烫漂是西兰花速冻工艺中的关键环节，开展烫漂对西兰花品质的影响能够为西兰花速冻保鲜奠定理论基础。本实验以西兰花为原料，按照不同温度、时间条件进行烫漂，然后测定色差、可溶性固形物含量、黄酮含量、过氧化酶活性、异硫氰酸酯含量、叶绿素含量等指标，最后采用响应面分析法建立评价模型，选出最佳烫漂温度与时间组合，以达到优化生产方案的目的。结果显示，不同烫漂温度和时间处理对西兰花的营养指标含量有一定的影响，95℃烫漂60s能够最大限度的保持西兰花中的营养物质含量，维持营养价值。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 2
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.1.1 实验材料 2
1.1.2 实验试剂 2
1.1.3 仪器设备 2
1.2 实验方法 3
1.2.1 样品前处理 3
1.2.2 西兰花样品色差的测定 3
1.2.3 西兰花样品中可溶性固形物的测定 3
1.2.4 西兰花样品中黄酮的测定 3
1.2.5 西兰花样品过氧化酶活性的测定 3
1.2.6 西兰花样品中异硫氰酸酯含量的测定 4
1.2.7 西兰花样品中叶绿素含量的测定 4
1.2.8 西兰花样品中Vc含量的测定 4
1.2.9 响应面分析 4
1.2.10 数据处理与分析 4
2 结果与分析 4
2.1 不同处理条件对西兰花色差的影响 4
2.2 不同处理条件对西兰花中可溶性固形物含量的影响 5
2.3 不同处理条件对西兰花中黄酮含量的影响 6
2.4 不同处理条件对西兰花过氧化酶活性的影响 6
2.5 不同处理条件对西兰花中异硫氰酸酯含量的影响 7
2.6 不同处理条件对西兰花中叶绿素含量的影响 7
2.7 不同处理条件对西兰花中Vc含量的测定 8
2.8 结果分析 8
3 讨论 9
致谢 10< *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ￥351916072￥ 
br /> 参考文献 11
烫漂对西兰花品质的影响
引言
引言
西兰花又名花菜苔、青花莱、绿花菜、美国花菜、意大利芥兰，是甘蓝的一种变种[1]，拉丁学名Brassica oleracea L.var.italic Planch。具有很高的营养价值，富含维生素A、维生素B、蛋白质、胡萝卜素及矿物质等[2]。西兰花还具有较高的药用价值，其中防癌抗癌是西兰花最显著的的功效。在诱导肝癌细胞HepG2凋亡过程中，西兰花含有的异硫氰酸盐能够在其中起关键作用[3]。研究表明，西兰花中的原花青素是强效的自由基清除剂和抗氧化剂[4]。西兰花富含的高膳食纤维对于降低肠胃的葡萄糖的吸收有明显功效，所以西兰花可以有效控制糖尿病病情发展[5]。
西兰花花球在采收时呼吸代谢旺盛，因而在常温下易容易导致黄化、褪绿、开花，属于繁殖器官的花球基本没有保护层，而且其组织幼嫩多汁，及其容易产生失水萎蔫现象。将采收后的西兰花贮藏于20 ℃以上温度，1～3 d就会丧失商品价值，所以西兰花的耐贮性很差，需要在采收后进行保鲜，延长其货架期期[6]。
由于现有的保鲜技术只能短时间保藏西兰花，而近年来速冻可以长时间保持西兰花的风味、色泽和营养价值，满足了国内外市场的需求且备受消费者青睐[13]。
通过研究表明，速冻西兰花产品品质的好坏与其速冻前预处理有密切关系。决定西兰花速冻品质的因素有很多，如西兰花的大小、成熟度、烫漂、速冻速率等，其中烫漂是决定因素[18]。烫漂不仅能杀死真菌达到防腐的目的，还能保持蔬菜的色泽[18]。蔬菜中的氧化酶能对绿色蔬菜中叶绿素进行破坏，烫漂的主要作用就是破坏蔬菜中的氧化酶活性，从而避免绿色蔬菜被氧化变色和产生异味。目前常用的烫漂方法有热水烫漂、蒸汽烫漂和微波烫漂。根据研究分析，热烫漂（包括热水烫漂和常压蒸汽烫漂）是目前应用比较广泛的烫漂方法[22]。
本实验以西兰花为原料，测定不同烫漂温度和时间处理后的西兰花样品，测定色差、可溶性固形物含量、黄酮含量、过氧化酶活性、异硫氰酸酯含量、叶绿素含量等指标，探究烫漂处理对西兰花品质的影响，最后采用响应面分析法建立评价模型，选出最佳烫漂温度与时间组合，以达到优化生产方案的目的。本实验的关键问题是关注西兰花中异硫氰酸酯含量在速冻过程中的变化，获得的最优烫漂参数可作为企业生产实践的指导，为有效提高速冻西兰花品质奠定理论基础。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1实验材料
选用新鲜、无病虫害、成熟度、大小基本一致的西兰花备用。
1.1.2实验试剂
十水合四硼酸钠（分析纯AR）；硼酸（分析纯AR）；三水合醋酸钠（分析纯AR）；醋酸（分析纯AR）；过氧化氢（AR）；愈创木酚（分析纯AR）；甲醇（分析纯AR）；芦丁（分析纯AR）；亚硝酸钠（分析纯AR）；氯化铝（分析纯AR）；氢氧化钠（分析纯AR）。
1.1.3仪器设备
表1仪器设备
名称型号
生产厂家
Alpha1860A紫外可见分光光度计
上海谱元有限公司
KQ300DB数控超声波清洗器
昆山市超声仪器有限公司
DHG9030A电热恒温鼓风干燥箱
上海益恒实验仪器有限公司
SQP电子天平
赛多利斯科学仪器有限公司
HH6数显恒温水浴锅
常州国华电器有限公司
TGL16M台式高速冷冻离心机
长沙维尔康湘鹰离心机有限公司
ZWY210恒温培养振荡器
上海智诚分析仪器制造有限公司
CRP9160隔水式恒温培养箱
上海森信实验仪器有限公司
1.2 实验方法
1.2.1样品前处理
将清洗切分后的西兰花分为17组，未烫漂样品为一组，其余按表2分为16组，料液比1：30，并按照下表温度、时间条件进行烫漂。烫漂后快速放入冷水中3～4次冷却后沥干备用。每次试验设置3个生物学平行（样品）。

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