设 计的。
1.2.2.2厂址及建厂条件
1.2.2.2. 1厂址：位于济南东郊
1.2.2.2. 2建厂条件：
1.2.2.2. 2. 1厂区东北方向是公路，西南方向是农囚，没有对本厂生产产生 危害的厂家，而且水源水质好，阳光充足，符合食品卫生要求。
1.2.2.2. 2. 2厂区东北方向的公路，与高速路相连，使交通更加便利，原料 釆购与产品的销售都很方便。
1.2.2.2. 2. 3此厂所用的水、电、汽及各种能源均有当地主管部门供应。
1.2.2. 3
全厂面积19000平方米，建筑系数36, 土地利用57%
1. 3生产组织及工作制度
1.3.1工厂组织
采用厂长负责制，设厂长一名。副厂长两名，科室若干，各设正负科长一名。
1.3.2工厂制度
1.3.2. 1全厂全年生产300天，生产25天/月，采用8小时工作制。
1.3.2. 2一般情况下上白班，特殊情况下上夜班。
1.3.2. 3可根据生产季节的不同，适当调节劳动力人数，可以通过招收临时工 来满足生产需要。
第二章蔬菜罐头厂工艺设计
2. 1蔬菜罐头的原辅料⑴
2.1. 1 罐藏原料
罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。罐头食品工业的发展必 须有充足优质的原料和辅料。
2.1. 1. 1蔬菜的主要成分⑷ 蔬菜中除含大量水分，还含有碳水化合物（如淀粉、 纤维素、糖分等）、蛋白质、氨基酸、果胶、脂类、维生素、有机酸、矿物质、 酶和天然色素等物质。蔬菜是人体所需维生素和矿物质的主要来源。蔬菜中含有 的化学成分因蔬菜种类而异
①维生素:蔬菜中含有维生素A原（胡萝卜素）、维生素B］（硫胺素）、维生素 B2（核黄素）、维生素原（尼克酸）和维生素C（抗坏血酸）等多种维生素。其中尤 以抗坏血酸和胡萝卜素的含量较多，分布也较普遍。含有胡萝卜素较多的蔬菜有 胡萝卜、菠菜、塌裸菜和芥蓝等。含有维生素C较多的蔬菜有甜味辣椒、辣味 辣椒、花椰菜、雪里红、芥蓝、苦瓜和青豌豆等。
②矿物质：蔬菜含有钾、钠、钙、镁、铁、磷和硫等多种矿物质，其灰分中呈现 碱性的钾、钠、钙、镁和铁等的氧化物一般比呈现酸性的磷和硫等的氧化物多， 故有碱性食品之称。
③纤维素：蔬菜中纤维素的含量为0.2〜3.4%。它的存在与蔬菜的质量有关。 例如，菜豆的纤维素含量随其成熟度而增加，如不及时釆收加工，则纤维素增多, 组织粗糙而质量变差。
④酶：蔬菜中含有酶的种类很多。与蔬菜加工有关的酶主要有果胶分解酶和抗坏 血酸氧化酶。前者是分解果胶物质的酶，后者能使蔬菜中含有的抗坏血酸（还原 型维生素C）氧化成脱氢抗坏血酸（氧化型维生素C）。抗坏血酸氧化酶的活性越 强，蔬菜加工过程中抗坏血酸的稳定性越小。酶由蛋白质组成，蔬菜加工时常用 加热处理（在100C温度下保持2-3min,或在70°C温度下保持5〜8niin）的方 法，使其钝化；蔬菜汁的加工中，还增加脱气工序，以减少抗坏血酸的氧化而提 高其保存率。
2.1.1.2加工原料的选择
原料的选择罐头蔬菜的原料选择得当与否，直接关系到制品的品质，只有优质的 原料，才能生产出优质的加工品。罐头蔬菜的原料选择一般从下述三个方面进行。
（1） 合适的蔬菜品种罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其恃别适合 于罐藏的品种，这种品种称罐藏专用种，蔬菜中的蘑菇、番茄、青刀旦、豌显、 甘薯等均有它们的罐藏专用种。它们有一些特殊的要求，如青刀豆应选择豆荚呈 圆柱形、直径小于0. 7cm、豆荚直而不变，无粗纤维的品种；蘑菇要采用气生 型；番茄应选择小型果、茄红素含量高的品种。
（2） 适当的成熟度罐藏用蔬菜原料均要求有特定的成熟度，这种成熟度即称罐 藏成熟度或工艺成熟度。不同的蔬菜种类品种要求有不同的罐藏成熟度。如果选 择不当，不但会影响加工品的质量，而且会给加工处理带来困难，使产品质量下 降。如青刀豆、甜玉米、黄秋葵等要求幼嫩、纤维少；番茄、马铃薯等则要求充 分成熟。
(3)原料的新鲜度罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工品的质量越好。因此，从采收 到加工，间隔时间愈短越好，一般不要超过24小时。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、 蘑菇、石刁柏等应在2—6小时内加工。如果时间过长，甜玉米或青豌豆粒的糖 分就会转化成淀粉，风味变差，杀菌后汤汁易混浊。
蔬菜加工制品质量的提高和生产的发展，在很大程度上取决于优良原料品种的选 择。例如，作为番茄酱加工用的优良品种应具备的优点是：
①单产高，抗病性强；
②果实中等大，果皮坚韧而不易裂果；
③着色均匀一致，果肩部无残留绿色；
④果肉鲜红色或深红色，胎座和种子外围胶状物均呈红色或淡红色；
⑤可溶性固形物含量较高，一般应在5%以上；
⑥番茄红素含量高，一般应在8mg/100g以上；
⑦甜酸适口，风味良好。
又如，作为蘑菇罐藏加工用的优良品种应具备的优点是:
①单产高而稳定，抗逆性强；
②菌盖肥厚、圆整，呈半圆形；
③色泽洁白，组织紧密结实；
④菌柄短粗，无空心；
⑤菌褶小而色泽浅；
⑥预煮得率和整菇率高，一般应在60%以上。
中国适于罐藏的主要蔬菜品种为芦笋、菜豆、豌豆、番茄、孽莠、竹笋、萬笋等。
2. 1. 2 罐藏辅料
2. 1. 2. 1 水
工厂用水必须符合饮用水标准。水中不应含有重金属盐类，铁盐；不允许有 致病菌和耐热性细菌存在，无悬浮物、无异味、不含对人体健康有害的物质。
加工用水一般应进行澄清、消毒和软化。静置澄清除去杂质、悬浮物、泥 沙，再通过过滤器除去杂质及减少微生物含量。
在水中加漂白粉进行消毒。漂白粉用量以余氯量在0.1-0.3毫克/I升水范围 内为宜。也可釆用羟基氧化铝与二氯异服酸钠制成的片剂，每片可消毒5升。水 的硬度是以水中氧化钙的含量来衡量。1度是指100毫升水中含氧化钙1毫克， 硬度在8度以下称软水，在8-16度称中等硬水，16度以上称高度硬水。罐头制 品以软水为宜，硬水处理会使组织变得粗糙，加热后易生成沉淀。
软化水的方法很多，可加热过滤，或加入适量的氢氧化钙，碳酸钠使水的 钙、镁盐沉淀而除去。工业上釆用离子交换法软化硬水。
2. 1. 2. 2原料糖
2. 1. 2. 2. 1原料糖的种类
(1)白砂糖
(2)饴糖 A
(3)淀粉糖浆
⑷蜂蜜 I曰
2. 1. 2. 2. 2食糖的保藏作用
(1)高渗透压糖
溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关，浓度 愈高，渗透压愈大。而大多数微生物细胞的渗透压只有0. 355-1. 692Mpa,糖液的 渗透压远远超过微生物的渗透压。当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的水 分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干 燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的生长。
(2)降低糖制品的水分活性
大部分微生物要求适宜生长的Aw值在0.9以上。当食品中可溶性固形物增 加，游离含水量则减少，即Aw值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。
(3)抗氧化作用
主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度愈高，氧的溶
解度愈低。由于糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也利于 制品色泽、风味和维生素的保存。
2. 1. 2. 3防腐剂 食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加丄丄艺的 需要加入食品中的化学和天然物质。食品添加剂的使用对防止食品变质、提高 食品质量有积极的作用。
食品添加剂的种类很多，按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添 加剂，按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、 食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂等。
（1） 防腐剂
