摘 要摘 要 桑叶中含有大量对人体有益的物质，桑叶的开发利用已经受到人们的关注。桑叶红茶是比较具有代表性的桑叶保健食品。本实验通过对桑叶萎凋工艺、桑叶发酵工艺以及桑叶干燥工艺的优化来提高桑叶红茶的品质，包括主要化学成分含量的提高和桑叶红茶感官方面的升级。萎凋工艺对桑叶红茶品质的影响分别采用了谷氨酸钠浸泡、冷冻、日晒、做青等工艺来摸索出桑叶红茶最佳的萎凋方式，结果显示谷氨酸钠浸泡后进行冷冻萎凋的方式是最佳的萎凋方式。该样品中GABA含量达到了0.152%，同时口感香气也较为出色。发酵与干燥工艺对桑叶红茶品质的影响实验中对加酶发酵、自然发酵两种发酵工艺以及微波干燥、烘箱干燥两种发酵工艺两两组合，设计了4组优化方式。实验结果显示加酶发酵与微波干燥是最佳的组合方式，样品中GABA含量达到了0.195%，且外观精致，入口醇香，香气持久。关键词桑叶红茶；萎凋工艺；桑红茶制作工艺；红茶品质
目 录
第一章 绪论1
1.1 研究背景1
1.2 桑叶的研究现状1
1.2.1 桑叶的主要成分1
1.2.2 桑叶的开发利用2
1.3 GABA茶的研究3
1.3.1 GABA的理化性质3
1.3.2 GABA的功能性作用3
1.3.3 GABA茶的研究现状6
1.4研究的目的意义7
第二章 材料与方法9
2.1 实验材料9
2.2 主要试剂 9
2.3 实验仪器与设备9
2.4 实验方法9
2.4.1 采摘9
2.4.2 谷氨酸钠浸泡10
2.4.3 萎凋10
2.4.4 揉捻10
2.4.5 发酵11
2.4.6 干燥11
2.5 理化分析方法11
2.5.1 可溶性糖含量测定12
2.5.2 黄酮含量测定14
2.5.3 多酚含量测定15
2.5.4 游离氨基酸含量测定 15
2.5.5 GABA含量测定16
2.5.6 水浸出
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物含量测定17
2.5.7 红茶评测标准17
第三章 结果与分析19
3.2 结果与分析19
3.2.1 实验数据与感官评测19

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