目录
摘要III
关键词III
ABSTRACTIV
KEY WORDSIV
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料与设备2
1.1.1 原材料2
1.1.2 试剂与耗材2
1.1.3 仪器设备2
1.2 试验方法3
1.2.1 白切鸡的包装与贮藏3
1.2.2 品质指标4
1.3 统计分析6
2 结果与分析6
2.1 顶空度6
2.1.1 凹陷程度测定结果6
2.1.2 菌落总数测定结果7
2.1.3 色度测定结果7
2.1.4 挥发性风味测定结果8
2.1.5 感官评定结果9
2.1.6 质构测定结果10
2.1.7 pH测定结果11
2.2 气体比例11
2.2.1 凹陷程度测定结果11
2.2.2 菌落总数测定结果12
2.2.3 色度测定结果13
2.2.4 挥发性风味测定结果14
2.2.5 感官评定结果15
2.2.6 质构测定结果16
2.2.7 pH测定结果17
2.3温度模拟17
2.3.1 凹陷程度测定结果17
2.3.2 菌落总数测定结果18
2.3.3 色度测定结果18
2.3.4 挥发性风味测定结果19
2.3.5 感官评定结果20
2.3.6 质构测定结果21
2.3.7 pH测定结果21
3 讨论 22
致谢23
参考文献25
鲜熟白切鸡气调锁鲜效果研究
摘要
气调包装技术是一项可以保持产品良好品质特性、延长货架期的保鲜技术，但其在白切鸡贮藏保鲜中的应用尚不成熟，流通贮藏期间极易产生品质退化与腐败现象。本研究探讨了不同顶空度和不同气体比例气调包装方式对白切鸡贮藏过程中品质的影响，通过系统分析气调成分比例 *51今日免费论文网|www.51jrft.com +Q: *351916072* 
、顶空度大小对白切鸡贮藏过程中包括菌落总数，理化指标（pH 值、质构、色度、挥发性风味和包装盒膜凹陷程度）和感官指标（颜色、气味、滋味、组织状态）变化，精准确定出白切鸡的最佳气调锁鲜技术参数以及该技术在最佳工艺参数条件和现行物流条件下，白切鸡新鲜度和货架期的延长效果。最终确定白切鸡最佳气调包装参数：顶空度为45%，气体比例为40% CO2 + 60% N2。在此最佳条件和现行物流条件下贮藏至6 d ~ 7 d时，白切鸡pH、质构、色度、挥发性风味、凹陷程度发生较大变化，但在11 d的贮藏过程中菌落总数和感官评价结果均在可接受水平范围内。本研究结果对白切鸡的货架期延长及贮藏期间的品质保持具有重要意义，为白切鸡应用气调锁鲜技术提供了理论依据。
引言
我国是鸡肉消费大国，2018年我国鸡肉的总消费量为1153万吨，占全球总消费量的11%，2019年受非洲猪瘟影响，我国肉鸡消费量迅猛增长20%，预计到2020年，我国肉鸡消费量将达到1600万吨，同2018年相比增长39%[1]。黄羽肉鸡是中国的特色家禽资源，年均出栏量几乎占据肉鸡总量的半数，消费者对黄羽肉鸡独特的风味情有独钟[2,3]。
黄羽鸡肉肉质鲜美、风味浓郁，由其制作而成的白切鸡，又名白斩鸡，是我国传统粤式名菜，其特殊的加工工艺使其能够较好保存鸡肉的原始风味，肉质细嫩，皮滑油亮，滋味鲜美，深受消费者的喜爱[4,5]。为了保证良好的食用品质，白切鸡通常在低于90 ℃的温度下煮制30 min而成。新鲜制作的白切鸡骨内带血，酶未完全钝化，且其特殊的制作工艺未能起到完全的杀菌作用，因此鸡肉中仍含有大量种类丰富的微生物[5,6]。微生物的生长繁殖是影响白切鸡货架期的重要因素之一，使白切鸡在加工、贮藏、运输、销售过程中极易出现腐败变质，包括质构软化、变色、产气、异味和产粘等，造成严重的经济损失和环境污染，甚至危及身体健康[6]。