防腐剂能抑制微生物的活动，达到保藏食品的作用。防腐剂有苯甲酸钠、 山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等，杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸 等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。
（2） 抗氧化剂
抗氧化剂能有效地防止氧化酸败导致的食品败坏。抗氧化剂有油溶性的，
如丁基羟基茴香醜，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，生育酚混合浓缩物等，水 溶性的抗氧化剂有L-抗坏血酸，L-抗坏血酸钠等。
（3） 发色剂与漂白剂
发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、L-抗坏血酸、烟酰胺等， 具有发色、抑菌和增强风味的作用。主要在肉制品加工中使用，但必须严格控制 用量。漂白剂有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等，它能破坏 或抑制食品的发色、使色素褪色或使食品免于褐变
（4） 调味剂
鲜味剂：谷氨酸钠，5-肌甘酸钠； 酸味剂：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、磷酸等；
甜味剂：糖精、甘草、甜叶菊昔、二氢查耳酮、罗汉果、甘茶叶素等
（5） 增稠剂和乳化剂
增稠剂有淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、稜甲基纤维素钠、果胶、魔芋粉等。
乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。
（6） 食品加工助剂
食品加工助剂以消泡、助滤和吸附为目的。如用丙二醇充分溶解色素，精油、 树脂及其它难溶解的有机物，用甘油溶解色素、食用香精防腐剂、抗氧化剂等。 助滤剂有活性碳、硅藻土、高岭土。消泡剂有乳化硅油等。
(7)强化剂
强化剂以增强和补充食品中的营养素为目的。有蛋白质、氨基酸、维生素、 无机盐及微量元素等。食品强化必须以供给量标准为依据。
(8)香精香料
使用赋香剂是为了改善或增强食品的香气和香味。食用香精分为水溶性和油 溶性两大类。常用的天然香精有甜橙油、桔子香油、留兰香油、桂花浸膏等。合 成的有香兰素、柠檬醛、苯甲醛、麦芽酚等。
(9)酶制剂
从生物中提取的酶制品称为酶制剂。酶制剂广泛的应用于食品加工中。目前, 在食品中应用的酶制剂已有60多种，如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构 酶、纤维素酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶制剂在食品工业中的应用将 会更加广泛。 吕r*
(10)碱性剂和酸性剂
碱性剂和酸性剂有无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙、盐酸等，它 们具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白质、去果皮、囊衣等作用。
(11)食用色素
食用色素以食品着色为目的。不少食用天然色素是人们的饮食成分，有的还 具有一定的营养成分或药理作用。食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、 姜黄、6 -胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。食用合成色素有觅菜红、胭脂红、 柠檬黄、靛蓝等，必须根据国家的有关规定使用。
(4)加速糖制原料脱水吸糖
高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖 煮时间，有利于改善制品的质量。
2. 1.2.4罐藏容器
2. 1.2.4. 1罐藏容器的要求
（一） 对人体没有毒害，不污染食品，保护食品，符合卫生要求。
（二） 具有良好的密封性能，保证食品经过消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止 微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。
（三） 具有良好的耐腐性：在罐藏食品生产过程中会发生一些化学变化，分解出 具有一定腐蚀性的物质，腐蚀容器，甚至造成穿孔泄漏。
（四） 适合工业化生产，能承受各种机械加工，能适应工厂机械化和自动化生产 要求，容器规模一致，生产率高，质量稳定，成本低。
（五）容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带等。
2. 1.2. 4. 2常用的罐藏容器⑷
（1） 金属罐
按其材料性质不同可分为镀锡板罐、铝罐和镀铭板罐三种。按罐型不同分为: 圆罐、方罐、梯形罐、马蹄形罐等。除圆罐外，其它形状的罐头一般统称为异型 罐。按生产方式不同又可分为三片罐和两片罐。三片罐是指由罐盖、罐底和罐身 三部分组成的容器，罐身有接缝，亦称接缝罐。两片罐是由罐盖和一体成型的罐 筒两个部分组成，又称冲底罐。表24列岀了常用水果罐头空罐规格。金属罐的 主要特点是：质量轻、机械强度高、运输方便，但是制作工艺复杂、成本高，易 锈蚀。
（2） 玻璃罐
玻璃罐安全卫生，能较好地保持食品原有风味，透明可见，便于检查和挑选。 但玻璃罐较重、导热性能差、质脆易碎、透光率高，不利于食品的长期贮藏。
（3） 软罐
软罐是以蒸煮袋作为包装容器的罐头，蒸煮袋由复合膜制成，袋壁很薄，蒸 煮袋利于传热，杀菌时间短，有利于保持食品的色香味和营养价值。软罐质轻， 便于携带，食用方便，近年来得到了很广泛的使用。但蒸煮袋易划伤划破、机械 强度差、成本高、生产效率较低，有待进一步发展。
2. 2产品方案和班产量的确定
产品放案又称生产纲领。实际上就是，准备全年生产哪些品种的产品及各产 品的数量、生产期、生产班次等的计划安排
2. 3 蔬菜罐藏工艺⑵⑹
罐藏工艺包括装罐前处理：分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空和装罐后 处理：灌汁、排气、密封、杀菌、冷却。
2. 3. 1 预处理
果蔬原料加工前要进行预处理，包括拣选、分级、清洗、去皮、去核、切 分、预煮等工序。
2. 3. 1. 1原料的分选与洗涤
（―）拣选
拣选是挑出腐败的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的异物，一般在 拣选输送带上手工进行。对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以免 损坏破碎机。
（二） 分级
分级是按原料的大小、质量、色泽和成熟度进行分类，便于加工操作、降低 原料的消耗，而且使以后各工序的处理获得一致性，保证了产品质量。
（三） 清洗
原料的清洗原料清洗的主要目的在于除去蔬菜原料表面粘附的尘土、泥沙、 污物、残留的药剂及部分微生物，保证产品的清洁卫生。清洗是减少化学农药和 微生物污染的重要措施。果蔬原料的清洗一般通过物理方法和化学方法进行，物 理方法有浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等；化学方法用清洗剂、 表面活性剂等。通常清洗设备是由几种方法组合起来使用
清洗包括浸泡和洗刷两个步骤，进厂的原料一般先在流动清水中浸泡，使表面的 泥沙等杂质易分离除去，然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。
有时为了较好地去除附在蔬菜表面的农药或有害化学药品，常在清洗用水内加入 少量的洗涤剂，常用的如：0. 1%的高镒酸钾溶液；0. 06%的漂白粉溶液；0. 1% —0. 5%的盐酸溶液；1. 5%的洗洁剂和0. 5%—1. 5%的磷酸三钠混合液。
清洗对于减少蔬菜原料表面的微生物，特别是耐热性芽泡杆菌具有十分重要的意 义。清洗用水必须清洁，符合饮用水标准。
实际生产中，只有仁果类、柑橘类水果，胡萝卜、番茄等不易受到机械损伤的蔬 菜才被清洗，而大多数核果类和几乎全部浆果类极少釆用清洗作业。
2. 3. 1. 2原料的去皮切分
（四）去皮
有些蔬菜的外皮粗糙，有的则会有苦涩味物质，风味不良，这些原料需去皮， 以提高制品质量。常用的去皮方法有下述几种：
