不同比例低钠盐替代对风干草鱼加工过中脂肪水解氧化的影响(附件)【字数：11380】
目录
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.1.1 材料与试剂 2
1.1.2 仪器与设备 2
1.2 方法 2
2 结果与分析 4
2.1 不同比例氨基酸食盐替代物对风干草鱼加工过程中粗脂肪的影响 4
2.2 不同比例氨基酸食盐替代物对风干草鱼加工过程中脂肪氧合酶的影响 5
2.3 不同比例氨基酸食盐替代物对风干草鱼加工过程中脂肪酶的影响 6
2.4 不同比例氨基酸食盐替代物对风干草鱼加工过程中脂肪水解酶的影响 7
2.5 不同比例氨基酸食盐替代物对风干草鱼加工过程中脂肪羰基值的影响 9
2.6 不同比例氨基酸食盐替代物对风干草鱼加工过程中共轭双烯值的影响 10
2.7 不同比例氨基酸食盐替代物对风干草鱼加工过程中TBARS值的影响 11
3 讨论 12
3.1 草鱼加工过程中各类脂肪酶对脂肪水解氧化的影响 13
3.2 草鱼加工过程中LOX活性对脂肪水解氧化的影响 13
4 结论 13
5 致谢 14
不同比例低钠盐替代对风干草鱼加工过程中脂肪水解氧化的影响
引言
引言
草鱼（Grasscarp），又称白鲩，草鱼属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。与鲢鱼、鳙鱼、青鱼并称为中国四大家鱼。[1]草鱼富含营养物质，例如蛋白质、烟酸、维生素B、大量的不饱和脂肪酸以及钙、磷、铁、锌、硒等矿物质元素。草鱼中所含大量的硒元素具有抗衰老、养颜的功效同时可以预防肿瘤。[2]风干草鱼加工工艺主要分为两大部分，第一步为腌制，第二步为风干。腌制是指在加工中食盐渗透入食品中的过程，经过腌制后，食品中的水分被部分去除，从而使产品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的效果。由于鱼体组 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ￥351916072$
织蛋白酶类和微生物的共同作用，在长时间的腌制过程中，新鲜鱼类原有的组织状态被改变，肉质逐渐变软，氨基酸氮含量增加，咸鱼特有的风味得以形成，风干工艺的主要目的是脱除鱼体内大部分水分，从而使得产品质量稳定、更易于储藏。[34]
本实验运用酶标法对影响风干草鱼脂肪氧化的酶的活力进行测定，并通过分光光度法测定各个反应脂肪氧化程度的指标如TBARS值、羰基值、共轭双烯值,。从而判断不同替代比例低钠盐对风干草鱼脂肪氧化造成的影响。
材料与方法
材料
材料与试剂
新鲜草鱼 平均体重约 1.5 kg，南京市玄武区孝陵卫农贸市场;
食盐 苏果超市;
低钠盐(由NaCl、KCl和氨基酸组成) 专利号为 ZL201110341045.1;
K、Na元素标准储备液( 1.0 g /L) 美国 Spex 公 司;
HNO3 分析纯。
仪器与设备
YP1201N电子天平
上海精密科学仪器公司
MUL－9000型台式实验室超纯水系统
南京总馨纯水设备有限公司
组织捣碎机
美国 Waring 公司
RE52AA型旋转蒸发器
上海亚荣生化仪器厂
BYG 型恒温恒湿箱
宝元通仪器设备公司
DHG－9240A 烘箱
上海三发科技有限公司
DU 730型紫外可见分光光度计
美国Beckman Coulter有限公司
烧杯；称量瓶；玻璃棒；离心管；移液枪；研钵；量筒；容量瓶；
方法
风干草鱼加工流程
购置新鲜草鱼63条，每条平均重量约为1500 g。静养1小时，将草鱼击晕、去鳞、去内脏，然后将鱼从中间劈半，迅速用自来水冲洗干净，并于5ºC 低温条件下将洗净的鱼沥水20 min，然后进行腌制。在沥水之后，随机选取3条草鱼作为原料鱼（第0 day）进行指标分析。将剩余的60条草鱼，分成5组，每组12条，并分别置于五个不同的容器中。
腌制：将4.0%（w/w）食盐（低钠盐+食盐）在鱼体内外表面均匀涂抹，于4℃下腌制48小时。腌制好后，取出并将水分沥干，放入恒温恒湿箱，按以下工艺进行干燥：
15℃，85RH，6h ( 15℃，80RH，8h ( 缓苏10h(70RH) ( 22℃，65RH，24h ( 22℃，60RH，24h ( 24℃，55RH，24h ( 25℃，50RH，48h
抽样工艺点：原料、第2 d (腌制结束)、第4 d（干燥2 d）、第6 d（干燥4 d）、第8 d（干燥6 d，终点）。
取样部位：每个不同处理组的背侧肌和腹侧肌分别取3个肉块，将其真空包装，贮存于20℃条件下备用，每个处理组的各个理化指标均进行三次平行实验。各个处理组的低钠盐与食盐所占比例如表11所示[5]：
表11 食盐与低钠盐各个处理组
Table 11 Composition of salt formulation for drysalted Grass Carp
低钠盐（%）
食盐（%）
0%低钠盐替代
0
100
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/563829.html
