基于哈佛框架下四川海底捞餐饮股份有限公司财务分析研究【字数：7560】
摘要
新时代的到来带来了新的生活方式，也促进许多行业兴旺起来，餐饮行业便是其中一项。随着餐饮业日渐火热，餐饮市场竞争越来越激烈，想要在这样的环境中稳定发展，企业需要制定准确的发展战略和规划。本文选取四川海底捞餐饮股份有限公司（以下简称海底捞公司）作为分析研究对象，通过研究哈佛分析框架相关文献，分析海底捞公司的经典案例和重要的财务与非财务信息，对海底捞公司在整个餐饮市场中的发展状况与趋势、战略定位、经营状况以及财务状况等作出评价，并提出参考性的改进建议。
关键词：海底捞公司；哈佛分析框架；战略分析；财务分析
一、绪论
（一）研究意义
中国是一个以“民以食为天”著称的餐饮消费大国，在餐饮方面具有悠久的历史和灿烂的文化。餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务型行业，在我国国民经济中占着重要的经济地位，其中，火锅以其独特的消费模式和时尚化服务大受追捧。据前瞻产业研究院发布的数据，2018年我国餐饮业总营收达4.27万亿元，其中火锅业总营收达8757亿元，收入比重稳居餐饮行业榜首。我国火锅派系众多，行业市场规模庞大，那么该行业存在的竞争势必非常激烈。因此，企业需要做好财务分析工作，为企业在竞争的洪流中发展前进引领方向。
随着经济体系的发展进步，企业对财务信息质量的要求渐渐上升，旧时的财务分析方法对财务信息的分析显得过于笼统狭隘，而哈佛分析框架经过四维分析研究企业的经营环境和财务环境，得出的财务信息会更加科学准确。因此本文将借助哈佛分析框架分析海底捞公司的财务状况，为投资者做出合理决策提供参考价值。
（二）研究内容
本文基于哈佛分析框架理论，研究分析海底捞公司2015年-2018年的的财务数据。首先简单介绍哈佛分析框架的理论原理，包括哈佛分析框架的概念、内容、程序和方法，给本文的案例分析提供理论基础。其次对海底捞公司的基本情况和经营情况作简单介绍。再次从哈佛分析框架的四个维度深入探究海底捞公司的财务报告数据：从战略角度分析海底捞当前所处的火锅行业的现状；从会计层面了解海底捞的重要会计科目和会计政策，评价其财务报表的编制基础是否稳健；从财务数据分析海底捞的偿债能力、盈利能力、营运能力、发展能力；在前三个分析的基础上，对海底捞进行发展前景和风险预测。最后根据分析发现的问题，提出一定的建议措施。
（三）研究方法
文献研究法。通过查找翻阅与哈佛分析框架和海底捞财务分析研究的相关文献资料，剖析哈佛分析框架的原理，深入了解海底捞公司的各方面情况，为本文对海底捞公司的财务分析提供参考信息和研究基础。
案例分析法。本文选择海底捞公司近四年的财务报表进行分析，研究其财务报表信息和非财务信息，发现影响公司发展的不利因素，并提出针对性的改进建议。
定性和定量研究法。定性研究即基于哈佛分析框架进行的战略分析和前景分析明确海底捞公司的财务性质和特征，定量研究即通过财务分析和会计分析明确海底捞的财务数据的因果变量。
（四）文献综述
哈佛大学的三位教授提出的哈佛分析框架，逐渐被众多学者关注，并被许多企业应用到实际财务管理中，但我国目前使用该框架对企业财务进行分析的文章并没有很多。
殷建玲（2012）指出哈佛分析框架是财务分析的一种新思维。以往的财务分析方法只是简单分析企业的财务数据，而哈佛分析框架可以让投资者了解到企业更全面的信息，比如经营情况、财务情况和发展前景。杨兆平（2012）将哈佛分析框架应用到中国石油天然气股份有限公司，作者通过与中海油、中石化和美孚石油比较，得出该公司的资产管理存在漏洞，短期偿债能力较差等结论。孙晨（2014）运用哈佛分析框架分析中国铁建股份有限公司的财务报表，在分析公司发展前景时，作者运用了SWOT分析法。最后得出中国铁建的资产管理效率高，现金流量和营销质量偏低等结论。陈汉龙（2017）以永辉超市为例，将哈佛分析框架运用到连锁超市行业中，作者从哈佛分析框架的四个分析角度剖析永辉超市2011年-2015年财务报告，得出永辉目前现金流良好，偿债能力较强，发生财务风险可能性较小，但面临着投资控股、推进新业态及电商等可能存在或带来的亏损风险和不确定性等结论。