①手工去皮借助于小刀、刨等工具进行。方法简单，损耗不高，可将去皮和切分 同时进行。但费工费时，生产效率低，产品外观不良。石刁柏、萬苣、整番茄、 甜玉米、孽芥等产品在我国常采用手工去皮。
②机械去皮利用各种机械削掉或擦掉原料表面的外皮，如马铃薯、甘薯的擦皮， 石刁柏的削皮，豌豆和青豆的剥皮等。
③热力去皮将原料放在热水、蒸汽或热空气中进行短时间的处理。受热后，原料 外皮膨胀破裂，皮下组织的果胶物质溶解，使果皮和果肉间失去粘着力而相互分 离。然后用手工或机械去皮。这种方法常与手工和机械去皮法连用。
④碱液去皮利用一定浓度和温度的碱液处理蔬菜，表皮及皮下果胶物质被水解， 表皮脱落，辅以机械磨擦和清水冲洗或高压水喷淋。
碱液去皮常用氢氧化钠，其浓度、温度和处理时间随蔬菜的种类、品种及成熟度 而异。实际生产中，为了保证去皮效果，对每批原料均应通过试验来决定条件。
经碱液处理的原料，应立即投入冷水中清洗搓擦，以除去外皮和粘附的碱液。此 外，也可以用0. 25%—0. 5%的柠檬酸或盐酸来中和，然后用水漂洗。碱液去 皮均匀而迅速，损耗率低，应用很广。
机械去皮有两种：一种旋皮机，使原料在刀下转动去皮，如苹果、梨等; 另一种是利用擦皮机借摩擦作用去皮的，如马铃薯、華芥和胡萝卜等。
热力去皮：是用高压蒸汽或沸水短时间加热，使果蔬表皮突然受热松软与内 部果肉组织脱离、然后迅速冷却去皮，桃、蕃茄、枇杷多用此法。
化学去皮：桃、杏、李、胡萝卜等适用化学法去皮。去皮后的果蔬，应立即 在流动水中，彻底漂洗，再用0. 3-0. 5%的柠檬酸或0.1%的盐酸中和以去除余碱 并防止变色，处理时必须控制碱液浓度、温度和处理的时间。
不同原料采用不同的去皮方法。
（五）去核、柄（梗）
一些水果有核，如苹果、桃等，葡萄、樱桃等则带柄，因此需要去核、柄（梗）。 目前大多采用机械去核、柄（梗），小型加工厂有采用人工除核、柄（梗）。
（六） 切分
许多蔬菜需进行切分，如胡萝卜等需切片，葦葬、蘑菇也可以切片。甘蓝常 切成细条状，黄瓜等可切丁。其目的在于使制品有一定的形状或统一规格。
整理很多蔬菜在去皮、切分后需进行整理，以保持一定的外观。如整装的笋 尖、花菜罐头、玉米笋等，这些产品需按产品标准要求，尽量保持该品种特有的 形态和大小。
2.3. 1. 3原料的热烫及漂洗
（七） 热烫
原料的热烫热烫又称预煮、烫漂，即将清洗之后的蔬菜原料（切分或未切分 的）放在热水或蒸汽中进行短时间的加热处理，然后立即冷却。其作用有：软化 组织，便于装罐；可排除组织中的空气；钝化酶，防止氧化变色和营养成分的损 失，保持较好的风味；除去某些蔬菜的不良风味，如石刁柏中的涩味；可以杀死 部分微生物和虫卵。但热烫同样会造成部分蔬菜营养成分的损失，特别是维生素 C、B 等。
热烫的方法有：
（1） 热水法先将水煮沸或接近沸点，然后把蔬菜原料放入，加大蒸汽压力使之 迅速升温至热烫温度，维持一定时间。优点是传热均匀，热烫效果较好。缺点为 一些可溶性物质会损失，如果热水重复使用，水的浓度会增加。
生产上为了保持产品的色泽，使产品部分酸化，常在热烫水中加入一定浓度的柠 檬酸。孽芥、蘑菇、甘薯等罐头加工时常这样做。
（2） 蒸汽热烫将新鲜原料放入蒸锅或蒸汽隧道中处理一定时间。蒸汽热烫可避 免水溶性营养素的大量损失，但必须有专门的热烫设备，防止加热不匀，对产品 质量造成损害。
热烫的温度和时间需根据原料的种类、成熟度、块形大小、工艺要求等因素而定。 热烫后须迅速冷却，不需漂洗的产品，应立即装罐；需漂洗的原料，则于漂洗槽
（池）内用清水漂洗，注意经常换水，防止变质。
2.3. 1.4原料抽空处理
利用抽空设备将果品中的空气抽出，使糖水或盐水渗入。
抽空设备由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。
真空度一般为500-600毫米汞柱，抽空时间5-10分钟。
抽空后，果实肉质紧密，可防止加热膨胀和煮融现象，有利于保持罐头的 真空度，减轻罐内腐蚀及果肉变色，可改进感观质量。
2. 3.2 装罐后处理：
2. 3. 2. 1 装罐
2.3.2.1. 1空罐的准备：
空罐的准备不同的产品应按合适的罐型、涂料类型选择不同的空罐。一般来 说大多数蔬菜为低酸性产品，可以釆用未用涂料的铁罐（又称素铁罐）。但番茄 制品、香菜心、糖醋、酸辣菜等则应釆用抗酸涂料罐。花椰菜、甜玉米、蘑菇等 则应釆用抗硫涂料铁，以防产生硫化斑。
空罐在装罐前应清洗干净，蒸汽喷射，清洗后不宜堆放太久，以防止灰尘、杂质 再一次污染。
2.3.2.1.2盐液的准备
盐液的准备很多蔬菜制品在装罐时加注淡盐水，浓度一般在1 %—2%。目的在 于改善制品的风味；加强杀菌、冷却期间的热传递；较好地保持制品的色泽。
配制盐液应用优质高纯度的食盐和优质的水，食盐中不允许含有重金属杂质，一 般要求含氯化钠99%以上，配制盐液的水应为纯净的软水，配制时煮沸，过滤后 备用。
有时，为了操作方便，防止生产中因盐水和酸液外溅而使用盐片，盐片可依罐头 的具体用量专门制作，内含酸类、钙盐、EDTA钠盐、维生素C以及谷氨酸钠和 香辛料等。盐片使用方便，可用专门的加片机加入每一罐中或手工加入。
2.3.2.1.3糖液配制
我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14-18% （以折 光计）。装罐时所需糖液的浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级。
2. 3. 2. 1.4装罐中应注意的问题
原料经处理后，应趁热快速装罐。装罐食品要求质量一致，严禁混入杂物。 大部分食品装罐时必须保持一定的顶隙（指内容物包括汁液与罐盖之间距离）。 原料的装罐原料应根据产品的质量要求按不同大小、成熟度、形态分开装罐，装 罐时要求重量一致，符合规定的重量；质地上应做到大小、色泽、形状一致，不 混入杂质；装罐时应留有适当的顶隙。所谓顶隙即食品表面至罐盖之间的距离。 顶隙过大则内容物常不足，且由于有时加热排气温度不足、空气残留多会造成氧 化；顶隙过小内容物含量过多，杀菌时食物膨胀而使压力增大，造成假胖罐。一 般应控制顶隙4—8mni左右。装罐时还应注意防止半成品积压，特别是在高温季 节，注意保持罐口的清洁。
2. 3. 2. 2 排气
排气罐头蔬菜装罐后密封前应进行排气，排气即利用外力排除罐头产品内部 分空气的操作。它可以使罐头产品有适当的真空度（外界压力与罐头内压的差 值），利于产品的保藏和保质，防止氧化；防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度 而使密封的卷边破坏；防止罐头内好气性微生物的生长繁殖；减轻罐头内壁的氧 化腐蚀；真空度的形成还有利于罐头产品进行打检和货架上确定质量。
罐头真空度是指罐外气压与罐内气压之差，即大气压减去罐内压力。排气效 果越好，罐内真空度越高。一般要求为26. 66-39. 99kPa。
2. 3. 2. 2. 1排气的目的：
1、 减少罐内空气含量，抑制好气性微生物的生长；
2、 减轻食品加工、贮藏及销售期间色、香、味的变化，减少维生
素C及其它营养素的氧化损失；
3、 防止、减轻加热杀菌时空气膨胀引起的容器变形或破坏；
4、 使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；
5、 加强玻璃罐罐盖的密封性，减少铁罐的内壁腐蚀。
2. 3. 2. 2. 2排气的方法
（1） 热灌装法：将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封, 或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度一般 控制在80°C左右。特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。
（2） 加热排气法：预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐 中心温度达到80 °C左右，立刻密封。特别适合组织中气体含量高的食品。
（3） 蒸汽喷射排气法：在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向 罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。该法适合于原料组织内 空气含量很低的食品。需要有较大的顶隙。
热力排气法形成真空的机理：利用饱和蒸汽压随温度的变化，是形成真空的 主要原因；内容物体积随温度的变化，也是形成真空的原因之一。
