年产1000吨黄桃罐头工艺设计

目录
1 .前言    3
2.黄桃罐头工艺流程设计    4
2.1工艺流程    4
2.2材料及工具         4
2.3原辅料质量要求    4
2.4黄桃原料处理及要求    4
2.5桃子罐头变色及处理    7
3.物料衡算    8
3.1原料衡算    8
3.2糖水配制    9
4.设备选型    10
4.1挖核机    10
4.2去皮机    10
4.3预煮锅    10
4.4装罐机    10
4.5杀菌设备    11
4.6 主辅设备一览表    11
5热量衡算    11
5.1耗水量    11
5.2主要设备热符合    12
5.3全厂主要设备的用电负荷    12
个人总结    B
参考文献    13

1前言
黄桃在三四千年前，在中国大地上已受到重视并已人工栽培，到秦汉时代，桃已培 育出各种重要品种，用柿子嫁接出的金桃，延续繁衍成今天的黄肉桃种群。黄桃在中国西北、 西南一带栽培较多，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩 大。尤其以安徽省出产的黄桃罐头质量最优，在世界排名第三。
黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C 和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含 量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色, 甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延 缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚，仅次于摘在水果。从原料品的采摘到加工好的 过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和 营养成分定格在刚在下来那一时间。桃了和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃了最香甜的精 华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。
罐头食品每年全世界保持4500万吨生产量。在我国，罐头是传统出口商品。据中国罐 头工业协会理事长梁仲康介绍，目前，我国鱼类罐头的产区以广东、福建、浙江、辽宁等沿 海地区为主；柑橘罐头以浙江、湖南等为主要产区；肉类罐头以上海、福建、四川为主产区； 桃罐头以河北为主产区；蘑菇、芦笋罐头以福建、山东、云南为主产区；番茄酱以新疆为主 产区；竹笋罐头以浙江、福建、江西为主产区。罐头产品分布的地域化使罐头行业密切地融 入地方产业之中，为拉动地方经济作出了贡献。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为 低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。
2007年，山东罐头产量达到48.33万吨，同比增长36.16%；罐头销售收入达到82.64 亿元，其中，水产品罐头销售收入达到8.54亿元，同比增长38.63%,水果、蔬菜罐头销售 收入达到66.11亿元，增长51.69%。据了解，山东罐头生产主要分布在烟台、威海、临沂、 荷泽4个地区，形成了曹县芦笋罐头、平邑水果罐头（主要产地在“中国罐头第一镇”——地 方镇）、荣成海珍品罐头三大主产区，这三大产区罐头产量占到全省总量的50%以上。其 中，曹县芦笋罐头产量居全国第一位，主要销往国际市场；平邑是国内三大水果罐头产区之 一；荣成以生产高档海珍品罐头享誉国际市场。

