鲜米线加工工艺及贮藏研究【字数：7685】
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料与仪器 2
1.1.1实验材料 2
1.1.2实验仪器与设备 2
1.2 工艺流程 3
1.3 操作要点 3
1.4单因素实验 4
1.4.1酸浸浓度对鲜湿米线品质的影响 4
1.4.2酸浸时间对鲜湿米线品质的影响 4
1.4.3老化时间对鲜湿米线品质的影响 4
1.5 正交实验 4
1.6 蒸煮损失的测定 4
1.7鲜湿米线的质构评价 4
1.8鲜湿米线的感官评价 5
1.9 微生物指标的测定 5
1.10数据统计分析 6
2 结果与分析 6
2.1 单因素实验结果 6
2.1.1 酸浸浓度对鲜湿米线品质的影响 6
2.1.2 酸浸时间对鲜湿米线品质的影响 7
2.1.3 老化时间对鲜湿米线品质的影响 8
2.2 正交实验结果 9
3 讨论 12
致谢 12
参考文献 13
鲜米线加工工艺及贮藏研究
引言
引言
米线又称米粉，是一种以大米为主要原料的条状米制品。其质地柔韧、口感爽滑筋道，既可作为主食，又可作为小吃 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^351916072#
，在我国南方是一种深受消费者青睐的传统食品[1,2] 。水稻是中国的传统主食，而籼米的直接食用品质较差，产量高，直链淀粉含量高，充分糊化后能形成极强的网状凝胶结构，适宜进行深加工。所以米线多采用籼米作为原料挤压制成，对解决籼稻谷库存积压问题及深加工产业有重要意义。米线的加工从最初的即食米线发展为方便干燥米线，后随着科技进步发明了更为营养便捷的鲜湿米线，符合当下快节奏的生活方式。
鲜湿米线的食用品质与多种因素有关。研究发现，米线的质构品质、蒸煮特性等与水分含量、直链淀粉含量、淀粉糊化、淀粉老化有关。水作为一种增塑剂，决定淀粉分子间的交联度[3,4]，直接影响淀粉的糊化和回生过程。研究发现[5]，体系水分含量50%~60%时，淀粉颗粒在水和热的作用下充分水合溶胀，糊化充分，老化均匀，易于形成紧密有序的凝胶结构。大米淀粉的糊化与回生对鲜湿米线品质的影响尤为关键。米线中的淀粉干基含量在85%以上，不同于一般面制品的面筋蛋白凝胶网状结构，米线凝胶网络结构的形成主要依赖于淀粉的糊化和老化[6,7]。淀粉糊化是指在加热条件下的淀粉分子间的氢键作用力被破坏，淀粉分子间的排列由紧密有序变为散乱无序，溶液形成粘稠状的半透明淀粉糊，这时的淀粉称糊化淀粉，也称α－淀粉。淀粉回生是决定米线品质的重要步骤，是完全糊化后散乱无序的淀粉分子在冷却过程中，氢键重新缔合，重组成更加紧密有序的网状凝胶结构的过程。回生可使得米线具有良好的质构，改善其食用品质。淀粉的回生分为短期回生和长期回生，长期回生现象会使米线硬度增加，不易消化，降低米线的食用价值和商品价值。所以为改善米线的综合品质，需对淀粉的糊化和长期回生有更深一步的探究[8]。
另外，关于鲜湿米线货架期的研究也在逐步深入。为延长米线的货架期，Chanpen Charutigon[9]等研究了变性淀粉和单甘脂对挤压米线感官品质的影响。丁文平[1012]在研究米线贮藏品质的常用品质改良剂的实验中发现β淀粉酶和淀粉醋酸酯可有效延长其货架期。吴涛[13]等证明了酸液保鲜剂和缓冲液结合真空包装和巴氏灭菌对抑制米线品质劣变和长期回生有显著效果。
本实验主要研究酸浸浓度、酸浸时间、老化时间对鲜湿米线品质的影响，并在单因素实验的基础上进行正交实验，确定最佳工艺参数，并对其保鲜效果进行评价。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1实验材料
早籼米：市售
生活饮用水：市售
ε聚赖氨酸盐酸盐：浙江新银象生物工程有限公司
冰醋酸、无水乙醇：广东光华科技股份有限公司
氯化钠：国药集团化学试剂有限公司
孟加拉红琼脂、平板计数琼脂、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）：北京陆桥技术股份有限公司
乳酸：河南金丹乳酸科技股份有限公司
1.1.2实验仪器与设备
雪特朗SC236B搅拌机：雪特朗电器有限公司
玉米面条机：邢台市飞耀机械厂
MTS0045A臭氧发生器：青岛美特斯净化设备有限公司
华能仕紫外杀菌灯：中山市宝丽兰科技有限公司
多功能电磁炉：广东美的生活电器制造公司
TAXT2i质构仪： 英国Stable Micro Systems公司
SWCJ2D型双人单面净化工作台：苏州净化设备有限公司
电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司
纯水机：四川优普纯超纯科技有限公司
LDZX50KBS 立式压力蒸汽灭菌机：上海申安医疗机械厂
SHX250B生化培养箱：常州冠军仪器制造有限公司
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/563874.html
