目录
摘 要 III
关键词 III
ABSTRACT IV
KEY WORDS IV
1 概述 1
1.1研究背景与意义 1
1.1.1研究背景 1
1.1.2研究意义 1
1.2相关概念 1
1.2.1干腌火腿 1
1.2.2食品安全 1
1.3 研究内容与方法 2
1.3.1研究内容 2
1.3.2研究方法 2
2 贵州省干腌火腿生产加工和食品安全现状 3
2.1贵州火腿传统生产工艺 3
2.2火腿生产规模 5
2.2.1火腿生产规模状况 5
2.2.2火腿生产规模现状分析 7
2.3质量管理体系现状 7
2.3.1质量管理体系现状 7
2.3.2质量管理体系现状分析 7
2.4生产加工安全状况 8
2.4.1原料状况 8
2.4.2腌制状况 9
2.4.3堆码翻压状况 9
2.4.4发酵状况 10
2.5消费者与贵州火腿 10
2.5.1不同年龄消费者对火腿的认知和选择倾向 10
2.5.2不同喜好程度与火腿选择倾向 13
2.5.3生产加工与食品安全状况改进需求 14
3 贵州省干腌火腿生产加工和食品安全现状的原因分析 17
3.1生产加工方角度 17
3.1.1从业人员方面 17
3.1.2 管理制度方面 17
3.1.3 生产加工过程方面 17
3.2政府部门角度 18
3.2.1政策制度因素 18
3.2.2技术因素 19
3.3 社会角度 19
4 对贵州省干腌火腿生产加工和食品安全状况的建议 20
4.1贵州省干腌火腿SWOT分析 20
4.1.1贵州省干腌火腿的优势 20
4.1.2贵州省干腌火腿的劣势 20< *51今日免费论文网|www.51jrft.com +Q: ^351916072# 
br /> 4.1.3贵州省干腌火腿的机遇 21
4.1.4贵州省干腌火腿的挑战 21
4.2对贵州干腌火腿的建议 21
4.2.1建设腿源基地，保证火腿品质 21
4.2.2提高人才质量和研究水平 21
4.2.3提高现代化水平 21
4.2.4提高品牌形象建设 22
5 总结 22
致 谢 23
参考文献 24
贵州省干腌火腿生产加工和食品安全状况调查研究
摘 要
中国火腿文化源远流长，早在唐朝，中国人就掌握的干腌火腿这一风味食品的制作工艺，特别是浙江金华火腿世界闻名，但国人对其他地方的火腿，特别是对贵州的火腿知之甚少。贵州有两大特色火腿——盘县火腿和威宁火腿。本文对这两种火腿的生产加工状况和食品安全状况进行了调查，分析了其处于目前现状的原因，并在此基础上提出若干建议。本文首先阐述了与本课题相关的研究背景、意义、目的和方法；然后采用文献分析法，于各方面收集资料，特别是有关生产盘县火腿和威宁火腿工厂企业的信息和政府相关政策，以获得最准确的贵州火腿现状资料，并对搜集到的信息进行分析；其次，为了了解消费者方和生产方之间对于火腿的定位和要求有何异同以及从侧面反应贵州干腌火腿的生产加工状况和食品安全状况，设计了调查问卷，通过问卷调查和访谈相结合的方法进行调查，并对回收的有效问卷进行数据整理；再次，对调查结果进行分析，找出贵州干腌火腿生产加工和食品安全状况中存在的问题；最后，根据结果分析，提出相应的意见和建议。本文希望通过此次调查研究能够如实地反映贵州干腌火腿生产加工和食品安全状况，为贵州火腿的计息发展提供一定的理论基础。

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