（4） 真空排气法：利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。 该法的适用范围很广，尤其适用于固体物料。罐内必须有顶隙。
2. 3. 2. 2. 3排气影响真空度的因素：
①排气时间与温度加热排气时的温度越高，密封时的温度也越高，罐头的真空度 也就高。一般要求罐头中心温度达到70—80°C o
②顶隙大小真空抽气密封，排除的主要是顶隙空气，因而顶隙大的真空度高。加 热排气当温度和时间足够时，顶隙大则真空度高；否则，真空度反而低。
③原料种类和新鲜度原料种类不同，气体的含量不同，真空度不同，对排气的要 求也不同。
④其他原料的酸度，开罐时的气温、海拔高度等均在一定程度上影响真空度。真 空抽气时真空的高低也影响着制品的真空度。但真空太高，则易使罐头内汤汁外 溢，造成不卫生和装罐量不足，因而应掌握在汤汁不外溢时的最高真空。
2.3. 2. 3 密封
密封是使食品与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏。严格控制 密封十分重要，否则不能长期保存
2. 3. 2. 4 杀菌
这是罐藏工艺的关键工序，目的是杀死罐内有害微生物、致病菌，防止食品 败坏。
细菌学杀菌是指绝对无菌。罐头食品杀菌是指商业无菌，即罐头杀菌之后， 不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
控制杀菌温度和杀菌时间是保证食品质量极其重要的措施。罐头工业中杀菌 条件常以F值表示，即在恒定的加热标准温度下（100或121°C）杀灭一定数 量的细菌营养体或芽泡所需的时间（min） o
2. 3. 2.4. 1细菌热致死时间的测定：
抗热力是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。杀菌温度必 须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
2. 3. 2. 4. 2杀菌温度与时间的关系：用杀菌公式表示。
杀菌式二 tl- t2- t3/ T°C
T°C表示所需杀菌温度
tl表示从料温达到杀菌温度所需的时间（min）
t2表示维持杀菌温度所需时间（min）
t3表示降压降温所需要的时间（min）
2. 3. 2.4. 3罐头的初温与中心温度：
初温是指在杀菌器中开始加热升温前罐头内部的温度；
中心温度就是罐头内最迟加热点的温度。
杀菌所需时间必须从中心温度达到杀菌所需温度时算起。
2. 3. 2.4.4食品的热传导方式：
流动的食品以对流传热为主，固态食品以传导加热为主。测定不同传热方 式的罐头中心传热曲线是提高杀菌效率极为重要的基础资料，传导加热的速度 较对流加热慢。二种传热方式经常是同时进行的。罐头的转动有利于热传导， 缩短杀菌时间，提咼杀菌效率，保证产品质量。
2. 3. 2.4. 5影响杀菌的因素
（一） 微生物
食品中微生物及芽砲数越多，抗热力越大。外界环境条件能改变芽抱的抵抗 力。干燥可增加芽砲的抗热力，而冷冻有减弱抗热力的趋势。
（二） 食品原料
1、 原料的酸度：绝大多数能形成芽泡的的细菌在中性基质中有最大的抗热 力，随着食品pH值的下降，抗热力减弱。
根据pH值的不同，食品可分为：
（1） 低酸性食品（pH>5.3）,如鱼、肉、家禽、蔬菜；
（2） 中酸性食品（pH为4. 5-5. 3）,如芦笋；
（3） 酸性食品（pH为3. 7-4.5）,如菠萝、梨、番茄；
（4） 高酸性食品（pH值在M3. 7）,如柠檬汁等。
2、 含糖量的影响：糖对抱子有保护作用。所以罐装食品和填充液中糖的浓 度愈高，则需要的杀菌时间越长。
3、 无机盐的影响：低浓度的食盐溶液，对抱子有保护作用，高浓度的食盐 溶液则降低抱子的抗热力。
4、 淀粉、蛋白质、油脂阻碍热对抱子的作用，对抱子有保护作用；果胶也 能使传热显著减缓。
5、 酶的作用：酶在较高温度下失去活性。在酸性罐头食品中，过氧化物酶 系统的钝化作为杀菌的指标。
2. 3. 2. 4. 5杀菌方法
依杀菌加热的程度分，蔬菜罐头的杀菌方法有下述三种：
①巳氏杀菌法一般采用65—95°C,用在不耐高温杀菌而含酸较多的产品，如糖 醋菜、番茄汁，发酵蔬菜汁等。此温度范围，可以杀死产品下大多数的微生物， 特别是酵母和霉菌，尚存的微生物泡子在缺氧和高酸的环境中不易生长，不足以 引起产品的败坏。
②常压杀菌法所谓常压杀菌即将罐头放入常压的热沸水中进行杀菌，凡产品 pH<4. 5的蔬菜罐头制品均可用此法进行杀菌。常见的如去皮整番茄罐头、番茄 酱、酸黄瓜罐头。一些含盐较高的产品如榨菜、雪菜等也可用此法。
③加压杀菌法将罐头放在加压杀菌器内，在密闭条件下增加杀菌器的压力，由于 锅内的蒸汽压力升高，水的沸点也升高，从而维持较高的杀菌温度。大部分蔬菜 罐头，由于含酸量较低，杀菌需较高的温度，一般需115-121°CO特别是那些 富含淀粉、蛋白质及脂肪类的蔬菜，如豆类、甜玉米及蘑菇等，必须在高温下较 长时间处理才能达到目的。
2. 3. 2.4. 6杀菌设备⑺
罐头杀菌设备根据其密闭性可以分成开口式和密闭式两种，常压杀菌使用前者， 加压则使用后者。按照杀菌器的生产连续性又可分为间歇式和连续式。
2. 3. 2.4. 7杀菌操作
①常压杀菌在小型的立式开口锅或水槽内进行。开始时注入水，加热至沸后放入 罐头，这时水温下降。加大蒸汽，当升温至所要求的杀菌温度时，开始计算保温 时间。达到杀菌时间后，进行冷却。常压杀菌也采用连续设备，在进、岀罐运动 中杀菌。
②高压杀菌高压杀菌的一般操作要点如下：
a、 将装筐或装篮的罐头放入杀菌锅内，然后关闭盖或门，关紧。
b、 关闭进水阀和排水阀，打开排气阀及溅气阀。
C、打开蒸汽进口阀，并将蒸汽管上的控制阀及旁通阀全部打开，使高压蒸汽迅 速进入杀菌锅内，驱走锅内的空气，即杀菌锅排气。
d、 充分排气后，将溢水阀及排气阀关闭，继续开放溅气阀。
e、 温度开始上升，至预定杀菌温度后，关闭旁通阀，以保持杀菌温度不发生变 化至杀菌有效时冋。期间检查各调节控制设备的正常情况，检查压力与温度的变 化。
2. 3. 2.4. 8影响杀菌效果的因素
①产品在杀菌前的污染状况污染程度越高，同一温度下，杀菌所需的时间越长。
②细菌的种类和状态细菌的种类不同，耐热性相差很大，细菌在芽泡状态下比营 养体状态下要耐热，细菌的数量很多时，杀菌就变得困难。
③蔬菜的成分蔬菜中的酸含量对微生物的生长和抗热性影响很大，常以4. 5为 界，高于pH4. 5的称低酸性食品，需进行高温高压杀菌，低于PH4. 5的称酸性 或高酸性产品，可以釆用常压杀菌或巴氏杀菌。
另外，产品中的糖、盐、蛋白质、脂肪含量，或洋葱、桂皮等植物中含有的植物 杀菌素，对罐头的杀菌效果也有一定的影响。
④罐头食品杀菌时的传热状况总的来说传热好，杀菌容易。对流比传导和辐射的 传热速度快，所以加汤汁的产品杀菌较容易，而固体食品则较难，甜玉米糊等稠 厚的产品也难杀菌；另外小型罐的杀菌效果比大型罐好；马口铁罐好于玻璃瓶制 品；扁形罐头好于高罐；罐头在杀菌锅内运动的好于静止的。
2. 3. 2.4. 9杀菌操作时的注意事项
①罐头装筐或装篮时应保证每个罐头所有的表面都能经常和蒸汽接触，即注意蒸 汽的流通。
⑤尽可能保持杀菌罐头有较高的初温，因此少堆积密封之后的罐头。
⑥杀菌结束后，杀菌锅内的压力不宜过快下降，以免罐头内外压力差急增，造成 密封部位漏气或永久膨胀。
对于大型罐和玻璃瓶要注意反压，需加压缩空气或高压水后，关闭蒸汽阀门，使 锅内温度下降。
2. 3. 2. 5 冷却
罐头杀菌完毕，应迅速冷却，防止继续高温使产品色泽、风味发生不良变化，质地软 烂。
生产上大多采用冷水冷却，既简单又经济。常压杀菌后的产品直接放入冷水 中冷却，待罐头温度下降。高压杀菌的产品待压力消除后即可取出，在冷水中降 温至38-40°C左右取出，利用罐内的余热使罐外附着的水分蒸发。如果冷却过 度，则附着的水分不易蒸发，特别是罐缝的水分难以逸出，导致铁皮锈蚀，影响 外观，降低罐头保藏寿命。玻璃罐由于导热能力较差，杀菌后不能直接置于冷水 中，否则会发生爆裂，应进行分段冷却，每次的水温不宜相差20°C以上。
某些加压杀菌的罐头，由于杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显著增加。 如果杀菌完毕迅速降至常压，就会因为内压过大而造成罐头变形或破裂，玻璃瓶 会“跳盖”。因此，这类罐头要采用反压冷却，即冷却时加外压，使杀菌锅内的 压力稍大于罐内压力。待罐头内容物充分冷却，内压缓和时，就不会发生膨胀或 破裂。加压可以利用压缩空气、高压水或蒸汽。
