目的该文主要是将燕麦粉替代部分面粉制作韧性饼干，并对其生产工艺和货架期进行研究，得出其最佳工艺参数和货架期。方法以燕麦粉、低筋面粉、大豆油、糖粉、奶粉、泡打粉、淀粉为原料，分别对燕麦粉用量、大豆油用量、糖粉用量、奶粉用量、淀粉用量五个因素进行设计单因素实验，综合产品的感官评价作为指标，确定各单因素添加量的合适范围。并对影响较大的因素燕麦粉、糖粉、大豆油、奶粉进行4因素3水平L9(34)的正交实验，结合感官评价实验，对饼干的形态、色泽、组织、滋味与口感、香气5个方面进行打分，从而得到饼干的最佳配方。同时还通过加速货架期测试方法，将饼干储存在提高温度的恶劣条件下去加速食品的变质，并且按照一定的时间间隔去测试该条件下的货架期，并用该条件下测试所得到的数据去预测实际储存条件下的货架期。结果通过单因素和正交实验得到最佳实验结果为燕麦粉添加量为12％，糖粉添加量为16％，大豆油添加量为16％，泡打粉添加量为1％，淀粉添加量为2％，奶粉添加量为6％，在该条件下的饼干呈现出优质口感。同时采用 ASLT 法去预测燕麦韧性饼干的货架期约为 106d。结论开发出更加营养的高品质燕麦韧性饼干，并通过对其货架期的测定为工业化生产提供一个可靠的依据。
 目录
1.引言 1
1.1燕麦的营养价值及其加工现状 1
1.2燕麦韧性饼干研究目的和意义 1
2.实验材料与方法 2
2.1 实验材料与设备 2
2.2 实验方法 2
2.2.1 工艺流程 2
2.2.2 操作要点 2
2.3 燕麦韧性性饼干的优化 4
2.3.1 单因素实验设计 4
2.3.2正交实验设计 4
2.3.3感官评价设计 5
2.4燕麦韧性饼干货架期预测的方法 6
3 实验结果 9
3.1单因素结果分析 9
3.1.1燕麦粉的添加量对饼干品质的影响 9
3.1.2糖粉的添加量对饼干品质的影响 9
3.1.3大豆油的添加量对饼干品质的影响 10
3.1.4奶粉的添加量对饼干品质的影响 11
3.1.5淀粉的添加量对饼干品质的影响 12 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^351916072# 

3.2正交实验结果分析 13
3.3燕麦粉韧性饼干的货架期测定结果分析 14
3.3.1 燕麦韧性饼干的过氧化值 14
3.3.2燕麦韧性饼干随温度变化的货架期寿命预测 16
结论 18
参考文献 19
致谢 20
1.引言
1.1燕麦的营养价值及其加工现状
燕麦又称为雀麦、野麦，它是我国重要的粮食作物之一。燕麦不仅有丰富的营养价值，还具有一定的保健价值。首先，燕麦有着丰富的蛋白质，并且其中所含的氨基酸种类和比例接近我们人体所需要的氨基酸标准模式值，从而提高蛋白质的消化率和效价值。其次，燕麦中的脂肪大多数都为不饱和脂肪酸，人体不能自身合成必须从食物中摄取的亚油酸在燕麦中的含量及其丰富，可以促进细胞膜的流动性提高我们的大脑记忆力，降低胆固醇、高血压的作用。再而燕麦中有着丰富的β葡聚糖，它是一种水溶性膳食纤维，能够降血糖降血脂改善肠道功效，它还具有吸水膨胀的功能，增强人的饱腹感。最后燕麦中所含有的皂苷，它是人参的主要成分，能够抑制油脂的过氧化和抗氧化活性的主要成分。现如今市场上流通的燕麦产品主要是燕麦片、燕麦面条等，相关产品种类比较单一，从而限制了燕麦的市场流通，一定程度上抑制了燕麦整体产业的整体发展。近年来，逐渐把燕麦作为一种营养添加物添加到食品中从而赋予食品营养功能和保健功能一定特性，这也是一种有益的尝试[14]。
1.2燕麦韧性饼干研究目的和意义
目前，人们对于吃的要求不再是以前“吃得饱”温饱要求，现如今生活节奏的不断加快以及人们对于健康养生的关注，对于饮食的要求也逐渐向这些方面发展，要吃的健康，吃的有营养。因此对于烘焙产品的发展也渐渐引出健康型烘焙制品概念，具有功能健康性的烘焙食品越来越受消费者的青睐[1]，可以补充我们人体所需营养，减少疾病的发生率和增强我们人体的免疫力的一种快速消费品。饼干作为一种大众化的休闲食品，消费者普遍都能接受，且价格适中，便于携带，食用方便，保存期长等特点，如今市场上的饼干种类多样，但都聚集着高油高脂高能量的特点，而把燕麦粉作为一种营养粉配料添加在饼干中，拟开发一种营养口感形态色泽都俱佳的燕麦粉韧性饼干能够很好满足消费者的需求[4]。目前对于燕麦粉的研究利用大多数都集中于燕麦面条、燕麦冰淇凌、燕麦蛋糕等，特别是将燕麦粉添加在面条上的应用极为广泛，目前在市场上的流通性也很强，而对于燕麦韧性饼干的研制未曾见过，故特此研制开发燕麦韧性饼干，并探讨出饼干的最佳配方。
2.实验材料与方法
2.1 实验材料与设备
实验材料：燕麦粉（湖南省长沙博健生物科技有限公司）
低筋小麦粉（香港面粉厂有限公司）
大豆油（江苏省泰州粮油工业有限公司）
白砂糖（市售）
淀粉（江苏省苏州市云可食品有限公司）
奶粉（黑龙江省哈尔滨双城市）
泡打粉（郑州君发科技有限公司）
淀粉指示剂
硫代硫酸钠标准溶液
三氯甲烷
乙酸
碘化钾饱和溶液
实验设备：SM523型烤箱：无锡新麦机械有限公司；
AWH30SA型电子天平：上海英展机电企业有限公司；
SGZKX250 型电热恒温干燥箱：上海博泰试验设备有限公司；
FMJ300X2 型塑料封口机：杭州西湖包装机械有限公司。
SM307Y型辊压机
分析天平、碘量瓶，锥形瓶、滴定管、移液管、量筒
2.2 实验方法
2.2.1 工艺流程
称重→加入低筋小麦粉、燕麦粉等原料进行面团调制→静置→辊压→成型→烘烤→冷却→成品
2.2.2 操作要点
①原料预处理
将所有需要用的材料用天平称量好，并将燕麦粉、低筋小麦粉、奶粉、白砂糖、泡打粉、淀粉混匀备用。
②面团调制
在饼干的制作过程中，面团的制作是决定饼干品质的一个重要品质因素。它是将面粉混匀后加入水揉捏而成的具有一定延伸线和弹性的面团。面团在形成的过程中，小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，从而导致分子间相互连接，形成致密连续的三维网状结构，因此使面团具有粘弹性和韧性。同时在面团的制作中，将小麦粉，糖，油脂，燕麦粉为主要原料，采用一次投料，先加入一定水使面团具有一定形状，最后加入大豆油从而使面团光滑有韧性，这样会使面粉在适宜的条件下吸水，有利于面团面筋的形成。

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