随着消费者健康饮食观念的增强，对低钠食品的需求日渐增加。本文以牛肉背最长肌为试材，提取盐溶蛋白，主要研究不同离子强度条件下低钠盐对盐溶蛋白溶解度、浊度、凝胶特性（TPA）和流变特性的影响，以明确低钠盐对牛肉盐溶蛋白的理化特性的影响规律。结果表明，低钠盐的添加比对照组的盐溶蛋白溶解度更大，浊度更小，并随着低钠盐的质量浓度增加，牛肉盐溶蛋白的溶解度会增大，低钠盐的添加也显著增强了凝胶特性，因而得出，低钠盐能改善盐溶蛋白的理化特性并增强凝胶特性，为低钠盐对牛肉凝胶制品中的应用奠定理论基础。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法3
1.1材料与试剂3
1.1.1材料 3
1.1.2 实验试剂3
1.2主要仪器3
1.3实验方法3
1.3.1盐溶性蛋白溶液制备3
1.3.2浊度的测定3
1.3.3溶解度测定3
1.3.4 凝胶的制备3
1.3.5 凝胶强度和弹性的测定 4
1.3.6 动态粘弹性的测定 4
2 结果与分析4
2.1低钠盐对盐溶蛋白溶解度的影响4
2.2 低钠盐度盐溶蛋白浊度的影响4
2.3 低钠盐对盐溶蛋白凝胶强度和弹性的影响5
2.4低钠盐对盐溶蛋白动态粘弹性的影响 6
3 讨论 8
4结论 9
致谢10
参考文献 11
低钠盐对牛肉盐溶蛋白理化特性的影响研究
引言
引言
随着我国社会经济的发展，人民生活水平的不断提高，人们对健康饮食的关注度越来越高，对肉品品质要求也日益提高。肌肉蛋白质是肉类的主要功能蛋白和结构蛋白，其中，盐溶蛋白是肌肉蛋白中主要的蛋白，其又称肌原纤维蛋白，盐溶蛋白的凝胶特性对肉制品生产加工具有非常重要的作用。解决传统肉制品加工中的不足，是我们近几年来研究的重点。
“民以食为天，食以味为先”。咸味是我们味觉中的重要一味，对常人的食欲有着重要影响 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: &351916072& 
。而食盐则是我们日常饮食中咸味的主要来源，是食物有味道的基础之一。食盐在食品加工中有着非常重要的作用，对食物的风味、口感、质构以及加工都有着重要的影响[1, 2]，并且还能在一定程度上起到防腐抑菌作用，所以食盐对我们日常生活非常重要。但是摄入过量的食盐会给人体健康带来极大的威胁，并可能诱发一系列疾病的发生。因而世界各国都在开始制定控制食盐摄入量的相关法规，通过各种途径寻找并开发食盐替代物，以此来减少人们对食盐的摄入，达到低盐低钠的健康饮食，减少因过量摄入食盐而对人体健康造成的威胁，从而使国民饮食更安全、更健康。然而，如何在降低食盐含量的同时维持食品的加工特性成为了一道难题。
食盐是日常生活中重要的调味品，它可增加适口性、提高鲜度、减少或掩饰异味及平衡风味等，并具有重要的生理功能。但是长期大量摄入会导致心血管疾病、肾脏病等一系列的疾病。而世界各国摄盐量都远远的超过了世界卫生组织的建议，严重威胁着人们的健康，因而减盐行动刻不容缓。目前国际上关于减盐行动提出了四个基本要素[3]：调查全国范围内NaCl的消费水平及目前食物中添加水平的可用数据；举办一些活动从而提升公众的减盐意识；在工业及餐饮提供业中发起重新配方的运动；对活动的举办及重新配方的运动进行监控、评估。当下降低食盐含量的方法主要有使用食盐替代物（如非钠盐替代物和咸味肽）、采用风味增强剂掩蔽剂、降低食盐的添加量和优化食盐等。本研究通过研究低钠盐在不同离子强度条件下对盐溶蛋白理化特性的影响，并揭示其影响规律，为低钠盐对牛肉凝胶制品中的应用奠定理论基础。