马笑欢（2017）运用哈佛分析框架分析北京三元食品股份有限公司财务报表。作者采取纵横结合的分析方法对三元食品的财务报表进行分析总结，最后建议三元食品加强对现金流和存货管理，提高创新能力，形成产品差异化。李秀丽（2018）运用哈佛分析框架分析北京同仁堂股份有限公司财务情况，通过对其2013年-2017年财务数据进行详细分析，得出同仁堂的盈利能力不断提高，财务能力和发展前景良好，不要仅依赖品牌发展，应在研发创新方面加大投资，走可持续稳定发展的道路等结论。张莉蓉（2018）把哈佛分析框架运用到东风汽车股份有限公司上，通过与同行业汽车公司作比较，得出偿债能力比较稳定，在无人驾驶和新能源汽车方面的发展前景良好，但举债能力比较弱，利润持续下滑，现金流量管理存在不足等结论。艾德丽安（1997）以危地马拉的一个玛雅-马姆社区为例，评估哈佛分析框架的有效性。在作者参与圣马科斯Comitancillo农村发展项目的四年半期间，通过观察、非正式访谈和焦点小组讨论收集数据，揭示了哈佛分析框架是一个有用的工具，用于检查数据，阐明了在传统生存活动和与国家有关的活动中工作关系的独特动态。
综上所述，各位学者推动了财务分析体系的进步，对现代财务分析的优化做出了贡献，对我国企业健康发展发挥了重要作用。
二、哈佛分析框架理论概述
（一）哈佛分析框架的概念
哈佛分析框架是哈佛大学的三位教授希利、佩普和伯纳德提出的一个财务分析框架，包含战略分析、会计分析、财务分析和前景分析四个部分，它基于战略视角去分析公司的经营环境状况和财务状况，并对公司的发展前景作出合理预测。
哈佛分析框架是传统财务报表分析方法的补充和扩展。传统财务报表分析只是根据公司已发生的财务报表数据分析评价公司过去的财务指标，其分析的高度和广度局限性较大。而哈佛分析框架不仅注重公司自身的财务数据，还综合考虑到了经营战略、行业背景和宏观经济环境等非财务信息，可使财务报表分析的结论更合理准确。
（二）哈佛分析框架的内容
1.战略分析
战略分析的对象是公司内外部所处的环境，包括行业分析和公司战略分析两部分内容。行业分析运用波特五力模型分析当前的行业环境和发展状况，了解整个行业的盈利能力和竞争环境，评估公司在行业中的发展阶段和存在的商业风险。公司战略分析运用SWOT分析法分析公司存在的优劣，使公司了解自身竞争力，精准定位自我，从而做出准确的战略目标。
2.会计分析
会计分析以财务报表展示的会计信息为基础，评价公司的会计政策是否正确合法。一般公司必须以会计政策为准则进行会计核算以及编制财务报表，并以此判断公司财务报表披露的信息的真实性和可靠性。
3.财务分析
财务分析以财务报表展示的财务数据为基础，计算公司财务比率，然后通过这些特定的财务比率反映公司的偿债能力、盈利能力、营运能力和发展能力。偿债能力通过流动比率、速动比率等反映；盈利能力通过毛利率、净利率等反映；营运能力通过存货周转率、总资产周转率等反映；发展能力通过营业总收入增长率、净利润增长率等反映。
4.前景分析
前景分析对公司未来的发展作出科学预测，包括公司发展预测、财务预测和风险预测。发展预测即根据总体行业情况预测公司未来在该行业中的发展空间和发展方向，为公司制定正确的发展战略指明方向。财务预测即根据财务分析的各个财务比率分析公司的财务情况，并提出合理的筹资、投资和经营的财务管理方案。风险预测即根据战略分析判断公司未来发展可能面临的风险，比如竞争风险、内部管理风险、成本风险等。
三、海底捞公司概况
（一）基本情况
海底捞公司全称四川海底捞餐饮股份有限公司，以火锅连锁企业的身份诞生于1994年。经过二十五年的艰苦创业，不断进取，海底捞公司2018年在香港港交所上市，从一家不知名的火锅小店成长为上市公司，已成为走在世界前端、分裂式扩张的知名品牌。海底捞以其无微不至的服务在我国餐饮行业中建立了独具特色、有个性的服务形象，以至于大家提到火锅就想到海底捞。
（二）经营情况
海底捞公司近几年的发展态势良好，门店扩张速度飞快，2017年到2018年的门店数量从273家涨到466家，一年之内扩张了193家，门店区域从中国大陆地区扩展到中国港澳台以及海外地区。海底捞门店数量增长情况如图3-1。
图3-12016年至2018年海底捞门店数量