冷却用水必须清洁卫生，因为冷却过程中，顶隙水蒸气凝结呈一定的真空，缝线 内橡胶因杀菌加热尚末完全凝固，由于内外压力差而极可能吸入微量水分，如果 冷却水不清洁，那么很可能会导致产品腐败变质。
2.4 罐头检验与贮藏
2.4.1 罐头检验
2.4.1. 1罐头外观检查：
密封性能检查：将罐头放在80°C温度水中1-2分钟，如有气泡上升，表明 罐头已漏气，应剔出检查，分析原因。
底盖状态检查：如发现底盖向外凸出，应进一步检查分析原因。
真空度的测定：正常罐头一般应具有180-380毫米汞柱的真空度。低真空度 的罐头应该检剔出来。
2.4.1.2罐头保温检查：将肉禽类罐头置于37°C±2°C的保温库内7昼夜，水果 蔬菜罐头在25°C下保温5昼夜。抽样检查是否有致病菌。
2.4.1. 3罐头食品中重金属检验
2.4.1.4感观检验：包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、杂质等。
2.4.1. 5罐头的败坏、腐蚀和外部生锈
罐头败坏有两种情况，一是内容物因微生物作用而败坏，失去食用价值； 二是罐头外形失去正常状态，食品色泽改变，内容物质量变化不大，还能食用， 但已失去商品价值。
罐头内部腐蚀是金属材料和周围介质发生化学和电化学反应所引起的侵蚀 现象。与罐内食物接触发生反应，引起〃穿孔〃。
罐头外壁锈蚀，给销售带来很大影响，外观斑点，锈斑会使罐头失去商品 价值。应采取措施避免罐头外壁〃出汗〃。
2.4.2 罐头贮藏
罐头要充分冷却后入库贮藏。贮藏过程中特别需要注意的是：
2.4.2. 1温度 罐头贮存的适宜温度是4〜10°C。温度过高，会加速罐头内壁腐蚀, 发生胀听；温度过低，内容物冻结，影响食品的质地和风味。贮存过程中，还要 避免温度的剧烈波动及变化。
2. 4. 2. 2湿度一般相对湿度为70%左右。空气湿度过大，罐头外部易生锈。
2. 4. 2. 3通风 要防止因湿度变化，水蒸汽在罐头表面凝结，所以贮存过程中要 有良好的通风条件；对贮存的罐头应经常检查，并及时检出坏罐。
2. 5.几种蔬菜罐头的具体制作工艺
2. 5.1胡萝卜系列罐头
胡萝卜具有丰富的营养，加工中色泽稳定，变化不大，是世界各国人民喜爱的蔬 菜，消费量很大。生产量以美国、英国为多。如美国，年产3万一5万t,每年 进口 1000—2000t,达2百万美元。不仅如此，胡萝卜还可以与豌豆或其他蔬菜 制成混合蔬菜罐头。
主要的进口国有美国、德国、英国、法国以及前苏联和中东地区。
2. 5. 1. 1盐水胡萝卜工艺流程：原料一清洗一去皮一漂洗一修整一预煮一装罐一 排气密封一杀菌一冷却。
（1） 原料胡萝卜有橙红色和黄色两种，罐藏采用橙红色种。要求块根形态完整, 表面光滑，内部完全呈橙红色或红色，髓部不明显，粗纤维少，无木质化现象等。 干物质含量在11.5%以上，含糖量不少于4%。胡萝卜以成长期幼嫩采收的质量 较优。
（2） 分级、清洗采收后的胡萝卜老嫩混杂，因此须进行分级，以保证品质，提 高加工利用率。先将其分成老嫩和大小两档，将小与嫩的选岀，加工整条胡萝卜， 类似于整条的石刁柏，这种胡萝卜罐头的售价较高。老且形状大的胡萝卜块根可 切段或切丁。直径大于2cm的胡萝卜一般不宜于加工罐头。
将块根浸泡在水中使泥土松散，之后用滚筒式清洗机喷高压水滚动清洗。
（3） 去皮与修整胡萝卜可采用手工去皮，机械去皮和碱液去皮，生产上以碱液 去皮为常用。碱液浓度5%—10%,温度95—100°C,时间2—3分钟。以浸泡后 轻触即可去除外皮，且去皮后果肉表面光滑细腻为度。浸碱过度或碱液浓度太高, 会使表面不光滑，去皮损耗增大。
去皮后立即以清水浸冷，并用流动水洗净残留碱液。将去皮后的胡萝卜进 行逐一检查，用小刀修去残留皮、斑点、须根等，再切去两端。
（4） 切分有些产品需切分，据美国农业部分级标准，切分胡萝卜有下述几种：
①胡萝卜条：沿纵轴纵切而成；②1/4条：沿纵轴切成1/4,有时切成1/6也属 此类；③胡萝卜丁：切成周边长度在13nm左右心胡萝卜丝（又称法国式）：由 胡萝卜细条组成；⑤随意切分的胡萝卜。其具体标准见表20。
»20不同形状的H头胡事卜尺寸标准・
等 級 A级
（精逸蛎） 《株准级,
傍形胡少 4.45 5.71
最大代経波动（%） 50 100
*条装 整个触大 & 35 6.35
最大衣径披动（%） 50 100
丁史方体靛大<cm） 1.27 LZ7
条 Jft大厚度《cm> 0. 95 O・95
最大直ft（em） G. 35 6. 35
最大fl形波玖g 50 100
楼锻面ffUmO 约 0.48 约 0. 48
辭村 7.08 3.5
・USDA.散大波动指駁大个体与散小个体之间的於仇.
（5） 预煮为了使产品部分酸化，同时适当除去胡萝卜特有的“药性味”，将胡 萝卜浸在0.2%的柠檬酸溶液中煮5分钟，溶液与胡萝卜的比例1： 1.2,煮后立 即在冷水中冷透。
（6） 分选装罐推荐使用7113罐，净重425g,装胡萝卜260go美国则推荐使用 1号野餐罐、303号罐、300号罐、2号罐、2专号罐和10号罐等。
装罐时按不同形状、大小、色泽分开装罐。
汤汁为1.5%的盐水，煮沸后加入，按FDA规定，可加入0. 036%的钙使之 硬化。另外加含氯化钙20%的盐片，同样可改进质地和色泽。
（7） 排气、密封排气应充分，加入的汤汁应为高温的。抽气密封适合于小型罐, 真空度 0. 053—0. 06MPa。
（8） 杀菌、冷却推荐425g罐头杀菌式10, —307 —15, /115°C冷却。美国303 号罐初温为21°C时，121°C下静止杀菌25分钟。
（9） 成品标准我国标准见QB484—64,要求色泽橙红色或橙黄色，色泽均匀， 汤汁较澄清。规格有整条、丁状和片状三种。整条要求大小大致均匀。丁状为 1cm左右的方丁，片状厚度约3mm的薄片。固形物不低于净重的60%,氯化钠含 量在 0. 4%—1%。
2. 5. 1. 2.胡萝卜与青豆胡萝卜与青豆的混合产品是美国人和欧洲人喜爱的蔬菜, 不但罐藏，而且速冻成制品出售。其罐藏工艺为原料一混合一装罐一排气一密封 一杀菌一冷却。
(1)原料新鲜的胡萝卜同切丁罐头的加工方法进行，最好釆用新鲜胡萝卜， 因为胡萝卜的耐热加工性不及青豆。
青豆原料和处理方法如罐头青豆。
(2)混合混合的比例可按特殊的要求任意而定，常用的为胡萝卜与青豆各 50%或胡萝卜60%、青豆40%两种。在装罐前须充分混匀。混合时要注意保证 青豆不破碎，因而最好手工进行。
(3)装罐
在美国.推荐使用的靖型有下述几种'
H头尺寸
8Z 高！| 211X304 225 167 或 181
303 mt 303X406 479 326 或 382
母・ 603X700 3102 2041
汤汁为2.0%—3.0%的盐水，有时也加糖以增进风味。装罐时汤汁应加热 煮沸后加入。
(4)排气、密封、杀菌、冷却小型罐头在盐液煮沸加入的条件下可以不排 气，大型罐必须充分排气，也可以在蒸汽喷射的条件下密封。
推荐的杀菌条件如表21,供参考。
*21胡，卜.骨豆混装■头的弟■时间(分〉
形初宗
0 初・
(C>
1IC 118 Ul
8ZA4 60 28 IS u
303^11 326 50 39 26 19
303号・ M2 60 56 a 35
2041 60 48 32 2!
2.5.2番茄罐头
番茄为茄科番茄属作物，食用部分为其果实，由其高维生素C和诱人的色 泽及独特的风味而受人们的喜爱。主要的加工产品有番茄酱及番茄浆、番茄沙司、 番茄汁、整番茄罐头、加有番茄的调味品、汤料以及加于混合蔬菜罐头中。世界 上主要的番茄制品出口国有意大利、希腊、土耳其、葡萄牙、美国、西班牙，还 有我国台湾省。进口国有加拿大、法国、德国、日本、瑞典、英国、美国、比利 时、科威特和沙特阿拉伯等中东国家。
as几个国*的,茄■进口■
箪位，1000 » (303 ^»X2ff-10.2kg)
19M 1987 1988 1989 1990 1991
大
. 2578 2639 不洋 3553 4370 4232
法国 2375 3105 2991 3186 3904 4019
« a 6780 7254 7440 7945 9376
日* 不详 60S。 6652 7463 7547 7575
瑣興 775 873 840 902 1062
英国 8500 8977 8771 7925 10870
異M 6911 4936 4934 4958 6089 3052
比利酎 1669 i960 U85 1650 1886
荷兰 3149 3677 3492 4029 4662
620 613 708 733 828
« ± 1113 15H 2380 1887 1600
.