食盐替代物可分为两大类：非钠盐替代物和咸味肽。目前各国都在使用食盐替代品去加工食品，而采用最多的方法是用非钠盐类替代NaCl，并常常会借助其他物质来完善非钠盐类的特性，使替代结果更接近于食盐，到达相同或者更好的使用效果。因为钾盐、钙盐等与NaCl的物化性质相似，所以非钠盐替代物将是最佳的替代途径。Zanardi等[4]人在Salami加工过程中，采用了非钠盐类作为食盐替代物的方法，用钾盐、钙盐、镁盐替代50%的NaCl，发现产品中钠的含量降低了40%，其产品感官品质、理化特性等基本无变化。Gou等[5]的研究中，采用非钠盐替代物氯化钾替代市面上较火的发酵香肠和干腌猪腰肉,，干腌猪腰肉的质地和色泽情况没有明显的变化。目前市场上亦有许多商品化的产品。Pansalt®是一种已获专利认证的食盐替代品，使用KCl、MgSO4及一些必需的赖氨酸盐酸盐替代将近50%的NaCl。Lite Salt®作为一种新型食盐替代物，其以氯化钠与氯化钾以60:40比例混合形成，同时也是获专利认证的食盐替代品， Morton盐业将这种专利食盐替代品Lite Salt®运用于火腿、咸肉及火鸡火腿的生产过程，发现产品风味未改变。
Tada等[6]人（1984）在研究酪蛋白水解物BPIa的N端类似物时，在其水解物BPIa的合成过程中偶然发现了咸味肽。咸味肽的咸味通常由各种阳离子产生，阴离子仅起修饰咸味的作用，不同阳离子盐会呈现不同的味觉。Tada等人替换其中的一些氨基酸制成类似物并进行食品感官评定测试，他们发现有两种咸味二肽，其咸味比NaCl还强，便是OrnβAlaHCl和OrnTauHCl。1990年，Seki等[7]人（1990）研究了其中一种二肽，发现其咸味与氨基酸的解离程度和离子强度相关。由于目前的关于咸味肽提取的技术手段还不够成熟，而且提取操作比较复杂，其合成费用也十分昂贵，并且不适合工厂大规模化的生产，这便极大程度上制约咸味肽发展。
人们生活水平的不断提高，对肉类食物的需求增加，对肉品品质要求也日益提高。肉是我们人体必需蛋白质及氨基酸的重要来源。肌肉蛋白质是肉类的主要功能蛋白和结构蛋白，肌肉蛋白质形成凝胶的特性是其主要的功能特性。肉制品的肌肉组织蛋白质根据溶解度大体可分为三大类：盐溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白[8, 9]。其中，盐溶蛋白是肌肉蛋白中主要的蛋白，又称肌原纤维蛋白，盐溶蛋白的凝胶特性对肉制品生产加工具有非常重要的作用。肌球蛋白是盐溶蛋白中最重要的功能性蛋白，是肌原纤维蛋白的主要成分。
目前，世界大多数国家食盐摄入量都普遍偏高，在中国，人均每日食盐摄入量已达12g/d[10]，欧洲很多国家的食盐摄入量也约为8~13g/d，然而根据世界卫生组织的建议，成人食盐摄入量应不超过6g/d，但是，从数据可以看出，世界上食盐摄入量已远远超出该标准。随着人们生活水平的提高，加上肉制品风味诱人、口感美味，人们对肉制品消费日益增加，但是肉制品的加工常是高盐高钠，食盐的过量摄入，可能会使钠长期滞留在我们体内，诱发一系列疾病，如肾脏病和高血压等。因此，减少食盐摄入量，，开发食盐替代物，引起了国内外的广泛研究。因此，研究低钠盐对肉品的加工特性的影响对降低肉制品加工中的食盐用量具有重要的意义。

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