热巴氏杀菌法和灭菌法在乳品行业中应用最为广泛，因为它们能有效地提高产品的安全性和保质期。然而，热处理会对乳品品质产生不良的影响，如蛋白质变性、非酶促褐变、维生素和挥发性风味化合物的丧失、冰点降低和风味变化等。低温等离子体是近年来备受关注的一种非热技术，是一种利用环境或中等温度和较短处理时间对食品进行化学和热消毒的潜在替代方法。本文主要讨论冷等离子体的基本原理及其不同的处理条件（压力、时间）对牛奶的感官特性和基本物理化学特性的影响，从根本上为其替代热加工技术提供理论依据。本次研究发现冷等离子体处理的牛乳非乳脂固形物含量、粗蛋白含量均比巴氏奶高，脂肪含量均比巴氏奶稍低，可以更好地保留牛乳的营养物质，而且在55 kv和65 kv处理下的牛乳酸度、pH、缓冲能力、相对密度与巴氏奶的指标十分接近，虽然在感官指标中总体喜欢程度比巴氏奶低，但是蒸煮味明显低于巴氏奶。因此推测冷等离子体技术在未来的乳制品行业中可以替代热加工。
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2019年 6月15日
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摘要1
关键词1
Abstrac t 1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1材料 2
1.2仪器与设备 2
1.3方法 2
1.3.1 原料处理2
1.3.2 物理性质测定2
1.3.2.1酸度的测定 2
1.3.2.2 pH和缓冲能力的测定 2
1.3.2.3密度的测量 2
 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: #351916072# 
/> 1.3.2.4 酒精稳定性的测量 3
1.3.3 化学物质的测定3
1.3.4 感官测评3
2结果与分析 3
2.1 物理性质 3
2.1.1酸度 3
2.1.2 pH和缓冲能力 4
2.1.3密度 5
2.1.4 酒精稳定性 6
2.2 化学物质的测定 6
2.3 感官测评 11
3 讨论 17
致谢 18参考文献 18
冷等离子体加工技术处理下的牛奶感官和基本理化特性的研究
引言
引言
国外对冷等离子体技术的研究较多，目前已经证实冷等离子体对灭活微生物有效，对乳品质量也有影响。
冷等离子体是一种相对较新的非热技术，可以有效地灭活微生物，包括细菌、孢子、真菌和生物膜[1]。等离子体触发了三种基本机制并导致细胞死亡，包括在等离子体产生过程中形成的活性物质引起的细胞表面蚀刻、化合物的挥发和紫外线光子的非固有光解吸以及遗传物质的破坏[2]。
等离子体的应用有很多,如自由基和化工产品,例如,NxOy,原子氧(O),臭氧(O3)、羟基(OH)、活性氧(ROS)和氮物种(RNS)、高能紫外线辐射,辐射中的可见光和红外光谱范围,带电粒子,交变电场,和物理和化学腐蚀过程都应用到了冷等离子体。紫外辐照可诱导本构光解吸，导致微生物化学键断裂，继而微生物本构原子形成CO、CHx等挥发性副产物[3]。微生物受到血浆自由基(OH和NO)的强烈轰击，这些自由基被吸附到细菌表面，形成挥发性化合物(CO2和H2O)。此外，细胞膜暴露在强烈的电场中，可能会引起破裂，这是由于高电荷产生的静电张力导致的[4]。
与热源杀菌技术相比，冷源等离子体处理前后温度无变化，特别适用于对热敏感的食品杀菌，冷源等离子体的应用研究报道主要有以下几个方面：食品表面（如肉类、禽肉、鱼和新鲜蔬菜产品）、颗粒状以及特殊食品（奶粉以及辛料类）和可发芽的种子类杀菌[5]。等离子体源紫外线的表观贡献取决于等离子体源的配置、工作压力和等离子体放电的规模等[6]。
虽然冷等离子体中存在的离子具有抗菌作用，但仍需进一步研究其对处理后产品的理化和感官特性可能产生的影响，尤其是对具有较高选择性的产品[7]。而文献中很少有研究评价冷等离子技术对乳制品理化和/或感官特性的影响[8]。
1 材料与方法
1．1 材料
牛奶样品（来自现代牧业马鞍山牧场奶源）；浓度为0.1N NaOH溶液；0.5％酚酞指示剂；浓度为0.1M HCl溶液；GDL粉（葡萄糖酸内酯）；浓度为68％酒精溶液；超纯水等。
1．2 仪器和设备
MilkoScan FT1多功能乳品分析仪；碱式滴定管；密度计；温度表；DBD等离子体；pH计；10mL吸管；量筒；150 mL锥形瓶；烧杯；100 mL塑料离心管。
1．3 方法
1．3．1 原料处理
用黑色塑料盒装取100 mL牛乳并盖上透明薄塑料盖后进行DBD等离子处理，选取55、60、65、70 kv的电压分别作用1、2、3 min。依据时间和电压的不同分为12组，分别是55 kv 1 min、55 kv 2 min、55 kv 3 min、60 kv 1 min、60 kv 2 min、60 kv 3 min、65 kv 1 min、65 kv 2 min、65 kv 3 min、70 kv 1 min、70 kv 2 min、70 kv 3 min。
第13组进行巴氏消毒，将生牛乳在巴氏杀菌机中75 ℃条件下加热15 s。
1．3．2 物理性质测定
1．3．2. 1 酸度的测定
吸取10 mL乳注入150 mL三角瓶，用20 mL蒸馏水稀释，再加入0.5 mL酚酞指示剂，混匀，用0.1N氢氧化钠滴定，至显微红色，在1 min内不褪色，将滴定耗去的氢氧化钠毫升数乘以10，即为100 mL乳的酸度（° T）。如果所用碱液并非准确0.1N则用下式计算。
酸度° T=用去的氢氧化钠毫升数*100*氢氧化钠当量浓度
1．3．2. 2 pH和缓冲能力的测定
首先进行pH计的三点校准，用标准溶液按照pH4pH7pH10的顺序进行校准。再用pH计测定样品的pH值。
缓冲能力是用GDL粉（葡萄糖酸内酯）和盐酸的固定添加量来测量的。添加0.1 g GDL粉到25 mL牛奶样品。另外，在每个牛奶样品中加入4.0 mL 0.1 M HCl溶液。将添加GDL和盐酸的牛奶样品在室温下放置1 h，测定其pH值并与原奶pH值进行比较。

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