本实验以鳄鱼躯干肉、猪前腿肉为原料，结合传统中式香肠研究配方与加工方法，开发中式鳄鱼肉香肠，并对产品色泽、持水性、质构等品质指标进行相关检测，研究中式鳄鱼香肠中鳄鱼肉与猪肉的配比和烘干时间参数。结果表明，不同的原料肉配比与烘干时间使产品在色泽、持水性、质构等产品指标方面具有显著差异（p＜0.05）。结合感官评定结果筛选获得一种最优加工参数鳄鱼猪肉配比为7:3，烘干时长选择12h。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1 引言 1
2 材料与方法 2
2.1 试验材料 2
2.1.1 原材料 2
2.1.2 调料与试剂 2
2.1.3 仪器与设备 2
2.2 试验方法 3
2.2.1 试验设计 3
2.2.2 香肠制作技术路线 3
2.2.3 香肠的品质指标测定 3
2.2.3.1 色泽测定 4
2.2.3.2 加压损失测定 4
2.2.3.3 TPA测定 4
2.2.3.4 感官评定的测定 4
3 结果与分析 5
3.1 色泽 5
3.2 切面感官 5
3.3 持水性 6
3.4 质构 7
3.5 感官评定 7
4 讨论 8
致谢 9
参考文献 10
鳄鱼肉香肠配方与工艺参数研究
引言
1 引言
鳄鱼是一种古老的爬行动物，和我们熟知的恐龙有着一定亲属关系。鳄鱼的生存能力较强，目前已经有了2亿多年的历史，有着“活化石”的美称，是古今中外生物学家、医学家钟爱的研究品种。鳄鱼属爬行纲、鳄目，总共有3个科，其中分为8属25种。目前仅有3 科21种存在，分布的地区主要是温带及热带地区[15]。据统计，鳄鱼大致有三种分类。一种是按照生物学分为3个科，即鳄科、食鱼鳄科、短吻鳄科，总共约30种；第二种分类方式是按鳄鱼的体型与重量将其分为4类，包括巨大种、普通大种、一般种和小型种；同时也可根据鳄鱼所处的生存环 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: @351916072@ 
境将其分为3类，即咸水鳄、半咸水鳄和淡水鳄。我国于1993年首次引入鳄鱼，至此开始了鳄鱼养殖开发的新浪潮。
目前，我国已成为鳄鱼产品的消费大国，据市场统计显示，我国鳄鱼皮革制品的产量以每年20%的速率增长。由于鳄鱼皮制品高昂的利润，鳄鱼养殖企业的数量在快速增长。而鳄鱼肉、鳄鱼油、鳄鱼骨等其他难以利用的副产品未被充分利用，造成极大的资源浪费。
研究表明，鳄鱼肉富含蛋白质和人体所需的氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素[6]，营养丰富，味道鲜美，能降低胆固醇，强身健体，提高人体的免疫力[7]。值得一提的是，在鳄鱼的脂肪酸构成中发现了DHA，并且其含量达到了5.4%。DHA俗称“脑黄金”，不仅是维持人体神经系统细胞正常生长的一种重要成分，而且还是人体大脑和视网膜的重要组成部分。此外，鳄鱼肉中含有人体所需的钙、铁、锌等多种微量元素表明鳄鱼肉具有极高的营养价值。
现阶段关于鳄鱼肉加工肉制品的研究较少，大多数鳄鱼肉加工都是简单的熟化，并没有进行比较深的加工，由于鳄鱼独特的体型构造，很难采集到像猪肉那种大块的肉状，而只能在其身上取下碎肉，很难用常见的肉类加工方式对其进行产品加工。而将鳄鱼碎肉经过腌制并用中式香肠的加工方式对其进行加工是尤为合适的。传统的中式香肠是在冬季的低温下，以猪肉为原料，将切碎的原料肉与适当的辅料进行混合搅拌后进行腌制灌肠，再经过长时间的晾晒风干以及发酵后形成成品。传统的中式香肠是一种综合利用肉类原料的优良产品。既可以选用精选的原料肉制成品质优良并且含有丰富营养的高档食品，也可有效利用肉类加工过程中所形成的碎肉，制成价位低廉，经济实惠的大众食品。目前，除少数家庭小作坊仍使用传统的生产方式，大部分厂家生产中式香肠的方式已经实现了工业化和规模化[8]。目前工业化生产中利用了现代化食品工程的高新技术对传统的生产工艺进行了改造，如传统风干工艺由自然型风干转变为控温控湿型，成熟过程在施行控温控湿的基础上，结合国外发酵香肠的发酵技术，利用发酵剂代替自然发酵过程，提高发酵效率，并且使产品的品质以及品质的稳固性有了极大的提高，同时也使产品的安全食用品质得到了保障，而且实现了全天候常年化生产[9]。
鉴于鳄鱼肉在中国的普及率不高，很难被人们所接受，而猪肉作为中国人日常中很常见的一种肉类食材，将这两种肉类相结合更容易被人接受。研究表明，烘干时长对香肠的水分含量、香肠的颜色有很大影响。而12h的烘干时长为中式猪肉香肠在工业加工中的标准时长，选择对照组为15h的烘干时长能够一定程度的探究鳄鱼肉肠与猪肉肠在烘干时间上的差异性。
随着人们生活水平的提高，高品质与保健性得到了越来越大的重视，鳄鱼肉因其特有的营养成分与药用价值 ,我们可以将其与传统猪肉中式香肠相结合，制作能够满足人们所追求的健康品质与优良口感相结合的产品。因此，研制香肠的配方与工艺参数是极其重要的。
鳄鱼香肠的产品指标与食用品质关系密切。产品的色泽反映了产品给人带来的视觉效果，很大的影响了顾客的购买欲，L*值越大产品的色泽越好，产品越容易被人所接受。持水性反映了产品保持自身水分的能力，持水性过低会导致烹饪过程中损失大量水分，间接的影响了产品的色泽与口感。感官评定能够直观的反映产品的口感、气味等感官指标来说明产品是否被人所接受。质构仪能够模拟人体口腔对食品的咀嚼过程，对产品的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性等指标能够进行有效测量，避免感官评定带来的不确定性误差。

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