脉冲电场技术属于一种人们不断的探索的，且有着重要意义的食品非热加工技术，有着巨大的发展潜力。该技术的使用有助于人们进行食品储藏，并可以应用到食品加工之中。将这项技术与以往较为传统的热加工进行对比，脉冲电场技术具备一系列的优势，主要是该技术有助于大大的提升产品的功能特性，同时也可以维持原有的营养，研究人员进行了深入的探索后表明，充分的运用高压脉冲电场能够使肌原纤维蛋白的功能特性发生改变。在本文中，本人重点阐述了在经过PEF处理之后，该蛋白处于不同脉冲电场下，自身表面的疏水性、凝胶强度等都出现了显著的改变，这也意味着这一功能特性有一定的变化。通过研究后表明，通过该技术能够对其特性进行改变，这也意味着能够使用这项技术去优化产品的质量。
目录
摘要I
关键词I
AbstractII
引言
引言1
1脉冲电场（PEF）技术2
1.1脉冲电场技术历史2
1.2脉冲电场技术现状3
2脉冲电场技术对蛋白质结构和功能的影响3
3材料与实验方法4
3.1实验材料4
3.2试验方法4
3.2.1巯基含量的测定4
3.2.2凝胶电泳分析4
3.2.3可溶性蛋白含量的测定4
3.2.4凝胶强度的测定4
3.2.5表面疏水性测定4
4结果与分析5
4.1不同电场强度下肌原纤维蛋白巯基含量变化5
4.2PEF处理前后肌原纤维蛋白SDSPAGE电泳6
4.3不同电场强度下肌原纤维蛋白溶解度变化6
4.4不同电场强度下肌原纤维蛋白凝胶强度变化7
4.5不同电场强度下肌原纤维蛋白疏水性的变化8
5结论以及展望9
5.1结论9
5.2展望10
5.3致谢11
参考文献11
脉冲电场对肌原纤维蛋白蛋白理化特性的影响
Abstract：Based on current research findings, pulsed electric field technology belong *51今日免费论文网|www.51jrft.com +Q: @351916072@ 
s to a kind of nonthermal processing technology for food. This is a technology which researchers continue to explore, and it has important significance and development prospects mainly because of this technology benefits for people to store food. When applying it to the processing, it has a series of advantages compared with previous traditional thermal processing which mainly reflects in the fact that it maintains the basic nutrition of the product and helps the functional characteristics of the product to a higher level at the same time. After indepth exploration by scholars, it was shown that the sufficient use of highpressure pulsed light beams can change the functional properties of myofibrillar proteins. In this article, I will focus on expanding the hydrophobicity and gel strength of myofibrillar protein on the surface of the myofibrillar protein under various highpressure conditions after being treated by PEF, which also means there are certain changes in its functional characteristics. The transformation of characteristics means pulsed electric field technology can be used to optimize the quality of the product.
Key words: Pulsed electric field;Myofibrillar protein;Physical and chemical properties
引言
很久以来，肉类食品就一直受到人们的青睐，该类食品在整个膳食结构中占具不可或缺的重要位置[1]，肉类食品中涵盖了极为丰富的蛋白质以及大量的氨基酸和氨基酸链，而肌原纤维蛋白属于肉类凝胶制品中极为重要的一类蛋白质，在食品加工之中有着不容忽视的地位，在进行正式的生产过程中，肌原纤维蛋白与食品的弹性、硬度、粘度等特性存在着密不可分的联系[23]。其次，肌原纤维蛋白能够有序或者无序地聚合形成凝胶，而凝胶的形成非常关键，可以提升食物与水稳定性；此外蛋白质分子由于同时具有亲水性基团和亲油性基团，因此，蛋白质分子有扩散到油水界面的趋势，从而具有乳化性能，是食品中非常重要的表面活性剂。蛋白质的乳化能力与蛋白质的表面疏水性有关，并且与分子的柔性有着非常重要的关系。PEF技术始于60年前，1960年伊始，人们认为脉冲电场能够对微生物产生至关重要的效用，所以PEF技术就被应用在食品加工领域中，而后相关的研究表明PEF技术能够使牛肉肌肉在老化过程中柔软化，进而可以充分的运用这项技术去开发出新产品以及改变蛋白质结构，这也就涉及到了脉冲电场对蛋白质的改性作用[4]。该技术也能够快速处理物料，进行脉冲电场处理之后即可开展非热加工处理的工作，因为在PEF处理中并不会导致物料的温度过高，而且通过这种处理不会对材料的结构进行改变，也不会衍生出多余的副产物和不必要的污染，比如食物变色或者变味等。所以该技术能够维持产品原本的品质，使营养价值等不会受到负面的影响[5]。

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