目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
1 前言1
2 产物形成2
2.1 美拉德反应 2
2.1.1材料与方法2
2.1.2结果和讨论3
2.2转谷氨酰胺酶途径4
2.3 热处理5
2.3.1配料（油脂与糖）加工5
2.3.2氧化加工程度5
3 测定7
3.1工具分析7
3.1.1 ELISA分析8
4 抑制8
4.1通过调节多酚抑制氧化8
4.2改进热加工或应用新加工方法的可能性9
5 总结与展望10
致谢10
参考文献11
图1 常见的AGEs结构和CML的可能形成途径2
图2 转谷氨酰酶催化的蛋白质交联与胺类化合物导入反应4
图3 鸡肉中的CML（mg/kg蛋白） 5
图4 鸡肉加工过程中CML和CEL的氧化诱导和多酚抑制图6
图5 不同氧化对肌球蛋白形成CML和CEL的影响6
表1 烧制鸡肉的a*、b*、L*、蛋白质、脂肪和水分的值3
烧鸡加工中糖基化终末产物的研究
摘 要
近年来，鸡肉加工由于其营养、方便、美味的特点，市场迅速扩张。作为一种以鸡肉、香料等为主要原料的即食鸡肉制品，它不仅美味，而且健康。但是，在热加工处理时，很容易形成一些未经请求和不利的后果，导致氨基酸损失和有毒化合物如丙烯酰胺、胆固醇氧化物、苯并芘和杂环胺等的产生。其中，糖基化终产物(AGEs)是一系列复杂的化合物，主要形成于美拉德反应的最后阶段，包括羧甲基赖氨酸(CML)，甲基乙二醛(MGO)，戊糖苷，羧乙基赖氨酸(CEL) 、甲基乙醛 赖氨酸二聚体(MOLD) 、吡拉林等。作为典型的两种糖基化终末产物，羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸不仅产量大，而且在加工食 *51今日免费论文网|www.51jrft.com +Q: #351916072# 
品中也是稳定的。因此，它们通常被用作日常食用食品中AGEs发生和水平的标志。由于鸡肉类比其他食物，如水果和蔬菜，具有较高的产生糖基化终末产物的潜力。 从而，在蛋白质和脂肪含量高的中，CML和CEL很容易形成。很明显，加工条件是影响鸡肉中CML和CEL形成和水平的关键因素之一。如温度范围、储存条件、灭菌、加热时间和烹饪方法等。加工方法如烧烤、油炸、煮沸等都会对其产物有影响。研究发现：CML和CEL形成的主要途径是美拉德反应、葡萄糖氧化、脂质过氧化和多元醇降解等。其中，美拉德反应是形成AGEs的关键途径。本文会分析不同加工方法对AGEs的影响，阐述多酚对烧鸡加工中的糖基化终末产物的抑制作用和应用前景。

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