2黄桃罐头工艺流程设计
2.1工艺流程：
原料选择一清洗一去皮、去核一预煮一修整分选一装罐一罐糖液一排气一密封一杀菌一冷却 一擦水入库
2.2材料及用具：
桃、白砂糖、己消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光仪、瓷盆、 温度计、不锈钢锅。
2.3原辅料质量要求：
桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都 是黄色核白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、 核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位 选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、湖北种为象牙白等。 投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃 为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果 实横径在55mm以上，
白砂糖：干燥、洁白纯度在99%以上：
柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99%以上，无异味。
盐酸：工业品，含神量不超过0.05 % o
氢氧化钠：工业品，含碑量不超过0.05%
2.4黄桃原料处理及要求
2.4.1淋碱去皮法工艺
2.4.1.1原料选择 选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的 优质黄桃。成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成平色泽的影响也很大。早采摘桃子 酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。故罐藏黄桃应该 金可能采用成熟高一些的原料。对已釆摘低成熟度桃必须经过后熟方能使用。并且选择单宁、 花青素等变色成分少的原料，并用成熟度高较高，糖酸比值高的原料做罐头。
2.4.1.2切块、挖核首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径55毫米以 上，按大小分成两级。用流动水除去表面污泥。用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏。将黄 桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块乙切半后将黄桃片浸于2%食盐水中护色。将 切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍 留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2%食盐水中护色。
2.4.1.3去皮、漂洗 釆用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，因能达到快速去皮。如桃子在 碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫
碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6%〜12%,温度为85〜90°C。处理 时间为30—70s,然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2〜3 分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟。随后用清水冲净碱液。
2.4.1.4预煮将洗净碱液之桃块放入含0.1%柠檬酸热溶液中，在90〜100°C下热烫2〜 5min,至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热，这时温 度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。因而控制加热温度和时间十分 重要。
241.5修整、装罐用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑, 果块呈半圆形。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净 重的55%。装罐后立即注入80°C以上热糖水，糖液浓度为25%〜30%,并加入0.1%的柠 檬酸，0.03%的异Vc,以抑制桃块氧化变色。
2.4.1.6排气、封罐在排气箱热力排气，至中心温度75°C立即封罐。或抽真空排气，真空 度为 0.03〜0.04MPa。
2.4.1.7杀菌、冷却 在沸水中杀菌10〜20min,然后冷却至38°C左右。
要求糖水澄清透明，开罐时糖水浓度按折光计为14〜18%。果肉重不低于净重的60%, 果块大小均匀一致，允许稍有毛边。具有果实原有色泽和风味，无异味。
2.4.2蒸汽去皮法工艺：
2.4.2.1选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，防止阴凉处，室温下后熟3 一5天使果实达到9成熟，适合蒸汽去皮为度。
2.4.2.2切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。
2.4.23预煮：去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100°C,时间
8—12min,以蒸煮适度。然后淋水冷却。
2.4.2.4去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净, 去皮的桃片放在清水中以待修整。
2.4.2.5修整(包括碱液去皮)将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉, 切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成4、6、8开等。
2.4.2.6分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。
2.4.2.7 装罐量(g)：
罐号    净重    果肉    糖水
8113    567    365〜370    179 〜202
7110    425    275〜280    145 〜150
2A.2.8配糖液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用50-60斤水融化）, 并加入适量搞散的蛋白（100kg糖约用4-5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合） 加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度，加煮沸过清水调整糖液至要求 的浓度。
要求糖液浓度的计算：Y=（W3Z-W1X）/W2
其中
Y——要求糖液浓度％ （以折光计）
W1——每罐装入果肉量（g）
W2——每罐加入糖液量（g）
W3    每罐总重量（g）
X——装罐时果肉可溶性固形物含量％ （以折光计）
Z——要求开罐时的糖液浓度％ （以折光计）
加水调整计算：加水量=［（a-b）/（b-c）］ xW'
其中：
W    加水量（重量计）
a——浓糖液的浓度（折光计）
b——要求配制的糖液浓度（折光计）
W，——浓糖液重量
要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16%计）
果肉原有的可溶性固性物含量％ 7.0-7.9, 8.0-9.9, 9.0-9.5, 10-10.9
要求配制糖水的浓度％ 35, 33.5, 31.0, 29
按调整浓度正确的糖水量，加入0.1-0.3%柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，若果肉 含酸量在0.9%以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8%左右则加柠檬酸0.1%,含酸量0.7则加 0.3%柠檬酸）。
2A.2.9加罐液：装罐时糖液的温度不得低于95C趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型 内容物总重量的±1—2%,装罐后上面留约0.5cm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内 温度不得低于75。。,比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密 封。
2.4.2.10排气及密封:用热排气使罐心温度80°C趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好, 抽气密封300mmHg以上。
2.4.2.11杀菌及冷却：
密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30分钟。
净重567克杀菌公式（排气）：3'-307 100°C冷却。.
（抽气）：5'-35'/ 100°C 冷却。
净重425克杀菌公式（排气）：3'-257 100°C冷却。.
（抽气）：5'-30'/ 100°C 冷却。
2.4.2.12擦水入库

