葡萄汁不仅味美可口，而且具有其它多种果汁饮料所不具备的营养价值，因而近些年来在国际上十分流行，受到市场的广泛欢迎而且售价比较高，具有非常广阔的发展前景。本项目主要研究葡萄汁的制作流程以及果汁制作后的生理生化指标评价。通过将不同品种和成熟期的葡萄榨成葡萄汁，并测定其在不同贮藏和处理条件下的出汁率、糖酸等生理生化指标，比较不同品种、成熟度及在不同贮藏和处理条件下葡萄的出汁率、糖酸含量的差异，为葡萄汁的加工和贮藏方式提供依据。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法1
材料 1
1.1.1 植物材料1
1.1.2 化学试剂1
1.1.3 实验器材1
1.2 方法 1
1.2.1 葡萄汁的制取1
1.2.2 生理生化指标的测定2
2 结果与分析2
2.1 实验结果2
2.1.1 出汁率2
2.1.2 糖度2
2.1.3 酸度2
2.1.4 颜色3
2.1.5 Vc3
2.1.6 贮藏条件3
2.2 分析3
3 讨论 4
3.1 提高出汁率4
3.2 糖度变化4
3.3 降酸4
3.4 褐变5
3.5 耐贮性5
3.6 澄清度5
致谢6
参考文献6
葡萄汁的制作及生理生化指标的评价
引言
引言：葡萄汁的营养价值丰富、风味浓郁，被许多科学家誉“植物奶”[1]，目前已经成为愈加受人们关注的一种保健饮品，其经济价值比较高，发展前景也很很广阔。当前，我国葡萄汁生产规模化程度和一些国家相比相对较低，因此研究葡萄汁的制作及其生理生化指标的评价对我国葡萄汁行业的发展具有重要的现实意义。
1 材料与方法
1．1 材料
1．1．1 植物材料
六种葡萄：巨峰、夏黑、马奶、红提、青提和阳光玫瑰葡萄的果 *51今日免费论文网|www.51jrft.com +Q: *351916072* 
实。
1．1．2 化学试剂
Vc、NaOH、酚酞、乙醇、高锰酸钾溶液。
1．1．3 实验器材
榨汁机、剪刀、托盘天平、离心机、离心管、测糖仪、移液枪、锥形瓶、量筒、玻璃棒、滤纸、漏斗、铁架台和碱式滴定管。
1．2 方法
1．2．1 葡萄汁的制取
葡萄的选择及清洗：分别选取六种新鲜、成熟、无病虫害及生理病害、无较严重机械伤的葡萄[2]，先用清水浸泡葡萄果实约十分钟，除去附着在果实表面的农药和灰尘，再用0.03%的高锰酸钾溶液浸泡约三分钟,起到消毒的作用，取出来后用清水漂洗干净，最后用纱布擦干葡萄果实表面的水分并称重。
脱粒、除梗与称重：分别将六种葡萄进行脱粒与除梗，最后分别称取六种葡萄的质量。脱粒与除梗的操作可以避免榨汁后果梗混入到果浆之中, 使葡萄汁的风味和色泽变差。
榨汁：用榨汁机分别将六种葡萄榨成果汁。
过滤：首先将榨取的葡萄汁粗滤一遍，除去其中稍大的块状物。然后再使用滤纸进一步过滤，除去果汁中剩余的一些较为细小的杂质。
1．2．2 生理生化指标的测定
（1）测体积：用量筒分别量取过滤后的六种葡萄汁。
（2）糖的测定：用测糖仪分别测定六种葡萄汁糖的含量。
（3）将每种葡萄汁平均分成两份，一份加入Vc，一份不加，共计12种，每种葡萄汁用移液枪吸取4ml到离心管中，并放入离心机中进行离心操作。10min后，取出并将离心管按照一定顺序排好，选用白色背景拍照。
（4）有机酸的测定：
先配置好1%的酚酞乙醇溶液和0.1 mol/L的NaOH标准溶液[3]。
将上步离心操作后的液体每种各取出2ml，并进行稀释。将葡萄汁倒入锥形瓶内，并加入酚酞试剂两滴[4]。用碱式滴定管向瓶子内滴入NaOH溶液，到达滴定终点后结束本次操作，最后记录下来NaOH的使用量。
用同样的方法测得其他种类的葡萄汁中有机酸的含量。
（5）将每一瓶葡萄汁再平均分成两份，一份放在常温下，一份放在4℃下，每天用上述同样的方法测得24瓶葡萄汁糖酸的含量，并将离心后的葡萄汁以白色为背景拍照，与前一天的进行对比。
2 结果与分析
2．1 实验结果
2．1．1 出汁率
将六种葡萄汁的密度近似为1，用澄清液的体积除以葡萄的质量即得到葡萄的出汁率。
算得早熟品种夏黑的出汁率最低是42.00％，中熟品种马奶的出汁率最高为71.40％，阳光玫瑰的出汁率为67.00％，红提的出汁率为58.00％，巨峰的出汁率为54.00％，青提的出汁率为49.10％。
根据出汁率可以看出不同品种的葡萄出汁率差别较大，其中绿色品种马奶和阳光玫瑰的出汁率相对较高，夏黑和青提的出汁率相对较低。
2．1．2 糖度
用仪器测定糖度，发现阳光玫瑰的糖度最高为20brix，马奶的糖度最低为13.5brix，青提的糖度为17brix，夏黑的糖度为16brix，红提的糖度为15.5brix，巨峰的糖度为14brix。
（2）在贮藏的过程中每天分别测得常温下和4℃下葡萄汁的糖度，发现无论在何种贮藏条件下，随着贮藏天数的增加，各个种类的葡萄汁糖度大体上都会下降。同一种葡萄汁在其常温下糖度下降得更快一些。
（3）分别测得不同种类的葡萄汁加入Vc与不加Vc时的糖度，经过比较发现，加入Vc的葡萄汁糖度更高，说明加入防褐化剂Vc可以抑制果汁糖含量的下降。
2．1．3 酸度
（1）用酸碱滴定的方法测定葡萄汁中有机酸的含量，可以看出本实验制得的葡萄汁pH在2—3之间。测得晚熟品种红提的pH最高为2.84，早熟品种夏黑的pH最低是2.53，马奶的pH为2.64，巨峰的pH为2.65，青提的pH为2.69，阳光玫瑰的pH为2.70。
（2）在贮藏的过程中每天分别测得常温下和4℃下的pH，发现无论在何种贮藏条件下，随着贮藏天数的增加，各个种类的葡萄汁pH大体上都会下降，酸度大体上都会上升。同一种葡萄汁在其常温下pH下降得更快，酸度上升得更快。

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