本论文的目的是探究酶水解法制备鸭源活性肽的最佳条件，利用单因素试验设计得出初步结果，结合响应曲面法得出这个最佳条件，并对酶解液的DPPH自由基清除能力进行研究。本文利用中性蛋白酶水解鸭肉蛋白制备生物活性肽，设计单因素试验，对酶解温度、酶解时间、酶解环境的pH和加酶量对中性蛋白酶水解效果的影响进行分析，得出初步的酶解条件，再利用Design Expert软件进行响应曲面优化，得出相应的响应曲面图，最后确定了制备生物活性肽的最佳酶解条件即温度35.01℃、时间0.87h、pH6.50、加酶量1500U/g，测定酶解液的DPPH自由基的清除能力达到71.46%。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料和仪器 2
1.1.1材料和化学品 2
1.1.2仪器与设备 2
1.2实验方案2
1.3实验步骤2
1.3.1酶解液制备2
1.3.2 抗氧化活性测定测定2
1.3.3单因素试验设计3
1.3.3.1酶解温度3
1.3.3.2酶解时间3
1.3.3.3 pH值3
1.3.3.4加酶量 3
1.3.4响应曲面优化3
1.3.5数据处理3
2 结果与分析3
2.1中性蛋白酶单因素试验分析3
2.1.1酶解温度对酶解液DPPH清除率的影响3
2.1.2酶解时间对酶解液DPPH清除率的影响4
2.1.3 pH值对酶解液DPPH清除率的影响4
2.1.4加酶量对酶解液DPPH清除率的影响5
2.2 响应曲面法优化酶解工艺条件5
2.2.1响应曲面试验结果5
2.2.2加酶量、酶解时间、酶解温度和pH对DPPH自由基清除能力的影响7
2.3 验证试验8
3讨论8
致谢9
参考文献9
鸭源活性肽的酶法制备与活性测定
引言< *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: @351916072@ 
br /> 引言
生物活性肽是一种具备生物活性、有益于机体的生命活动的肽类化合物，它们的相对分子质量通常小于6000Da。生物活性肽通常经由引入糖苷基团、磷酸基团和酰基基团得到，可参与人体的免疫调节系统、降胆固醇、促进营养物质吸收，对细胞生理功能和代谢调节意义重大[1]。1997年有研究者发现[2]，用含牛奶酪蛋白的食物喂养豚鼠，从豚鼠的小肠中就可以得到吗啡样活性肽。迄今为止，数百种具备不同生物功能的活性肽已经被发现，人们利用其特定的生理功能和调节功能，将其投入到工业化的生产中去，并逐渐由国内市场发展到国际市场[3]。最近数十年，科学工作者发现生物活性肽在食品中也有巨大的潜在应用价值。经过研究，人们认为活性肽可以影响一些食物的酸、甜、苦和特殊风味[4]，并且可以使食物更加容易消化吸收。例如在奶酪中，活性肽由来源于牛乳中的酪蛋白水解所产生，能使奶酪产生特殊风味。到目前为止，大量来源于食品的活性肽已经成功被分离和提取，并用于制备抗氧化剂、食品甜味剂、各种增香剂和营养增强剂，如蚕蛹肽、大豆多肽等[5]。活性肽的重要生理活性之一是抗氧化性。抗氧化肽的分子量较小，能够结合并消除机体中所产生的自由基，维持细胞的正常代谢。有研究发现，天然抗氧化肽可从一些食物中提取得到，如肌肽。肌肽是一种存在于动物肌肉中的、只含两个氨基酸分子的双肽[6]，它可以有效减缓脂肪的酸败速度，因此可在肉制品中作为抗氧化剂使用。
目前，研究者多用酶水解法制备生物活性肽，它的优点是方便、可控、可重复性高、营养损失少等。酶法中的关键步骤是酶的选择和酶解条件[8]，大学王璐莎[9]比较了不同酶对酶解液的抗氧化活性和蛋白质回收率的影响，再利用响应曲面法优化酶解工艺，画出响应曲面图，得到制备抗氧化肽的最优工艺条件。经研究表明，生物活性肽所发挥的作用在相同条件下会受到不同因素的影响，同时随着生物活性肽所处环境条件的改变，其功能性也会受到一定的破坏和限制[11]。活性肽活性的影响因素主要有底物性质、酶解时间、温度、pH、氯化钠、蔗糖、胃肠消化等[10]。目前，生物活性肽的制备原料主要是植物蛋白和部分动物蛋白，我国已在大豆蛋白、玉米蛋白和乳蛋白等方面形成产业化[14]，但对以鸭肉为原料制备生物活性肽的研究和报道还较少。因此，用适当的酶对鸭肉蛋白进行酶解，探究酶解的最适条件，并对酶解液的抗氧化活性进行研究，具有良好的研究和利用潜力。
1 材料与方法
1．1 实验材料和仪器
材料和化学品
鸭胸肉（樱桃鸭），购于江苏省南京市苏果超市；中性蛋白酶，购于美国Sigma公司；BCA蛋白浓度测定试剂盒。
1．1．2 仪器与设备
pH计 上海精密科学仪器有限公司；HH601电热恒温水浴锅 恒丰仪器制造有限公司；Avanti JE高速离心机；T25匀浆机 德国IKA公司；791型磁力加热搅拌器 上海精密科学仪器有限公司； Spectral Max M2e多功能酶标仪。
实验方案
以鸭肉蛋白为原料，加入中性蛋白酶制备酶解液，进行单因素试验设计，确定中性蛋白酶酶解鸭源蛋白制备抗氧化肽的最适酶解温度、酶解时间、pH值和酶与底物比，再运用响应曲面法，利用软件作出响应曲面图，经过比较分析，得到制备鸭源活性肽的最佳条件。
1. 3 实验步骤
1．3．1 酶解液制备
将买来的鸭胸肉放在冷库中，温度设为4摄氏度，约12小时完成解冻。将鸭肉从冷库中拿出，切去肉中多余的脂肪。称取90100g鸭胸肉，放入绞肉机中制成肉糜，加入适量去离子水，进行匀浆（8000r/min，10s/4次），用单层纱布过滤，取滤液。用BCA蛋白浓度测定试剂盒将滤液中蛋白质的浓度调为40mg/mL，再调滤液的pH值到7.0。将滤液放置在水浴锅中进行预热，约10分钟，再加入一定量的酶，恒温搅拌，进行水解。期间每隔10min 测定并调整一次pH值，让中性蛋白酶始终都在最适pH值下进行反应。待反应结束后进行灭酶处理，即将上述酶解液放入沸水浴中约10分钟，并冷却至室温，调酶解液的pH，使之保持在7.0，离心（10000g,4℃，20min），取上清液测定相应的DPPH清除能力。

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