2.5桃子罐头变色及处理
2.5.1情况分析：
1）    杀菌后桃子局部或全部变色
2）    杀菌及贮藏后糖水微浸着部位桃肉变色
3）    贮藏一个时期后罐内桃肉全部变色

2.5.2原因：
桃子所变颜色有多种，常见的有暗红色，棕褐色和暗紫色多种。变色原因也是多方面形成 的。
1）    桃子品种及其所含成分 罐装桃子品种从颜色来分主要有黄桃和白桃两大类。它 们的主要成分有水分、矿物质、糖分、有机酸、丹宁、纤维素、花青素、维生素、维生素c 及氨基酸等。其中花青素与丹宁成分是形成桃子变色的关键因素。国内一些厂曾对白桃罐头 变红做过研究实验。普遍认为桃子中含有花青素及无色花青素，其含量高时变色就严重。桃 子中存在的菊色素，它在酸性溶液中呈现紫红色，桃子中的无色花青素在稀酸溶液中加热会 转变成有色花青素，无色花青素转变为有色花青素是随着酸度的增大而量增加。转变后的花 青素在不同PH液中显现不同颜色，PH3以下呈粉红色，PH在5左右可接近无色。因而控 制加酸量可减缓桃肉红变。
2）    桃子的成熟度 成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成品色泽的影响也很 大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。 故罐藏桃子尽可能用成熟度高的原材料。对已釆摘的低成熟度桃必须经过后熟方能使用。
3） 碱液去皮方法    釆用碱液去桃皮，以淋碱法比浸碱法好，因能达到快速去皮。如 桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。
4）    桃肉在加工和杀菌中受热程度    原料在加工过程中受热，这是温度的提高和时期
的延长会加深桃中所含集中成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。
5）    罐头成品贮藏温度的影响    某些桃罐头是在贮藏过程中逐渐变色的，长期在高温
下贮藏会加速无色花青素变为有色花青素，桃肉中含的单宁物质在高温先容易氧化成醍类物
质而聚合变色，所含花青素也会加快与罐壁金属器作用形成黑褐色。因此贮藏温度应该 控制在不超过20°Co

2.5.3防止方法
根据桃子变色的原因，可以采用以下几种方法防止：
2.5.3.1控制原材料的品种和成熟度    选择单宁、花青素等变色成分少的原料，并用 成熟度在八成左右，酸值比较高的原料做罐头。
2.5.3.2在原材料处理过程中应注意下列几点：
1）    碱液去皮时，一定要将腐蚀部分洗净
2）    加热时间尽量缩短，杀菌后尽快冷却
3）    糖水中加柠檬酸时应随加随用，不要积压，避免糖分解产生羟甲基糠醛，是桃肉变 色。酸度应该控制在0.3%,过高会促进变色。
4）    加工过程尽量缩短工艺时间，半成品用护色液保护
5）    食品防止与铁、铜金属接触
6）    罐内顶隙不易过大，糖液应该装满罐，尽量提高罐内真空度
2.5.3.3罐内加入保护剂和酶类以防止成品变色
1）    糖液中加入抗坏血酸作为抗氧化剂防止变色，但用量必须适度，过多会引起肺酶促 褐变
2）    糖液中添加缩合磷酸盐生成金属螯合物以防止果核处褐变，因缩合磷酸盐有抑制锡 的溶出作用
3）    罐内加入葡萄糖氧化酶与2/万一3/万抗坏血酸。封罐后放置一小时杀菌可消耗顶隙 中氧气，是红色花青素脱色还原
4）    将红色果肉置于40°C, PH6的花青素酶液中浸2小时以达到分解花青素的作用
3物料衡算
黄桃罐头为季节性产品，这里以华东地区的黄桃生长季节来生产，其主要在每年的7 月到8月为为其生产其，这里以40天生产黄桃罐头计算，其余时间主要生产其他水果罐头 和午餐肉罐头。