近年来，随着科技发展进步，各种智能服务涌现，海底捞走在现代餐饮潮流的前端，将不同的智慧化元素体现在不同的门店，譬如智慧机械臂、智慧配锅机、智慧传菜机器人等。产品方面保持创新，推陈出新，研制了丰富的菜品和自身品牌的酒水和饮料。
总体而言，海底捞的经营状况良好，拥有广大的市场前景，通过持续发展研究，创造新鲜的亮点，吸引了更多客人群众，提升自身竞争力，提高经营业绩。
四、基于哈佛框架下海底捞财务分析
（一）海底捞公司战略分析
1.行业分析
（1）供应商讨价还价能力
食材的质量和新鲜程度很大程度决定了火锅的质量和味道，因此海底捞公司对上游供应链的控制把握的很严格，火锅食材供应由蜀海集团负责，底料由颐海集团独家供应，门店装修由蜀韵东方专门负责，而这三家公司均是从海底捞公司分拆出去的关联公司或附属公司。海底捞公司的供应链建设得很完善，掌握了火锅食材和配料的源头，把控了原材料配送全流程，因此供应商讨价还价能力比较弱。
（2）购买者讨价还价能力
随着我国人民的收入水平和消费水平上升，消费者不仅仅关注饮食的消费价格了，他们更关注食品的质量和安全，所以一个餐饮店铺的食品卫生与安全成了消费者
考虑的重要因素之一。另外，目前火锅行业市场规模庞大，品牌火锅店的种类繁多、数量庞大，并且同质化现象严重，消费者有了更多的选择，消费的转换成本几乎为零，消费者选择的消费品牌会更倾向自己的偏好和意愿。因此火锅行业购买者的讨价还价能力较强。
（3）替代品的威胁
我国餐饮行业系列繁多，除了火锅，还有传统的酒楼餐馆、快消餐饮、外国传入的西式餐饮和韩式餐饮等，所以火锅的替代品还是较多的。但是随着城镇化进程加快，人们的生活方式和消费观念发生了极大变化，大家更喜欢在外面就餐，去尝试中餐正餐以外的美食，火锅以其简单、营养、经济、快捷的消费模式和众多可供选择的火锅派系赢得了众多消费者的青睐，因此其他业态对火锅业的替代威胁不大。
（4）竞争者的竞争能力
我国火锅业同样系列繁多，有川系、北系、粤系、台系、云贵系和其他特色系列的火锅。不同系列的火锅有着明显的区域特征，追求麻辣刺激口感的人群会偏向川系火锅，追求养生清淡的会偏向粤系火锅，另外，川系火锅中又有人均消费低、选择多样的串串香，有历史悠久的品牌德庄火锅，还有口味风格和价格水平相似的呷哺呷哺。综合来说，海底捞火锅竞争者的竞争能力较大。
（5）潜在竞争者进入的威胁
一般进入一个行业都会遇到行业壁垒，比如消费者品牌壁垒、技术壁垒和政策壁垒。
消费者品牌方面，随着消费者的消费水平提高，消费者更偏好于大企业的品牌。并且由于近几年来餐饮行业频频出现食品安全问题，消费者对饮食的选择更加谨慎，对于新生的不熟知的餐饮品牌不会轻易信任。所以潜在进入者想要获得消费者信赖和品牌效应需要花费大量时间和金钱。
技术方面，火锅业的原材料供应和生产加工是一道很复杂的工序，从生产到运输、储存，要求原材料保持新鲜，而且食材数量也要预算准确，否则很容易造成食材变质和浪费，经营成本升高。潜在进入者如果没有一套完善的供应链和物流运输就很难发展起来。
政策壁垒。潜在竞争者没有品牌优势，通过价格竞争可能容易获得市场，但市场政策明确规定企业不可以进行价格竞争，要维护良性竞争的市场环境，这对潜在竞争者来说也是进入阻碍。
2.公司战略分析
（1）内部优势
海底捞公司的供应链完善。集中供应和大型的现代化物流配送系统，大幅度提高了海底捞食材的挑选和配送效率，而且统一配送可以使海底捞后厨更加简洁干净，厨房的占地空间也可以相应缩小，从而扩大餐厅增加桌数。
海底捞公司的服务文化建设很成功。海底捞的服务态度也是餐饮业中出了名的“变态”，从等位到用餐、离开，无论哪个环节都能感受到海底捞服务的无微不至，例如，等位区有许多小零食和小游戏可供消遣，用餐时有服务员帮忙处理食材，还有京剧变脸等表演欣赏，遇上过生日，他们还会免费送上生日蛋糕，离开还能打包喜欢的小吃带走，女生还可以免费做美甲等。服务员热情幽默、嘘寒问暖的服务态度让消费者的用餐过程变的轻松愉悦，堪称上帝的体验。这种独特的服务会让消费者产生分享给更多亲朋好友的欲望，从而达到免费宣传的效果，这是海底捞公司一个成功的细节营销。
（2）内部劣势
海底捞公司的管理成本偏高。为了留住有能力的员工和提高员工的服务热情，海底捞公司对员工的福利非常重视，给员工的薪酬高于同类企业10%至20%，同时提供配套家政服务的公寓式住宿，带薪假日等，这会增加公司的劳动成本。
