茶叶在贮藏过程中，内含物质会发生变化。白茶有“一年茶，三年药，七年宝”的说法有待考证其内含物质的变化及作用机理。本实验在避光条件下通过控制温度进行人工陈化白茶，探索陈化白茶的适宜条件。通过以未陈化样品和老白茶作为对照组，分析它们在含水量，水浸出物，总游离氨基酸，茶多酚总含量，儿茶素单体及咖啡碱等物质上含量的差异。陈化12d后，牡丹王样品含水量上升了0.025%，水浸出物上升了2.31%，总游离氨基酸下降了0.21%，茶多酚总含量下降了0.83%,GA上升了0.007%，EGC下降了0.41%，C下降了1.91%，GCG下降了1.4%，ECG下降了0.42%，CG下降了0.8%；寿眉陈化样品含水量下降了0.0216%，水浸出物上升了0.02%，总游离氨基酸下降了0.7%，茶多酚总含量下降了1.91%，GA上升了0.05%，EGC下降了0.21%，C下降了1.48%，GCG不变，ECG下降了0.03%，CG下降了0.20%。感官审评结果为，陈化茶样滋味鲜味下降。得出结论40℃对白茶有陈化作用。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract. 1
Key words 2
1 前言 2
1.1 研究目的与意义 2
1.2 研究内容与技术路线 2
1.2.1 研究内容 2
1.2.2 技术路线 3
2 文献综述 3
3 材料与方法 4
3.1 研究材料 4
3.2 药品与试剂 4
3.3 仪器与设备 4
3.4 试验方法 4
3.4.1 人工陈化 4
3.4.2 含水量的测定 4
3.4.3 水浸出物的测定 5
3.4.4 总游离氨基酸的测定 5
3.4.5 茶多酚总含量的测定 5
3.4.6 儿茶素组分及咖啡碱的测定 5
3.4.7 感官审评 6
4 结果分析 6
4.1 含水量 6
4.2 水浸出物 7
4.3 总游离氨基酸 8
4.4 茶多酚总量 9
4.5 儿茶素单体及咖啡 *51今日免费论文网|www.51jrft.com +Q: *351916072* 
碱 10
4.5.1 儿茶素单体定量分析 10
4.5.2 咖啡碱含量 11
4.6 感官审评 12
5 讨论 14
致谢 15
参考文献 16
附录 17
白茶在贮藏中其化学成分和感官品质的研究
引言
前言
研究目的与意义
白茶是中国六大茶类之一，其制法独特，仅通过萎凋和干燥，形成特殊的外表，身披白毫，故称“白茶”。 在白茶原产地福鼎有关于其“一年茶，三年药，七年宝”的说法，白茶的保健价值随着其陈放时间的延长而增加。但通过对不同年份白茶理化性质的分析，发现白茶中茶多酚，咖啡碱，可溶性糖，总游离氨基酸的含量随着年份的增加而呈下降趋势。故需要寻找随年份增加而增加的有效成分，或符合条件的品种来验证上述说法。
本实验通过控制温度初步设置陈化试验条件，进行了大量对不同等级和不同陈化时间白茶的主要内含物质的检测，如测量茶叶中的含水量，水浸出物，总游离氨基酸，咖啡碱，茶多酚总量和儿茶素单体含量；同时进行了感官审评，所得数据与前人研究经验进行对比，探索加速陈化白茶的试验条件。
研究内容与技术路线
研究内容
白茶样品经自然贮藏或人工模拟贮藏两种方式处理，通过专家审评白茶感官品质；测定茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱以及儿茶素含量变化，评价茶汤品质。从而，本项目研究结果有助于对白茶品质在贮藏中的变化的认识，为白茶生物功效提供理论基础。
（1）收集不同年份的白茶样品，分析样品的生化成分和感官品质。检测指标主要是茶叶审评得分、茶多酚（儿茶素）、咖啡碱、游离氨基酸（茶氨酸）等。
（2）利用当年白茶样品，在相同的温度、湿度等条件下陈化处理不同时间，分析样品的生化成分和感官品质。检测指标主要是茶叶审评得分、茶多酚（儿茶素）、咖啡碱、游离氨基酸（茶氨酸）等。
技术路线
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文献综述
林秀菁[1]通过小鼠实验发现白茶提取物抗氧化性强，对肝脏有保护作用；Jorn sohle等人[2]研究发现认为白茶具有减肥功效；王刚、赵欣[3]对两种绿茶和两种白茶进行抗突变和体外抗癌效果评价，得出白茶抗突变体强于绿茶；通过采用小鼠肝脏S9模型，Gilberto SantanaRios等[4]研究出白茶有杀菌作用，白茶提取物能够抑制沙门氏菌的作用。刘莉[5]认为白茶由于工艺简单，能够更好地保存一些活性酶，提高机体免疫力。日本一项针对76 979人进行的流行病学调查显示, 每天饮用超过6杯茶, 可以降低心血管疾病导致的死亡率[6]。
在白茶原产地福鼎有关于其“一年茶，三年药，七年宝”的说法[7]，白茶的保健价值随着其陈放时间的延长而增加。通过对不同年份白茶理化性质的分析，发现白茶中茶多酚，咖啡碱，可溶性糖，总游离氨基酸的含量随着年份的增加而呈下降趋势，陈放20年的白茶儿茶素组分含量下降明显，且黄酮含量明显高于其他年份白茶，是当年白茶黄酮含量的2.34倍[7]。耿雪[8]等人通过体外试验和动物试验发现白茶具有降低血脂的作用。
丁玎[9]利用UPLCMS/MS技术对白茶中主要化学成分进行分析，得出当年生产的白毫银针内含物丰富，储藏20年白茶中可可碱含量明显增加。Wang Weinan等人[10]最早在黑茶中发现，茶叶陈化过程中，儿茶素与茶氨酸会进行缓慢的反应，产生EPSF类物质。解东超[11]等人发现白茶中EPSF类成分可能会影响年份白茶的抗氧化能力，为白茶的药理研究提供了新思路。宁芊[12]等人研究发现随着贮存时间延长，白茶中的部分香气会增加。通过比较不同原料的白茶，曾琪[13]等人发现白毫银针的主要有效成分较多，抗衰老能力更优。傅海峰[14]通过对水杨酸与水杨酸甲酯的动态变化研究发现陈年寿眉饼贮藏10个月后水杨酸含量增加，水杨酸甲酯含量减小，二者之间可能具有关联性。何水平[15]等人用牛津杯法和倍比稀释法，对各个年份的白茶的抑制两种肠道致病菌的活性进行测定，发现随着贮藏时间的延长，抑菌效果呈减弱趋势，其生化成分和抑菌能力的关系还有待进一步研究。
材料与方法
研究材料
2018年二级牡丹，2018年牡丹王，2018年寿眉，2017年老白茶（原料为寿眉）。
药品与试剂
磷酸二氢钾、二水合磷酸氢二钠、茚三酮、氯化亚锡、咖啡碱标准品、儿茶素标准品（C、EC、GC、EGC、CG、ECG、GCG、EGCG）、没食子酸标准品、色谱级乙腈、甲醇、乙酸、超纯水、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸、福林酚，碳酸钠。

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