甘油单酯surfactin油凝胶的研究(附件)【字数：8170】
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料与仪器 2
1.1.1实验材料 2
1.1.2实验仪器 2
1.2实验方法 2
1.2.1甘油单酯surfactin油水凝胶的制备2
1.2.2临界成胶水分含量分析及成胶时间分析2
1.2.3质构（硬度）分析3
1.2.4持油性分析3
1.2.5流变学分析3
1.2.6色差分析3
1.2.7微观结构分析3
1.2.8数据分析4
2 结果与分析4
2.1临界成胶水分含量分析及成胶时间分析4
2.1.1临界成胶水分含量分析4
2.1.2成胶时间分析4
2.2质构（硬度）分析4
2.3持油性分析5
2.4流变学分析5
2.4.1流体类型6
2.4.2应变扫描7
2.4.3频率扫描8
2.5色差分析9
2.6微观结构分析9
3讨论 9
致谢10
参考文献10
甘油单酯surfactin油凝胶的研究
引言 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^351916072#
引言：油凝胶是通过凝胶因子将液态油固定在一定的三维网状结构中形成的固态或半固态体系，大量研究表明油凝胶具有替代传统塑性脂肪应用于食品工业的潜能。作为塑性脂肪合适的替代品必须有:能提供和塑性脂肪类似的结构、能提供类似于塑性脂肪的功能特性、不会对人体健康带来害处、所选用的凝胶因子应是食品级的并且应具有易于获得等特性。如今，已有很多有关不同凝胶因子( 植物蜡、谷维素 + 谷甾醇、12—羟基硬脂酸等) 构成的油凝胶的性质研究。为了探究油凝胶在食品中的应用潜能，必须从不同方面研究其理化特性，目前有很多关于油凝胶流变、微观结构、热力学性质、结晶形态学、持油性以及营养成分的研究。
近几年，油凝胶的研究逐渐集中于潜在应用，目前有关油凝胶在食品中的应用研究主要有替代塑性脂肪制备人造奶油和涂抹脂［12］、作为冰淇淋的脂肪源［34］、用于肉糜制品［5］、作为保健品或药物的载体［6］、应用于甜品或糖果制品抑制油脂迁移［7］、用于花生酱提高其稳定性等。油凝胶物理特性的改变会导致相应产品的外观、感官品质下降;此外，油凝胶的氧化也会导致产品产生不良气味，色泽改变、毒性物质的产生同时降低营养价值，这些变化均会降低消费者对产品的满意度［8］。近期一些研究集中研究了制备条件( 如搅拌速率、冷却速率、冷却方式) 对结晶形态的影响，研究表明制备条件会影响油凝胶晶核的形成及结晶动力学，从而直接改变油凝胶的微观结构。
传统的固体脂肪为氢化植物油或含高饱和脂肪酸的天然油脂，且氢化植物油中含有大量反式脂肪酸。饱和脂肪、反式脂肪与动脉粥样硬化、胰岛素耐受性、炎症、氧化应激和肥胖等慢性疾病息息相关[911]。随着人们生活水平的提高，消费观念逐渐改变，人们越来越倡导“绿色、健康”理念。未来人造奶油的发展不仅要保证基本理化指标达标，还要具有良好的口感，健康又营养。因此，开发“安全、优质、营养”的产品，是人造奶油的发展方向。而寻找新型绿色、安全的胶凝剂是制备功能、性质可调，不含反式脂肪酸的新型油凝胶面临的问题。我们希望通过本实验室自制的微生物产抗菌表面活性剂surfactin，辅助传统胶凝剂甘油单酯，制备出具有抗菌活性的新型油凝胶。本研究采用单硬脂酸甘油酯和surfactin作为凝胶剂，通过研究单甘脂+surfactin大豆油水凝胶的结构和特性，确定不同水分含量对油水凝胶微观结构所产生的影响，得到油水凝胶在不同水分含量下的微观结构与质构、流变学性质、稳定性等功能特性及变化规律的实验数据，以此得到最佳的油水混合比例，以期得到成本较低、硬度适中、熔点较低、性质稳定的复合大豆油凝胶，可作为反式脂肪的替代品，或作为人造奶油的基料油。
1 材料与方法
1．1 实验材料与仪器
1．1．1 实验材料
实验室自制表面活性抗菌肽surfactin；单硬脂酸甘油酯(>90%) 上海麦恪林生化科技有限公司；大豆油 山东鲁花集团有限公司；去离子水；无水乙醇。
1．1．2 实验仪器
表1 实验所用仪器及来源见
Table 1 The instruments and sources used in the experiment are shown in
序号
仪器名称
仪器来源
1
HH6数显恒温水浴锅
常州国华电器有限公司
2
TMS PRO食品物性分析仪
美国FTC公司
3
Physica MCR301流变仪
奥地利Anton Paar公司
4
Nikon 80i正置显微镜
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/563858.html
