在全谷物食品热潮初起的当下，全谷物冲调粉作为一款相对成熟的新兴的全谷物健康食品深受消费者青睐，这也使得对它的研究也已经有了相当的积淀。本文设计并组构了芝麻核桃全谷物冲调粉的制作工艺，探索了在加工工序中的各个关键工艺、控制条件以及配方的确定，综合评价了调配中各种配方的优缺点，并且在这样的基础上，设计了年产 500 吨的芝麻核桃全谷物加工冲调分的生产设计，具体内容如下（1）通过探索组构并确定了芝麻核桃粉全谷物冲调粉的制作工艺以及工序（2）通过探究，确定芝麻核桃全谷冲调粉的具体配方，比较了几种在调配时所需用到的添加剂的比例和组合，通过比较评价得出最适于本文产品的配方（3）芝麻核桃全谷物冲调的粉生产设计从生产车间及厂区平面设计、产品方案及工艺设计、物料衡算、主要设备选型、经济效益分析等方面出发设计了年产 500 吨的芝麻核桃全谷物冲调的粉生产线。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
1本文的研究目的和意义3
1.1研究内容以及技术路线4
2 工艺研究5
2.1烘炒5
2.2粉碎5
2.3调配5
2.4混合均质6
2.5干燥6
3 项目总论7
3.1 设计原则7
3.2设计概述7
3.3年产500吨芝麻核桃粉厂址及设计7
3.4物料衡算11
3.5设备选型12
3.6水电汽衡算13
4技术经济分析与衡算14
5结论与展望16
参考文献16
年产500吨芝麻核桃粉设计
邹建晟
引言
目前全谷物食品这一概念在全世界尚未有一个统一通用的确切上的定义,也并没有国际组织制定相关的一揽子标准来规范其生产。但是各国都对此尝试性的给出了各自的相关定义或标准：
美国机构谷物化学协会(简称AACC)于2004年尝试性地给出了全谷物的定义为：全谷物，即是指加工或食用的形式为完整、破碎或压片的颖果,其中颖果基本组成包括胚乳、化芽和皮层等,若各个组成部分的相对比例与完整的颖果相同则可以称其 *51今日免费论文网|www.51jrft.com +Q: &351916072& 
为全谷物。
而与之搭档的另一机构，全谷物理事会(WGC)，在同年，也提出了全谷物及其食品的官方论断、相关定义为：全谷物食品，即是将谷物中所含有的全数各式组分尤其是全数的天然营养组分全部都用作为该加工食品的原料加以利用留存作为该食品的特性。因此，其是否为全谷物视食品的判断要求也就为：全谷物食用加工产品中所含有的营养成分也必须与原先使用的种粒中所含有的组分含量、比例大致相当。这样的加工产品，才能被美国相关的行业认可为全谷物食品产品。
在这里面，WGC[1]定义的全谷物中谷物种类包括小麦、黑麦、玉米、髙梁等等,但是诸如豆类、油类与薯类等杂粮却并没有纳入进全谷物的范畴中。即在美国相关领域的认证中，全谷物食品为在该定义下的一个相对比较狭义的谷物品类范畴之内，用作全谷物食品原料时,将他们种子的皮层、胚芽和胚乳等成分都用在食品加工,制作出的食品才能称为全谷物食品。
不过，当我们将视角转回到我国时，情况也就略显不同。基于我们的文化传统认知和大量的研讨确定，全谷物，在我国的定义上[2]，谷物有了大宗谷物与小宗谷物之分。在这之中，大宗谷物，主要是“五谷”，主要包括小麦、玉米、稻谷等；小宗谷物，俗称也称其为“杂粮”,包括:粟、黍、高梁、荞麦、薯类、豆类、干果类等品种。而因此，我国定义下的全谷物食品，则是指用完整的大、小宗谷物的种子(包括种子的胚芽、胚乳和谷物的麸皮)等加工而成的食品。
根据《中国居民膳食指南》[3]中指出，大部分的谷物类食品中碳水化合物的含量约占75%～80%，蛋白质含量为约8%～10%范围内上下，而脂肪含量则为1%左右。除此之外，谷物还含有矿物质、膳食纤维、B 族维生素等多种对人身体大有裨益的营养物质。可以说，是既能饱腹，又能健康免于肥胖，此外还富余健康养身功能的一类食物了。
在我国的文化传统中，“谷类”为主是平衡膳食营养的核心之重，我们人民群众习惯的一日三餐都应该要摄入充足的谷类食物。但根据1982～2012年关于中国居民营养与健康状况监测数据统计却显示[4]：我国居民谷物摄入量已经是呈现逐年下降的态势，作为结果而言更是有超近八成的中国成年居民关于谷物类食品摄入不足。
但是，随着近年经济与文化的发展，膳食平衡、营养保健等概念的普及，人们逐渐意识到了全谷物食品这样的保健食疗食品的营养地位以及其在保持健康方面的重要性。在《中国居民膳食指南2016》[5] 中，推荐每天摄入谷薯类食物250～400克，其中稻谷小麦类和各种杂粮豆类50～150克，甘薯类５0～100克。虽然现在人们逐渐开始认识到食用全谷物加工食品的重要性，但关于这番方面的研究却是刚刚起步。国内早期关于全谷物的研究文献仅见于1998年的两篇文章“吃全谷物食品防癌”与“多吃全谷物食品可防癌”；在这之后的十余年里关于全谷物的研究文献也并不多于十数。这样的困境一直持续到了2010年，国内相关研究以及文献才有了质与量的突破与飞跃。因此，就目前的形势来看，为保障居民的膳食营养均衡与身体健康，关于全谷物食品方向的研究也是十分必要和迫切的。而现在世界范围内，包括我国的科学家对全谷物的关注与研究也越来越高，投入也越来越大。截至2018年，单以”中国知网“为例，已有全谷物相关期刊论文116篇，报纸文献50篇，且发文数量呈连年递增的趋势，全谷物已然成为食品科学领域的研究趋势[4]。
随着人们的物质生活条件，食品消费水平极大丰富，食品消费观念逐步提高，以及人们对优化膳食结构的需求不断增强，谷物类食品因为其营养均衡与多样的保健功能越来越受到消费群体的重视。而全谷物食品由于其在加工中使用了谷物种子的全部组分作为原料，能够在加工中将谷物几乎所有的营养物质全部留存,作为当前的主食替代品也使人们拥有更为均衡合理的饮食结构。因而消费者对于开发全谷物食品的呼声也逐渐增高。
为得到扩大自身的品牌效应、争取更大的市场和利润空间得到广大消费者的认可，满足不同的消费需求,现在已有一些踌躇满志的商家开始有了针对性的开发：全谷物即食型冲调粉固体饮料、全麦手撕小面包或将大米粗磨粉、玉米筛选品一些可利用残渣、未发芽的鲜生青大麦、精制的小麦淀粉、玉米蔗糖糖浆和高粱粗制粉用作酿造中的增补剂的特色风味精酿啤酒[6]以及全麦压丝韧性饼干、谷物颗粒糖酥食品、全麦粉膨化食品、糙米营养饮料、发芽糙米酒、发芽糙米健康饮品等等具有想象力和市场开拓性的产品[7]。而在这之中，固体饮料类中的全谷物冲调粉是研究最早，最先受消费者欢迎的一种产品。

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