伴随着经济和科技的发展，居民生活水平的提高，人们越来越关注和重视肉及肉制品加工方式的方便性、安全性、健康性和营养性[7]。鸡肉及其制品运输、贮藏过程中的品质保持也越来越受到消费者和食品行业的关注。低温贮藏是肉类食品最广泛有效的保鲜方法，可以减缓微生物的生长繁殖，降低酶的活性、减缓化学反应，延长产品的保质期。目前低温保鲜主要分为4种：冻藏保鲜、微冻保鲜、近冰温保鲜和冷藏保鲜[8]。为了最大限度的保证了白切鸡的风味和营养，白切鸡的贮藏保鲜以冷藏保鲜（0 ~ 4 ℃）为主[6,8]。
包装在肉类食品加工过程中极为重要，对肉类食品进行合理的包装可以保护肉制品品质不受损害，方便运输和贮藏，延长保质期，向消费者提供产品信息，同时可以吸引消费者[9]。肉制品包装技术主要有普通包装、真空包装、气调包装3种。普通包装并没有完全隔绝氧气，只能起到暂时的保鲜作用，因此货架期很短，与真空包装和气调包装相比保鲜效果略差。真空包装虽能改善肉类食品品质、延长贮藏期，但汁液流失与气调包装相比较明显[10]。气调包装一定程度上优于普通包装和真空包装，正在逐渐在市场中推广，应用于鲜熟产品的贮藏中。
气调包装是一种新型高效的食品保鲜技术，指的是将产品置于高阻隔的包装盒中，按照不同食品的差异及保鲜需求，改变包装内的气体环境，如使用二氧化碳（CO2）、氧气（O2）、氮气（N2）及少量低浓度的一氧化碳（CO）等气体成分代替空气充入包装内，以抑制微生物的生长和酶促反应，从而保持食品的质量，达到防腐保鲜的目的，延长食品的保质期的技术[11,12]。CO2的主要作用是抑制微生物的生长繁殖，尤其抑制好氧微生物，其主要抑菌原理是能够穿过细胞膜，与细胞内的水反应生成碳酸，使得pH值降低从而抑制细胞内酶的活性来达到抑菌的效果。除此之外，CO2还能通过溶解作用使细胞膜的膜特性和膜功能发生改变，特异性抑制脱羧酶的活性以及非特异性抑制敏感的非脱羧酶活性等[8]。部分研究认为，气调包装中的CO2若要满足抑菌效果，最低浓度应达到20% ~ 30%，且浓度越高达到的抑菌效果越好[13]。但CO2溶于肉中，浓度越高在肉中溶解的比例越大，会导致包装塌陷影响产品的外观，与消费者喜欢“凸面”的爱好相悖，也会明显降低肉的pH甚至带来严重的汁液损失[14]。因此CO2在气调包装中的浓度不能超过一定的比例。N2是一种不具有抗菌活性的惰性气体，主要功能是作为填充剂，防止因二氧化碳的溶解而引起的包装塌陷，保持包装的饱满性[13]。O2能够与肌红蛋白结合成为鲜红色的氧合肌红蛋白，能够达到护色的目的，也能在一定程度上抑制好氧菌的生长，但高氧环境会促进需氧微生物的生长，也会诱导肉品中发生诸如脂肪氧化、蛋白质氧化等一系列不良反应[8]。少量CO能与肌红蛋白相结合，形成羧基肌红蛋白，除抑菌外兼具护色的作用，但是产生的肉色可能掩盖微生物造成的腐败，此外CO的危险性较大，对产品和操作人员、消费者都存在很大的安全隐患，这都是目前尚未很好解决的问题[15]。对于熟肉产品而言，由于肌红蛋白加热变性，其不具有生鲜肉特有的鲜红色，此外以鸡肉为代表的冷鲜白肉类产品对色泽的要求低于红肉类产品，因此白切鸡的气调保鲜一般不添加O2和CO用以护色，主要以二氧化碳和氮气为主[8,16]。

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