合计・ 41164 41595 40093 35720 52194 不详
•为】6个主具国家的忌■
2. 5. 2. 1番茄酱和番茄浆番茄酱罐头是世界上主要的蔬菜罐头之一，它由番茄经 打浆、浓缩而成，是番茄的主要加工品。世界年贸易量100万t左右，主要作调 料或汤料，同时是加工番茄沙司的主要原料，也是加工混合蔬菜、茄汁鱼、豆等 屹头的辅料。番茄酱根据其浓缩程度不同有稀(24%—27.9%)、中(28% —31.9%)、浓(32%—39. 3%)和超浓(大于39.3%)几种。还有低于24% 的产品，称番茄浆或番茄泥，常见的为稀(8. 0%—10. 1%)、中等(10.2% —11.2%)和浓(15.0%—24.0%)几种。几十年来，番茄酱的生产量、消费量 和贸易量均有上升趋势、全世界年产量约150万t,主要的生产和出口国有加拿 大、美国、意大利、西班牙、墨西哥、土耳其，主要的进口国为欧洲发达国家， 前苏联等国家。表5为几个国家的年进口量。
我国番茄酱生产已有近20年的历史，目前的主要产量集中在新疆地区，由 于其土壤、气候条件适宜于番茄生产，产品的茄红素含量高，稠度好，霉菌含量 也较低。以库尔勒地区为中心，已建立了 20多家工厂。1992年轻工系统生产了 番茄酱2.14万t,其中新疆1.57万t,占73%,浙江0.40万t,宁夏、江苏、 福建等地也有少量生产。
我国目前约出口 1万t左右的番茄酱，今后应加强优良品种的引入和选育, 进一步提高茄红素和可溶性固形物的含量，注意早、中、晚熟品种搭配，延长生 产季节。生产上，要扩大2000kg无菌大包装，以满足出口的需求，同时，还应 有其他用途的小包装和改进加有番茄的调味品，以满足不同的用途和市场的需 求。
番茄酱的生产工艺为原料的清洗、分级、破碎、加热、打浆、浓缩、升温、 装罐、密封、杀菌、冷却。番茄泥、浆的生产方法与番茄酱相同，仅浓缩度不同。
(1)番茄酱(浆)原料加工番茄酱的原料果要求果实鲜红、茄红素含量高, 如可溶性固形物为4%左右，茄红素含量最好在6mg/100g番茄以上；果实红熟 一致，无青肩或青斑、黄晕等；胎座红色或粉红色，种子周围胶状物最好红色； 出汁率和可溶性固形物高；抗裂性好，糖酸比适中，维生素C含量高；原料要求 成熟。
我国曾有浙红1号、浙红2号、浦红2号、扬州红、佳丽矮红、扬州24、 罗城1号、渝红1号、渝红2号、穗圆、满丝等品种。但世界范围内的番茄酱用 种换代很快，特别是杂种的应用和无支架品种的应用非常迅速，应随时注意。
(2)原料的处理进厂的原料果实应严格剔除霉烂及成熟不足的果实，在流 动水槽内浸泡预洗，除去杂质，再经鼓风洗涤机和喷淋高压水将表面彻底洗净。
洗净后的果实进行修整，在滚动工作输送台中专人将有疤的果、虫果和裂 果等部位用刀修割干净。再一次将烂果除去，并喷淋洗净其余果实。
(3)破碎、脱籽、预热果实进入破碎机轧碎、有时破碎和脱籽联合进行, 之后立即加热至85°C,以抑制果胶酶，保证稠度。
(4)打浆送入专用的三道番茄打浆机进行打浆，筛孔直径分别是1. 0哑、 0. 5mm和0.4剛。果浆流入带搅拌器的贮槽。出汁率控制在手捏果渣不岀汁为止。
(5)浓缩将浆体及时泵入浓缩锅内，在真空条件下低温浓缩，番茄酱最好 釆用双效或多效逆流真空浓缩设备，最终浓度依要求而定。浓度测定时要注意由 于温度而引起的误差。
（6） 预热、装罐浓缩后的番茄酱，经列管式加热器加热至90—97°C,立 即趁热装罐。番茄酱在我国常采用539号罐（净重70g）、668号罐（198g）、 15267号罐（5000g）等罐形包装。在美国，为了便于运输和再加工，常用55加 仑大桶无菌装运，欧洲地区也大量推广200kg铝箔复合无菌包装。
（7） 杀菌、冷却装罐后的番茄酱应立即杀菌，一般沸水杀菌25-35分钟。 之后及时冷却。
（8） 产品标准番茄酱已成为重要的国际化商品，竞争剧烈，国际上标准各 有所异，今摘美国农业部标准要点供参考，此标准适用于24%以上固形物的番 茄酱。
美国番茄酱分三级，质量要求由风味和气味（不记分）、色泽和缺陷（记分） 三方面构成（表6）。
衰6美国番茄住分级标准（攝妾）
（XM^&a.l97O- 2. 25 生效〉
风味与，味
《不记分〉 色 洋©
（50 分） 缺陷
<50 Q分
100
A圾 （精理級》 优R.貝伸显的成熟•优质 寄曲以及可能M有适量添加料 后糾的菱茄苗风味.此风味极少 受如茎.等片.叶.破酔抻孑,果 芯,酸的果熱成过融番茄的彫 响•不受处理.条曲,贮綴不当或 点它因索的影响 45 50分.优良色泽.鲫他興 E的灯推血脩色择.至 8% 9%后.在丢賽尔色盆中MJ 当成过下注曇色1色盘1 65%i色“2 21%.色盘3或色 盘4 14%.或色譲3和4务
7% 45-50分.实际上 无缺陷•即存在的任何 缺陷部不篇对件现或 何用从成稲有密响 大于90
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《集准級） 良好.冇蓄冬皆及可能加有适 量窜加利的特征凤味.不产就咲 罚如茎•号片.叶.砰抻千・果若. 酸的未熟番爲或过财■茄専因 索的单狡或共同影响，不尸直受 不适当的处理.杀筒厳或K •它因泰的影♦ 40-44分•.相当的色津.興 5!的11色将茹传色洋中允许會 少■的浪帽或变悔.
8%—9%后相当或anr^ifi 合色.色at 1 S3%,色* 2 28%i色盆3城4】9%・或色微 3和4各9.5% 40-44分.相当无 缺陷•即可有劑城缺 陷・但不严重形响色 譯•外AU0刈用品质 大于80
等外城 不符合cat的 0—39分・ 不符合C級的 0・39分・ 不符合C级的
・为制世子.为单項评分在牧范圈内.即使Q分达到高一級水平•・产品仍風此等級.
①色鎌采用稀#后的祥品与孟褰尔色盘拼色后对照的方法怦定・（见・茄沙可彼椎）
许多国家，如日本和东南亚地区还要求有一定的番茄红素含量，最好28%的番 茄酱要求茄红素含量达45mg/100g,这是目前我国番茄酱生产和番茄加工专用种 选育的注意点之一。
2. 5. 2.2.番茄沙司番茄沙司为一种调味稀薄的番茄酱，质地较稀，番茄酱 含量一般占其可溶性固形物的6%—20%左右。除了番茄酱外，番茄沙司常釆用 砂糖、醋和各种香辛调料。
番茄沙司的主要出口国有土耳其、保加利亚、罗马尼亚、意大利、西班牙 等。主要的进口国有亚洲的一些发达国家和地区，大部分阿拉伯国家、美国、日 本等。年贸易量在20万t以上。其中许多的中东阿拉伯国家允许加入红色素和 增稠剂而无需特殊说明。
(1)原辅材料番茄沙司一般采用各种方式保藏的番茄酱或浆，也有少量直 接从番茄果实中制汁加工和从去皮整番茄的废弃物中制汁而进行加工。用于番 茄沙司的调味料包括砂糖、醋、食盐、洋葱、大蒜、辣椒以及肉桂、豆蔻、丁香、 胡椒、芥末等香辛料。除盐、糖外，一般用醋制成提取液，这样易获得色泽较好 的产品。也有直接加入产品中去的。
(2)番茄沙司的配方番茄沙司可根据不同地区和国家的口味设计配方，此 举一例，每100kg产品中成分如下：
番茄酱(28%—30%) 4. 00kg
砂糖9. 00kg
葡萄糖9. 00kg
食盐3. 50kg
醋(6%醋酸)10. 60kg
红甜椒0. 20kg
红辣椒0. 20kg
山梨酸钾0. 06kg
香料提取液14. 40kg
增稠剂2. 00kg
水 11.04kg
香料提取液配方和制作方法如下：
100kg提取液中含肉桂3. 06kg、丁香1. 53kg、芥末0. 21kg、黑胡椒0. 35kg、 成熟洋葱20. 80kg或干洋葱2.08kg、6%醋酸含量的醋lOOkgo将上述混合好的 香料放于两层袋中，置于耐腐蚀的密闭容器中，加入约一半或稍多一点的醋，缓 慢加热至85—90°C,关闭蒸汽，抽提3小时，提取液用绒布过滤。滤渣再加入 剩余的醋中浸提24小时，合并两次提取液即得。
(3)番茄沙司的加工按配方将上述各成分混合，其中糖可制成70%的糖 液过滤。若用淀粉作增稠剂，可将其分散在30-40°C的冷水中，再加入。
混合好的番茄沙司在夹层锅内加热至90-92°C,立即灌装于清洗的玻璃瓶 内，灌装温度不得低于88°C。
番茄沙司可用玻璃瓶包装，注意密封，最近，美国的一些公司也开发生产 聚乙烯塑料包装。
(4)番茄沙司标准番茄沙司在我国生产还不很广泛，美国标准由色泽、稠 度、缺陷、风味四项评分。
第三章 物料计算和设备选型
3. 1 物料计算⑶
物料计算包括产品的原辅材料和包装材料的计算。
班产20吨蘑菇物料计算
项目 指标 母班头际里
成品 成品率99.7% 20. 06 吨
其中850克装30% 6. 018 吨
