目录
摘要 II
关键词 II
ABSTRACT III
KEY WORDS III
引言: 1
1 材料与方法 1
1.1 材料和主要试剂 1
1.2 主要仪器与设备 2
1.3 菌种选择与活化 2
1.4 蓝莓汁制备 2
1.5 蓝莓汁的发酵培养 2
1.6 测定方法 2
1.6.1 菌落数测定 2
1.6.2 花色苷单体含量测定 2
1.6.3 酚酸含量的测定 3
1.6.4 有机酸含量的测定 3
1.6.5 总酚含量的测定 3
1.6.6 Fe3+还原能力的测定 4
1.6.7 数据处理与分析 4
2 结果与讨论 4
2.1 蓝莓汁发酵过程中活菌数的变化 4
2.2 蓝莓汁发酵过程中pH的变化 5
2.3 蓝莓汁发酵过程中总酚含量的变化 6
2.4 蓝莓汁发酵过程中花色苷单体含量的变化 7
2.5 蓝莓汁发酵过程中酚酸含量的变化 8
2.6 蓝莓汁发酵过程中有机酸含量的变化 10
2.7 蓝莓汁发酵过程中Fe3+还原能力的变化 11
3 结论与展望 12
致谢 12
参考文献 13
附表1 15
附表2 15
附表3 15
附表4 16
附表5 16
乳酸菌及凝结芽孢杆菌发酵蓝莓汁的特性研究
摘要
蓝莓有丰富的营养物质，具备多种营养功能，植物乳杆菌、发酵乳杆菌及凝结芽孢杆菌都能够提高蓝莓汁的抗氧化性，改善蓝莓汁的营养风味。本文在蓝莓汁中分别接种植物乳杆菌T17、发酵乳杆菌L17及凝结芽孢杆菌A1进行纯种发酵48 h，进行发酵蓝莓汁的特性研究，测定发酵蓝莓汁活菌数、pH、花色苷单体含量、酚酸含量、总酚含量、有机酸含量以及发酵蓝莓汁的还原能力。从本试验中测得结果看，蓝莓汁营养丰富，上述三种菌均能在蓝莓汁中正常生长，尤其是凝结芽孢 *51今日免费论文网|www.51jrft.com +Q: #351916072# 
杆菌A1能够很好的利用蓝莓汁体系中的营养基质生长繁殖，发酵48h,活菌数达3.89×1010 CFU/mL。植物乳杆菌T17能够较好地保留花色苷和酚酸。而在还原能力和提高总酚含量方面，发酵乳杆菌L17优于其他两种菌。三种菌各有优势，为蓝莓汁进行组合菌种进行混合发酵提供了思路，为发酵蓝莓汁的研究提供一些理论依据。
引言
蓝莓(Vaccinium Spp)，是一种果肉口感好，风味佳，营养物质丰富的蓝色浆果，蓝莓适合老年人和年轻人食用。蓝莓营养丰富，含有花青素、酚酸和纤维等多种营养物质，对预防和抑制心血管疾病、肿瘤和糖尿病造成的损害具有良好的作用。蓝莓被称为“黄金浆果”，是联合国粮农组织认定的“最值得食用的水果”之一。随着中国经济的快速发展，人们对生活质量的要求越来越高，对营养价值的要求越来越高，对蓝莓的特殊保健作用的重视也越来越高。蓝莓大多是作鲜果食用，但是蓝莓皮薄而且水分含量非常高，在采摘、包装及运输过程中易造成果实的腐败变质，无法长距离运输和长时间保藏，造成蓝莓极大的损失，因此对蓝莓深加工的研究越来越引起研究人员的注意，加大对蓝莓深加工技术的研究，有利于促进蓝莓产业的发展[1]。但随着经济的增长和人们生活水平的提高，对蓝莓深加工产品的需求也与日俱增，现有的蓝莓深加工产品已不能满足广大人们的需求[2]。
乳酸菌（Lactic acid bacteria）具有多种功能和优势，如调节肠道细菌的降解，保持人体微观生态的平衡，提高食物消化能力，改善胃肠道消化功能，降低胆固醇，增强人体免疫功能等[3]。张海平等[4]以黑果腺肋花楸为原料接种植物乳杆菌，袁星星等[5]利用乳酸菌发酵三华李汁，两者的研究结果都表明乳酸菌发酵果蔬汁会改善果蔬汁的风味，提高果蔬汁的营养价值。
凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）相比于传统的乳酸菌，凝结芽孢杆菌可以利用廉价原料进行乳酸发酵[6]。国外有研究发现，凝结芽孢杆菌可以像传统乳酸菌一般进入动物肠道将乳糖发酵为乳酸，降低肠道pH，促进肠道蠕动，提高食物消化能力，抑制沙门氏菌等有害菌的生长[7]。并且凝结芽孢杆菌还具有高抗逆性、易于培养、储存稳定等优点。试验为凝结芽孢杆菌用于发酵饮料的研发提供了理论依据和基础。近年来，也有部分凝结芽孢杆菌用于研发发酵果蔬汁，马若霜等人[8]研究凝结芽孢杆菌发酵枸杞汁发现，枸杞汁经发酵后，口感与风味得到较大提升。
植物乳杆菌、发酵乳杆菌及凝结芽孢杆菌都能够提高果蔬汁的还原能力，改善果蔬汁的营养风味。本研究选用鲜榨并且经过杀菌的蓝莓汁为原料，分别接种植物乳杆菌T17、发酵乳杆菌L17和凝结芽孢杆菌A1进行发酵，探究发酵过程发酵蓝莓汁中的活菌数、pH值、花色苷单体含量、酚酸含量、总酚含量、有机酸含量和还原能力的变化，以期为后续研制混菌发酵蓝莓汁饮料提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料和主要试剂

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