可食性膜因具有安全、环保具有很大的应用前景。中国是畜产品消费大国，而鸡肉又作为禽肉消费的主要组成之一，对鸡肉保鲜技术的提高，有助于延长保质期，节约资源，符合人们快节奏的生活需求。本试验主要是通过添加不同浓度的吐温，制作牛至精油添加量为0%、1%、2%的牛至精油-羧甲基纤维素可食性包装膜，并应用到鸡胸肉的保鲜中，通过测定菌落总数、TBARS、pH、色差、质构来研究其对鸡胸肉保藏效果的影响。结果表明添加了牛至精油的处理组保鲜性能明显优于不加精油的纯羧甲基纤维素膜，具有较强的抑菌能力、保水性、稳定色泽、延缓pH下降和抗氧化能力。
目录
摘要┈┈┈┈┈┈┈┄┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈1
关键词┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈1
Abstract┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈1
Key words┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈1
1、 试剂与方法 2
1.1材料与试剂 2
1.2仪器与设备 2
1.3方法 2
2、 结果分析 3
2.1不同处理浓度的保鲜膜对鸡胸肉颜色的影响结果 3
2.2不同处理浓度的保鲜膜对鸡胸肉pH的影响结果 4
2.3不同处理浓度的保鲜膜对鸡胸肉质构的影响结果 4
2.4不同处理浓度的保鲜膜对鸡胸肉TBARS的影响结果 5
2.5不同处理浓度的保鲜膜对鸡胸肉菌落总数的影响结果 6
3、 结论 6
结论┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈6
致谢┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈7可食性膜对鸡肉制品品质的影响研究
引言
目前我国禽肉市场鸡肉的所占比例较高，仅次于猪肉，禽肉制品具有高蛋白、高营养、含必需氨基酸和低脂肪、胆固醇低的特点，同时其饲养以及加工自动化程度高，饲养周期短，饲养的难度低，受广大民众的青睐 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: &351916072& 
，成为世界各地消费者喜爱的优质动物蛋白来源[1]。
由于肉类的水分含量较高，并且富含丰富的蛋白质，很容易滋生微生物，再加上其自身还有多种内源酶作用，从而在贮藏过程中，会引起肉类口感风味变化和酸败变质[2]。鲜肉是极易腐的食品，在0℃4℃低温下一般只能保存较短时间，而熟肉等制品一般保质期也较短。为改善消费方式，许多熟制的畜肉制品以及一些调理肉制品逐渐出现在市场上，其富含丰富营养价值和具备各种的风味，而广受欢迎。肉制品经过加工处理，在一定程度上也降低了安全风险，同时也迎合了快节奏的现代生活方式，但同样也存在细菌腐败、脂肪氧化的问题，可通过冷却和改进的气调包装（MAP）[3]来延迟。为了延长在非冷冻条件下的肉类以及肉制品的保质期，必须采用多种办法进行综合保鲜处理，以达到抑制微生物的生长和酶的活力，减轻脂肪的氧化，保证肉色和口感的正常。因此，延长肉类的保质期是食品行业普遍关注的重点。目前肉类保鲜方法有很多，最普遍的方法是通过添加一些防腐剂[4]和抗氧化剂[5.6]，但合成的抗氧化剂和防腐剂虽抗氧化、抑菌效果突出，但是安全得不到保障。如，常用的BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）是石油衍生抗氧化剂和防腐剂，在动物实验上发现，该两种添加剂有致癌的危险[7]。于是，开发利用天然的抗氧化剂和防腐剂便日渐成为焦点[8.9]。为此，国内外的研究者对其进行了较广泛的研究[10.11]，可食性膜将逐渐成为新一代保鲜方法的首选。
纤维素是自然界中分布最广、含量最多的多糖，来源丰富。羧甲基纤维素是纤维素经羧甲基化后的产物，其水溶液具有增稠、成膜等作用[12]。在成膜方面，与挥发油混合的薄膜表面结构均匀，无气孔。经Seyedeh等[13]的研究结果表明，由于大分子制备的复合膜各种性质的改进，如较高的不透明性，抑制脂质氧化，防止营养破坏，变色和失去风味和抗菌性能，生产的新型生物复合膜将有潜力用于食品包装。此外，通过对DPPH自由基清除活性的评估，观察到与精油结合的薄膜抗氧化性能的改善。同时，羧甲基纤维素作为生物大分子，用其制备的可食性膜不同于塑料等保鲜膜，其安全性较高，无毒无害，易分解，极大地减轻了塑料包装方式给生态环保造成的负担。
牛至精油又称牛至油，主要由香芹酚、百里酚组成，黄红至深棕红色精油，具有百里香油似的辛辣芳香香气，易溶于水，具有极强的杀菌、抑菌作用[14]。通过Carolina等[15]实验所获得的数据，证实了牛至精油可抑制枝孢菌、镰刀菌和青霉的生长，并在接种相同真菌属的奶酪切片上验证了其抗真菌活性。从牛至中提取的挥发油是广谱抗菌药物添加剂，也是经过农业部批准使用的。在医药方面可以制成胶囊或口服剂，作为天然外用杀菌剂，以防治伤口感染。在畜牧业方面，牛至精油能预防和治疗动物胃肠道内的细菌感染，如大肠杆菌、沙门氏菌和巴氏杆菌等，同时其还具备一定的抗氧化功效。
试剂与方法
1.1材料与试剂
鸡胸肉：苏果超市；源叶生物：羧甲基纤维素/CMC（食品级）、牛至精油（98%）；南京晶格化学科技有限公司：甘油（AR）、吐温80；上海凌峰化学试剂有限公司：1,1,3,3四乙基丙烷，硫代巴比妥酸，三氯乙酸；快尔卫TQBC0775：托盘盒；苏容塑料制品有限公司：聚乙烯保鲜膜；美国贝克曼库尔特公司：Avanti JE落地式高速冷冻离心机
1.2仪器与设备
金坛市城西富威实验仪器厂：磁力搅拌水浴锅；德国IKA公司：T25数字匀浆机；美国MD公司：M2e多功能酶标仪；日本Konica Minolta公司：CR400便携式色差仪；重庆雅马拓科技有限公司：SQL1010C立式压力蒸汽灭菌锅；苏净安泰公司：SWCJ2FD洁净工作台；上海森信实验仪器有限公司：DGG9240A电热恒温鼓风干燥箱；英国Stable Micro System公司：质构仪
1.3方法
1.3.1牛至精油羧甲基纤维素膜的制备
制备参照谭瑞心[16]的方法：称取羧甲基纤维素（CMC）1.0 g（1%w/v）加入100 ml蒸馏水中，至于80摄氏度磁力搅拌至完全溶解，向其中加入0.5 ml（0.5%v/v）的甘油作为增塑剂，继续磁力搅拌1 h后形成均匀、透明的膜液。待冷却后，将牛至精油和吐温80以10:1的体积比例进行混合，按照0、1、2%（v/v）的精油含量分别加入膜液中，之后在13500 rmp的速度下匀浆4 min，使其混合均匀得到成膜基液。在放入55℃下恒温水浴锅中，经过静置脱泡处理2 h后，将成膜液倒入直径为15 cm的培养皿中，放入40℃的鼓风干燥箱中干燥20 h后揭膜，分别贴上0%、1%、2%的标签保存于密封袋中备用。

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