3.1原料衡算
已知黄桃罐头年产1000吨。全年生产黄桃罐头工作日为40天，每天为一班制，每班 工作时间为8小时。
故全年生产黄桃罐头班次为40*1=40班次
每班次生产量=Q/k= 1000/40=25。班，每小时生产量=Q/h = 1000/（40*8） = 3.125    t/h
已知：要求罐头产品为罐号7110的糖水桃（硬肉），净重425克。每小时生产黄桃量为 3.125吨，黄桃利用率为60%,去皮时损耗11%,去核时损耗15%,不合格料6.6%,脱水 4%,
其他损耗4%。黄桃固形物装入量为659kg/t。
根据以上数据，可以得到每小时需要加入黄桃的量为：
Wi=3.125*659/1000=2.0938t/h,每班需要黄桃量 M=25*659/1000=16.475t/班
设每小时及每班所需原料黄桃为X吨和Y吨，则
60%X=2.0938 t/h 得 X=3.4897t/h ， 60%Y=16.475t/班得 Y=27.4583t/班

3.2糖水配制
已知糖水桃(硬肉)净重425克，固形物含量60%,其辅料定额白砂糖用量130kg/t,要求 配制糖水浓度为35%。
设W2为每产一吨罐头所用水的质量，则35%=130/(130+W)得：W2=241kg/t
每小时产一吨罐头所用糖水质量为：W3= (241+130) * 1.875 =695.6kg/t/h
所以得到每小时产一吨罐头所用糖水为0.6956t
(图中数据代表为每小时每吨罐头的物料的用量吨数)
4设备选型
根据工艺中计算，每班按8小时算。每班产25吨罐头则每消耗原料黄桃为27.4583t及 每小时黄桃处理量为3.125t,所需的主要设备有黄桃去皮机，挖核机，预煮锅，装罐机和杀 菌设备。

4. 1挖核机
名称：水果挖核机 数量：1
型号：D707 外形尺寸 5060*1500*1880 (mm)
种类：黄桃罐头
品牌XINYUN
电压:380 (V)
功率：2kw
净重:2200 (kg)
生产能力：2〜3t/h
生产厂家：大连渴望食品有限公司     
本机器为吸收国外当代先进机型并根据国内桃子的特性开发而成,桃子经过果型大小筛 选进入本机,出来时达到肉核分离的目的.本机生产能力为每分钟220-290个，即2.6-3吨每小 时产量。

4.2去皮机
名称：黄桃去皮机 数量：1
规格：2500x900x1600
功率：5kw
生产能力：3-5t/h
生产厂家：山东瑞帆食品机械有限公司
黄桃去皮机是桃片在淋碱处理后进入旋转滚筒，在滚动翻转和喷淋水冲击下，使桃皮完全剥 落完成去皮程序

4.3预煮锅
名称：螺旋预煮机 数量：1
规格：6500x 1250x2000mm
功率：2.2KW
生产能力：2〜5t/h
公司名称：山东瑞帆食品机械有限公司

4.4装罐机
班产25吨，每罐0.425kgo则每班生产58823罐。 58823/8/60=122 罐/min
名称：GT4A16四滚轮封罐机
数量:7
用途：主要用于圆罐用及异形罐封口。
生产能力：14-20罐/分
适应范围45-212 毫米
封罐最大高度280毫米
设备净重600公斤
电机功率    1.5千瓦
外形尺寸750x530x1980毫米
厂家：    九江永信制罐设备有限公司

4. 5杀菌设备
名称：棍杠式杀菌机
数量：1
厂家：昆山亿鸿食品机械有限公司
说明：棍杠式杀菌机主要对各种马口铁罐头巴氏杀菌，由热水箱、冷水箱、外加热水箱、自 动蒸汽加温系统、热水循环泵组成。杀菌机性能稳定、操作方便，在杀菌全程中由电子温控, 变频器调速、并配有多个温控显示，使杀菌的性能
更加完善.，杀菌效果更佳。

