热空气处理已被证实可以控制桃果实的冷害。然而，对于热空气处理对冷藏期间桃果实的挥发性风味物质的影响研究甚少。在本项研究中，桃果实先在40 °C条件下进行4小时热空气处理，然后1 ºC贮存35天，外加3天20 ºC的货架期。结果表明，热空气处理能显著抑制桃果实冷害，使内部褐变指数降低。并且热空气处理通过提高醇酰基转移酶，脂肪酸去饱和酶，乙酰辅酶A氧化酶的活性，从而增加桃果实的酯类物质和内酯类物质的含量。结果表明，热空气处理后桃果实香气的提高与香气相关物质的代谢途径密切相关。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Keywords1
引言1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.1.1果实选择 2
1.1.2主要仪器与设备2
1.2 方法2
1.2.1 实验分组及处理2
1.2.2 果实品质测定3
1.2.2.1 硬度3
1.2.2.2 可溶性固形物3
1.2.2.3 可滴定酸 3
1.2.2.4 呼吸速率3
1.2.2.5 果实褐变指数3
1.2.3 果实挥发性物质的含量测定3
1.2.4 脂氧合酶代谢途径酶活性测定3
1.2.4.1 脂氧合酶（LOX）活性测定3
1.2.4.2 氢过氧化物酶（HPL）活性测定3
1.2.4.3 醇脱氢酶（ADH）活性测定4
1.2.4.4 醇酰基转移酶（AAT）活性测定4
1.2.4.5 蛋白含量测定4
1.2.5 果实挥发性物质相关基因表达分析4
1.2.5.1总RNA提取4
1.2.5.2 cDNA合成4
1.2.5.3 引物设计4
1.2.5.4 实时荧光定量PCR4
1.2.6 数据处理5
2 结果与分析5
2.1 热空气处理对桃果实品质的影响5
2.2贮存期间桃果实香气相关挥发物的变化5
2.2.1 热空气对桃果实醛类物质的影响5
 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: @351916072@ 
2.2.2 热空气对桃果实醇类物质的影响7
2.2.3 热空气对桃果实酯类物质的影响8
2.2.4 热空气对桃果实内酯类物质的影响9
2.3 香气相关酶的变化10
2.4 香气相关酶的基因表达11
3 讨论11
致谢13
参考文献14
图1 6
图2 7
图3 8
图49
图510
图611
表15
表25
热空气处理对桃果实香气影响及其机理研究
引言
引言
水蜜桃( Prunus persica ) 属蔷薇科梅属桃亚属，原产于中国，历史悠久。水蜜桃肉香汁美、口感柔嫩，具有美容养颜等价值，深受市场欢迎。但由于其果皮薄而多汁，易因机械损伤造成二次伤害，且采收时值高温高湿时节，更易加速果实软化和衰老变质，较难保存［1］。由于桃子采收时温度较高，且属于呼吸跃变型果实，在采后贮藏过程中对低温敏感，易发生冷害，出现果实褐变、腐烂和风味丧失等情况，造成抗病性和耐贮性下降，严重影响桃的品质和食用价值，造成极大的经济损失[23]。随着国际市场对果实品质要求的提高和食品工业对天然风味物质需求的增加，果品风味受到越来越广泛的关注。近年来，国内外对果蔬风味物质的研究已取得巨大进展[4]，风味物质控制已成为提升果蔬保鲜产品质量的重要手段，分析仪器的发展进步给研究提供了可靠的技术手段[56]，桃果实风味形成与果实品质的相关性分析研究也取得了一定进展[7]。
水果香气成分大约有2 000 种，可分为：脂类、醛类、醇类、内酯类、萜类、酚类、醚类和一些含硫化合物。根据人们对香气成分的感受效果，又可分为：果香型、青香型、辛香型、木香型和醛香型[68]。并不是所有香气物质都能决定果实的特征风味，只有很少甚至某种特定化合物才能决定某种风味，这类化合物称为特征效应化合物[12]。目前，从桃果实中分离到110种香气物质，包括：醇类、醛类、酯类、酮类、内酯类和萜类等。随着果实成熟度增加，C6醛类、醇类物质含量下降，具有果香型的内酯，花香型的苯甲醛和芳樟醇含量逐渐增加，并在成熟果实中达到最大值[23]。C6 醛和醇类属于“青香型”香气物质，而酯和内酯类属于“果香型”香气物质[9]。桃果实中的C6 醛和醇类主要有反–2–己烯醇、顺–3–己烯醛和反–2–己烯醛[10]，其中反–2–己烯醛的含量最高，顺–3–己烯醛阈值较低，是桃果实中主要的“青香型”香气物质。内酯在桃中普遍存在，是对桃果实香气影响最大的特征香气物质，被称为“桃味”化合物，具有果香和甜香味，主要以C6 ~ C12 偶数碳原子的γ 和δ 内酯的形式存在[11]。γ–癸内酯在各类桃果实中都能检测到，属高含量低阈值香气物质。γ–辛内酯和γ–十二内酯在桃果实中也属于低阈值组分。γ–己内酯在内酯类香气物质中阈值最高（1 600 μg kg1），对桃果实香气的影响较小。乙酸乙酯等低阈值酯类对桃果实香气形成也有一定的作用。萜类和酮类是桃果实中最主要的“花香型”香气物质，以芳樟醇为主的萜类物质在油桃中比较多，且阈值较低，对油桃香味影响较大。以β–紫罗兰酮及其衍生物为主的酮类在大多数桃品种中都可检测到，这类物质大多属于低阈值香气物质，虽然含量较低，但是对桃香气品质的影响较大[1112]。
果蔬采后热激处理（heat shock treatment, HST）是指在高温中短时间对果蔬进行采后处理的一种物理保鲜方法，HST 的温度通常在 30~55 °C，HST的时间在几秒到几小时之间不等[13]。HST 作为物理保鲜方法的一种，具有无毒无害、无化学污染残留、安全性高、操作简便等优点，受到国内外专家学者的广泛认可。已有的研究成果中，被普遍应用的是热空气和热水浸泡。前者在密闭的室内进行，有效温度为 43~54 °C，处理时间为 10~60 min，后者在热水中进行，有效温度为 45~60 °C，时间为 0.5~10 min[1415]。HST 在实际应用中，还可与其他保鲜方法相结合，进一步提高果蔬的抗冷性，延长贮藏期。关于采后处理控制腐烂、减少病害、延缓衰老，国内外己有广泛的研究，如冷藏、热激处理、化学药剂的应用等，但这些处理方法在一定程度上对果实的挥发性物质也有影响。

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