60% 3.611 吨
片菇40% 2.407 吨
425克装50% 10. 03 吨
整菇60% 6. 018 吨
284克装20% 4. 012 吨
60% 4. 012 吨
片菇40% 1.605 吨
薜菇消耗量 0. 87吨/吨成品 3. 14 吨
850克蘑菇
850克片菇 0. 88吨/吨成品 2. 12 吨
425克整菇 0. 90吨/吨成品 5.42 吨
425克片菇 0. 90吨/吨成品 3. 61 吨
284克整菇 0. 91吨/吨成品 2. 20 吨
284克片菇 0. 92吨/吨成品 1.48 吨
合计 17. 97 吨
食盐消耗量 22公斤/吨 445公斤
空罐耗用量 损耗率1%
9124 号 1189罐/吨 7155 只
7114 号 2377罐/吨 23841 只
6101 号 3556罐/吨 14267 只
纸箱耗用量 损耗率1%
9124 号 1189罐/吨 296只
7114 号 2377罐/吨 984只
6101 号 3556罐/吨 295只
劳动工日消耗 15〜28工日/吨 300—360 人
班产20吨青刀豆物料计算
项目 指标 每班实际量
成品 成品率99. 7% 0. 06 吨
其中850克装45% 9. 03 吨
567克装30% 6. 02 吨
425克装25% 5. 01 吨
青刀豆消耗量
850克装 0. 74吨/吨成品 6. 68 吨
567克装 0. 70吨/吨成品 4. 22 吨
425克装 0. 75吨/吨成品 3. 76 吨
合计 14. 66 吨
青刀豆投料量 不合格率4% 15. 27 吨
食盐消耗量 25公斤/吨 505公斤
空罐耗用量 损耗率
9124 号 1189罐/吨 . 10737 只
8117 号 1782罐/吨 10728 只
7114 号 2377罐/吨 11909 只
纸箱耗用量
9124 号 24罐/箱 433只
8117 号 24罐/箱 433只
7H4号 24罐/箱 491只
昇工日八 25〜30工日/吨 500—600 人
3. 2 设备选型⑼
班产20吨青刀豆罐头的主要生产设备
序号 名称 型号 规格 台数 备注
1 原料运输带 3吨/时 1
2 分配运输带 3吨/时 1组
3 青刀豆切端机 3吨/班 6
4 青刀豆盐水浸泡 20吨/班 1
5 机 20吨/班 1
6 青刀豆预煮机 3
7 装罐运输带 GT7B7 3
8 加汁机 N302 5吨/时 2
9 卫生泵 GT6J3 300升 2
10 夹层锅 GT6J6 300升可倾式 2
11 夹层锅 GT4B2 42罐/分 1
12 真空封罐机 GT9F1 1立方米/分 2〜3
13 双级水环真空泵 GT7C5 3
14 杀菌锅 1
15 空压机 GT7D3 1
16 洗罐机 罐盖打印机 GT2E3 160只/分 3
班产20蘑菇罐头的主要生产设备
序号 名称 型号 规格 台数 备注
1 漂洗流槽 长约10米 1
2 升运机 1
3 连续预煮机 GT6J20 螺旋式 1
4 冷却流槽 3吨/班 1
5 选择运输带 1
6 蘑菇分级机 GT5C8 2500公斤/时 1
7 蘑菇定向切片机 GT6D14A 1000公斤/时 1
8 加汁机 GT7B7 60〜80罐/分 3
9 夹层锅 GT6J3 300 升— — 2
10 夹层锅 GT6J6 300升可倾式 2
11 卫生泵 N302 5吨/分 丿 2
12 真空封罐机 GT4B2 42罐/分 1
13 双级水环真空泵 GT9F1 . 1立方米/分 3〜4
14 W杀菌锅/ GT7C5 ° I 3
15 1
16 洗罐机 GT7D3 1
17 罐盖打印机 GT2E3 160只/分 3
18 装罐运输机 3
第四章 生产车间工艺布置
4. 1 生产车间布置的一般原则
4.1.1要有总体设计的全局观点，在满足车间特殊要求的同时，还必须从本车间 在总图上的位置、与其他车间或部门间的关系以及发展前景等方面，满足总体设 计的要求。
4. 1. 2必须为生产服务，满足生产工艺上各方面的要求
4.1.3必须考虑生产卫生和劳动保护，如卫生消毒、防火及电器防潮等措施。
4. 1.4必须紧密结合建厂当地的气象水文条件
4.1.5必须符合多快好省，做到节约投资，节约土地，并做到整齐、大方
4. 2 车间外形的选择
罐头食品厂主要车间的建筑外形有长方形、L形、T形、U形等，以长方形 最常见。
4. 3 生产车间布置
生产车间建筑结构的设计及卫生要求
4. 3. 1车间设施：
（1） 车间地面应用无毒、坚固、防水、耐磨、耐腐蚀、防霉、便于消毒及 水清洗的浅色的材料建筑；地面平坦并有一定坡度，排水通风等出口 应设有防止动物侵入的装置。
（2） 车间天花板应用无毒、能防水、浅色的不脱落的涂料或材料构筑；车 间墙壁应用无毒、平滑、易清洗、不透水的浅色材料；建筑、墙角、 地角、顶角应有适当弧度（半径应在3cm以上）。
（3） 车间门窗应以平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，并设 有防蝇虫装置，车间内窗台下斜45°。
（4） 车间设有的各种管道应是防锈材料制作，不同管道应有明显颜色区别, 水龙头应有连续编号。
(1)厂内各处应装备适当的釆光或照明设施，车间照明设施应使用防爆安全 型，以防破裂时污染产品。
(2)照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，其照度不低于2201x,检验 台上方照度不低于5401x,所用之光源应不至于改变食品色泽。
4. 3. 3通风设施：
(1)加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施以防室内温度 过高，并保持室内空气新鲜。
(2)排气口应装有防止虫害侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均 易于拆下清洗或更换。
(3)室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区流向低清洁 区，以防止空气对产品包装材料造成污染。
4.3.4供水设施：
(1)厂区应提供各部位所需之充足水量，必要时设有储水设备。
(2)储水池应以无毒、不污染水质的材料建成，并应有防止污染的措施。 4.3.5更衣设施：
(1)应设有与车间相连接的更衣室，男女更衣室应分开，室内应有适当照明， 且通风良好。内设挂衣架、柜及工作服消毒设施。
(2)更衣室内设有厕所，淋浴间，其门应能自动关闭。
4.3.6洗手消毒设施：
(1)车间总出入口应设置独立的洗手消毒间。
(2)洗手间内设置足够数目的洗手设备并备有清洁剂、消毒剂和干手设备，设 有靴鞋池，池深足以浸没鞋面。
(3)水龙头采用非手动式开关，以防止已清洗或消毒过的手再度污染。洗手池 应以不锈钢或瓷质材料建成，其设计和结构应不易藏污纳垢，并易于清洗 消毒。
（1） 冷库应装设可正确指示库内温度之温度计，保证速冻蔬菜在运输和储藏过 程中在T8°C以下。
（2） 冷藏库内应备有垫板，垫板高度不低于10cm,库内灯光应有防爆装置。
（3） 冷藏库门设有风幕装置，以备开门时防止外部高温影响。
4.3.8厕所设施：
（1） 卫生间应设有冲水、洗手、防虫设施。
（2） 卫生冋的墙壁、地面、天花板应用不透水、易清洗消毒、不易积垢的材料 建成。
（3） 卫生间应有良好的排气和照明设施。
4.3.9加工设备
（1） 操作台、工器具和传送车等，应用无毒、无味、坚固、不易生锈、易清洗 消毒、耐腐蚀的材料制作，与产品接触的食品表面应平滑，无凹陷或裂缝。
（2） 盛放食品的容器、工器具不能接触地面，废弃物应有专门容器存放，必要 时加贴标识并应及时处理。
（3） 车间内禁止使用木制品。
用于测定、控制或记录的测量器和记录仪应齐全、正常运转、定期校正。
4.4 生产车间用水用汽良估算
4.4. 1用水
实罐车间的生产用水主要包括原料处理、半成品漂洗和产品本身用水、热交换过 程冷却或冷凝水以及车间的清洁卫生用水等。
按一定规模建议给水能力的大小、
罐头成品类
别 班产量（吨/班） 建议给水能力（吨/时） 备注
肉禽类罐头 4〜6
8〜10
15 〜20 40~50
70~90
120〜150 不包括速冻冷藏
果蔬类 4~6 50~70 番茄酱例外
10〜15 120^150
25~40 200^250
以上单指生产用水不包括生活用水
4.4.2用汽量估算
4.4. 2. 1物料升温耗汽量
Q二GC （T2—Tl）