4.6主辅设备一览表
表1
序号    设备名称    型号    数量    备注
1    洗果槽及升运机    FTJ    1    输送能力:1 Okg/m电机功率：0.37kw
2    桃子分级机    QXJ-2    1    生产能力：2t/h电机功率:2.75kw
3    水果挖核机    D707    1    生产能力:2〜3t/h电机功率:2kw
4    淋碱去皮机        1    生产能力：3-5t/h电机功率:5kw
5    螺旋预煮机    SPT-5    1    生产能力：2〜5t/h电机功率:2.2kw 耗用热水量:0.32t/h耗水量:320kg/h
6    拣选输送机    DL05    1    输送能力3t/h电机功率:0.75kw
7    装罐输送机    LW-SS    3    电机功率：0.75KW
8    倒汤机    dlll2    1    电机功率：0.75kw
9    封罐机    GT4A16    7    生产能力:14-20罐/min电机功率
1.5kw
10    棍杠式杀1禾i机    JSR-160    1    电机功率：1.5kw杀菌温度＜98°C耗用
水量:0.4Vh

5热量衡算
5.1耗水量
根据杨波的《罐头工业》知黄桃工业中每吨成品耗水量180吨，则在这40天生产中总 耗水为M=40*25*180=1.8xl()5吨,其中设备预煮机耗水10吨/h,常压连续杀菌机耗水12吨/h。

5.2王要设备热负何
水由常温 ti=25°C升到 t2=95°C,则其每小时热负荷 Qi=C7kql (t2-t,) =4.2x0.32xl03x (95-25) =94080KJ/h
在常压连续杀菌机中水由常温ti=25°C升到t2=98°C,则其每小时热负荷Q2=C^q2
=4.2x0.4x103x (98-25) =122640KJ/h
则40天的加工期内SPF-5预煮锅和JSR-160常压杀菌机的总热负荷为:
Q=(Qi+Q2)x8x40=6.93504x107KJ
5.3全厂主要设备的用电负荷
食品工程全书可知：
工厂名字    需要系数Kx    costp    tg(P
罐头厂    0.5^0.65    0.73    0.94
计算公式如下:
Pj= Kx・Pp Qj= Pj-tg(p Sj= Pj/ cos(p= (Pj2 +Qj2)05 式中：Pp— 用电设备的装接容量之和,KW
Pj——最大计算有功负荷，KW
Qj一最大计算无功负荷，W
Sj——最大计算视在负荷，KW
K— 用电设备的需要系数
Cos(p、tg(p——用电负荷的平均自然功率因数及其正切值
由表 1 次口 Pp=0.37+2.75+2+5+2.2+0.75+0.75x3+0.75+l.5x4+l.5=20.49KW
贝 土 Pj=0.6x20.49=12.294KW
Qj=12.294x0.94=11.55636W
§=( 12294之+11.556362)° 5=12.294KW

个人总结
罐头食品是中国众多食品最先打入国际市场、产品质量较早与国际接轨的一种商品。罐 头行业也一直保持着较快的发展速度。
罐头行业是中国传统的出口产业，也是目前食品工业最重要的出口产品。中国已经成为 世界主要的罐头生产和出口国之一。进入21世纪以来，在国内外市场需求拉动下，我国罐 头行业继续保持增长的态势。
这次食品工艺设计让我更加熟悉了从理论到实践的跨越。从当初的查阅图书，到现在对 黄桃罐头的整个生产工艺及其流程的熟悉，这中间有很多值得回味的地方。通过这次的设计 也是我们进一步的消除了大多数人对罐头食品的不安全的误解，被误认为不卫生，容易腐败 变质等，其实罐头食品相对于其他食品是更加的安全，比如糖水桃罐头里首先罐头里的糖水 浓度就比较高可以是大部分的细菌就不能生长，其次其通过了抽气、杀菌等操作都不会使致 病菌生存。当然这里面也有些做得不足的地方，但总体来说让我有了新的了收获，在这里也 感谢李老师给予的帮助。
原文链接：http://www.jxszl.com/lwqt/yzlw/181860.html