式中Q——升温耗汽量（公斤/时）
G——物料量（公斤/时）
C——物料比热（千卡/公斤-°C）
T2 T1——物料终温和初温（°C）
il 12——分别为加热蒸汽和凝结水的热培（千卡/公斤）
4. 4. 2. 2果蔬罐头物料加工耗汽量参考值（公斤蒸汽/吨物料） 果蔬预热或热烫——90^100公斤/吨
果蔬罐头常压杀菌——400^500公斤/吨
煮沸番茄——100^150公斤/吨
第五章辅助部门
5.1 化验室⑻
化验室与班有化验操作间、精密仪器间、细菌培养间（包括无菌室）和储藏 冋等组成。
5.2 机修间
中小型罐头食品厂一般社厂部机修和车间保全，机修设备主要有车床、刨床、 钻床、铢床以及电焊机、砂轮机等。
5.3 仓库
罐头食品厂的仓库在全厂建筑面积中占有相当大的比重，其中主要有原料仓 库、辅助材料仓库、保温库、成品库、镀锡薄钢板及空罐仓库、包装材料库、五 金仓库、设备工具库、木箱堆棚、玻璃罐堆场等。原料仓库的大小，取决于各种 原料的日需要量和生产储备天数；成品库的大小，取决于罐头的日产量和周转。
第六章 公用系统
6. 1 概述
所谓公用系统，是指与全厂各部门、车间、工段、有密切关系的，为这些部 门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂而言，这类设施包括给排水、供 电、供汽、制冷、暖风等五项工程。
对公用系统的要求：满足生产需要；符合卫生要求；运行可靠，费用经济。
6. 2给排水
6.2.1水源应远离居民区、污水或其他污染源，以避免地下水受到污染。
6.2. 2必须符合国家生活饮用水标准GB5749-85 35项。
微生物指标：细菌总数＜ 100个/ml 37°C培养
大肠菌群＜ 3个/ml 致病菌不得检出
游离余氯：水管末端不低于0. 05ppm
6.2.3可分为一般生产用水、特殊生产用水、冷却用水、生活用水和消防用水。
6.2.4供水设施
（1） 供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷 凝水集聚下滴污染裸露的加工食品。
（2） 防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径。
（3） 防止水倒流：水管管道有一死水区；水管龙头真空阻断。
（4） 洗手消毒水龙头为非手动开关
（5） 备有高压水枪。
（6） 工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。
6. 2. 5排水
排水量比较大，排水中包括生产废水、生活污水和雨水。生产废水和生活污 水，须经过处理达到排放标准后才能排放。生产废水和生活污水的排放量可按生 产、生活最大小时给水量的85%〜90%计算。
排水设计要点
（1）生产车间的室内排水（包括楼层）釆用带水封的地漏，车间地坪的排水坡 度宜为1.5%〜2.0%。
(2)生产车间的对外排水口应加设防鼠装置，宜采用水封窖井。
(3)生产车冋内的卫生消毒池、地坑及电梯坑等，均需考虑排水装置。
(4)室外排水亦应采用清浊分流制，以减少污水处理量。
(5)食品工厂的厂区污水排放釆用埋地暗管，若不能自流排出厂外，得釆用排 水泵站进行排放。
(6)厂区下水管采用混凝土管砌筑，其管顶埋设深度一般不宜小于0.7m。由于 食品工厂废水中含有固体残渣较多，为防止淤塞，设计管道流速应大于0. 8m/s, 最小管径不宜小于150mmo
6.3供电
6.3. 1车间配电：
车间总配电装置设在一单独小间内，分配电装置和启动控制设备应防水 汽、防腐蚀。
6. 3. 2照明：
车间和其他建筑物的照明电源应与动力线分开，并应留有备用回路。
生产照明采用日光灯，并设有防爆装置，潮湿和水汽大的工段，考虑防 潮措施U
6. 3. 3建筑防雷和电气安全
蔬菜厂的烟囱、水塔和多层厂房的防雷等级属于第三类。应安装防雷装 置。自来水管路或钢筋混凝土基础亦可作为接地装置。
6.4供汽
6. 4. 1锅炉容量的确定
锅炉的额定容量Q,按下式计算：
Q二1. 15 (0.8Qc+Qs+Qz+Qg) (t/h)
式中：Q-一锅炉额定容量，t/h;
Qc-一全厂生产用的最大蒸汽耗量，t/h;
QS_一全厂生活用的最大蒸汽耗量，t/h；
Qz—锅炉房自用汽量，t/h （—般取5%—8%）；
Qg 管网热损失，t/h （―般取5% — 10% ）；
6. 4. 2锅炉房的布置和土建要求
6. 4. 2. 1锅炉的布置：
锅炉房单独建设，锅炉房采用搂层布置时，操作层高度应不低于3. 5米，以 保证出灰和操作的方便。
6. 4. 2. 2锅炉房的土建要求：
锅炉房属于丁类生产厂房，其耐火等级1〜2级。锅炉房的辅助间应以非燃 烧体的隔墙与锅炉间分开。锅炉房每层至少有两个分别在两侧的门，门向外开。 其它辅助间的门及生活间的门应向锅炉间开。
6. 4.3锅炉的选择：
锅炉形式的选择，要根据全厂的用汽负荷大小、所要求蒸汽压力以及当地供 应燃料的品质来定。对同样容量的锅炉，应优先考虑用机械设备的锅炉。
6. 5致冷
人工制冷的方法有很多，从经济观点出发，目前大量采用的是氨压缩制冷法, 因为氨具有良好的热力性质、价格便宜等优点。
6.5.1冷库容量的确定
全厂冷库的容量可按年生产规模的15%—20%考虑。在容量确定以后，冷库 建筑面积的大小，取决于物料品种、堆放方式及冷库的建筑形式。
计算公式：S=P/0. 375a XH
式中：S 库房净面积，m2；
P 拟定的仓库容量，t
a 面积系数，0.37〜0.75
H 堆货高度，m
对本厂：P=20%*20000=4000t, a=0. 65, H=3m
则： S=P/0. 375aX H=4000/0. 375*0. 65*3二5470k
6. 5. 2制冷系统
制冷系统是指供氨方式而言，分为重力循环系统和强制循环氨泵系统。重力 系统只用于较小的制冷装置及小型冷库。
6. 5. 3冷库设计概要：
(1)冷库的平面体形最好接近正方形，以减少外部维护结构。
(2)高温库房和低温库房应分区布置，把库温相同的布置在一起，以减少绝缘 层的厚度和保持库房温湿度相对稳定。
(3)采用常温穿堂，可防止滴水，但不宜设室内穿堂。
(4)本厂采用多层建筑，层高不小于4.8m。
参考文献
[1]罐头工业手册第二分册（罐藏原辅料）.[M].北京.轻工业出版社.1983
[2]罐头工业手册第三分册（罐藏工艺,综合利用与包装）.
[3]罐头工业手册第五分册（专业设备与建厂设计）
[4]陈学平 果蔬产品加工工艺学 [M]北京：中国农业出版社，1995
[5]李雅飞等食品罐藏工艺学 [M] 上海：上海交通大学出版社，1993
[6]无锡轻工学院天津轻工学院合编食品工艺学 [M] 北京：轻工业 出版社，1985
[7]赵冠群，华懋宗低酸性罐头食品的加热杀菌[M] 北京：轻工业出版社，1987
[8]食品工厂设计基础 [M] 北京.轻工业出版社.1999
[9]无锡轻工业学院，天津轻工业学院编.食品工厂机械与设备[M]
北京：中国轻工业出版社，1993.
致谢
本文从拟定题目到定稿，历时数月。在本论文完成之际，首先要向我的导师 宁维颖老师致以诚挚的谢意。在论文的写作过程中，宁老师给了我许许多多的帮 助和关怀。宁老师学识渊博、治学严谨，待人平易近人，在宁老师的悉心指导中， 我不仅学到了扎实的专业知识，也在怎样处人处事等方面收益很多；同时她对工 作的积极热情、认真负责、有条不紊、实事求是的态度，给我留下了深刻的印象, 使我受益非浅。在此我谨向宁老师表示衷心的感谢和深深的敬意。同时，我要 感谢我们学院给我们授课的各位老师，•-由于他们的传道、授业、解惑，让我 学到了专业知识，并从他们身上学到了如何求知治学、如何为人处事。我也要感 谢我的母校山东轻工业学院，是她提供了良好的学习环境和生活环境，让我的大 学生活丰富多姿，为我的人生留下精彩的一笔
另外，衷心感谢我的同窗同学们，特别是刘龙找人我帮画CAD图，孟新炜帮 我找论文资料，田传遥在外文翻译上给我的帮助。在我毕业论文写作中，与他们 的探讨交流使我受益颇多；同时，他们也给了我很多无私的帮助和支持，我在此 深表谢意。
最后，向我的亲爱的家人和亲爱的朋友表示深深的谢意，他们给予我的爱、理解、 关心和支持是我不断前进的动力。学无止境。明天，将是我终身学习另一天的 开始。
山东轻工业学院2006届本科生毕业设计
原文链接：http://www.jxszl.com/lwqt/yzlw/181862.html
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