海底捞公司的管理制度存在缺陷。海底捞公司的授权制度存在增加运营亏损的风险，从总经理到店铺员工都拥有给顾客赠送菜品甚至免单的权利，这种凭员工主观决断的服务模式容易发生员工吃单和随意免单的现象，导致营收亏损。
（3）外部机会
火锅以其特有的地方特色和餐饮方式大受欢迎，在餐饮行业中占据的消费比例也越来越高。现代社会无论年轻人还是中老年人，很多朋友聚会和单位聚餐，都喜欢选择去吃火锅，因为火锅可选择的食材丰富多样，即涮即食的就餐方式可以保证食物的鲜美味道，一边慢慢涮一边聊天游戏的氛围很热闹。从宏观角度来看，中国作为一个餐饮消费大国，百强餐饮企业却寥寥无几，这说明中国的大型餐饮企业没有充分挖掘该行业的可发展空间，这是海底捞公司大展宏图的机遇。
（4）外部威胁
海底捞公司同行业的同质化现象越来越严重。海底捞公司推出的“服务至上，顾客至上”的服务理念得到成功验收后，其他连锁火锅企业甚至其他餐饮行业纷纷模仿海底捞的热情服务模式，而且大多数都得到了很好的效果。海底捞公司的服务文化被大众肆意复制，给公司经营造成了威胁。
外来饮食文化冲击。随着经济全球化发展，其他国家的饮食文化也传到了中国，比如西餐、日本料理、韩国料理等在国内大受欢迎，而传统的中国菜却正历经低潮，火锅行业也避免不了会遭到冲击。
（二）海底捞公司会计分析
通过上一部分的战略分析，对海底捞公司的发展情况及特点有了基本了解，再结合海底捞公司的财务报表数据比重分析其主要会计政策以及会计估计。
表4-12015-2018年海底捞公司资产构成情况
从表4-1可以看出货币资金、应收账款、存货和固定资产都是海底捞公司的重要资产科目，综合考虑海底捞公司的餐饮行业性质，本文选择应收账款、存货和固定资产作为重要的分析对象，对其进行会计分析。
会计政策与估计。由于2018年海底捞公司在港交所成功上市，2019年公司开始采用国际财务报告准则及其修订本，其中租赁采用国际财务报告准则第16号，所得税会计处理的不确定性采用国际财务报告解释委员会第23号，计划修订、缩减或处理采用国际会计准则第19号的修订，与联营及合营的长期权益采用国际会计准则第28号的修订等。
应收账款。在网银支付盛行的当今社会，人们在外消费大部分都时用微信或者支付宝来支付账款，因此海底捞公司的应收帐款绝大多数都是与微信和支付宝等网银平台的代收往来款，这些代收往来款项的结算到账时间很短，一般在2至4天，因此海底捞公司应收账款的坏账并不会很大，公司也没有在财务报表中披露出来。
存货。海底捞公司的存货主要是门店经营所用的食材。由于餐饮行业的性质，需要保证食材等存货的新鲜程度和质量，公司把存货数量控制在较低水平，表4-1显示海底捞公司的每年存货在总资产中占比不大，平均维持在2.5%。
固定资产。其固定资产的核算准则有所变化，应用了国际财务报告准则第16号会计准则，即海底捞公司的所有租赁的经营场所都要确认为使用权资产和租赁负债，并分别确认折旧和利息费用。这些变更的内容和相关信息海底捞公司都有在财务年报中披露，符合会计基本原则会计政策的变更要求。
（三）海底捞公司财务分析
1.偿债能力分析
表4-22015-2018年海底捞公司主要偿债能力指标
短期偿债能力是衡量一个公司当期财务能力的标志。一般认定流动比率的基准为2,速动比率的基准为1，当两个比率大于基准比率，则公司有较大能力在短时间内把资产变成现金，也就是该公司的短期偿债能力良好。从表4-2可看出，海底捞公司近四年的流动比率和速动比率浮动较大，整体而言处于一个上升的态势，其中流动比率平均值为1，速动比率平均值为0.94，两个比率都偏低，因此海底捞公司的短期偿债能力比较有限。
本文通过资产负债率来评价海底捞公司的长期偿债能力。通常认为资产负债率在40%到60%都是一个合理的范畴，如果资产负债率越小，公司就越有能力偿还长期的负债。表4-2显示，海底捞公司的资产负债率在27%左右，远小于标准资产负债率，可见海底捞公司的长期偿债能力值得信赖。
2.盈利能力分析
表4-32015-2018年海底捞公司主要盈利能力指标
从表4-3可以看出，海底捞公司这四项盈利能力指标均有下降迹象，其中净资产收益率下降幅度较大，其他指标下降趋势不明显，但总体来说各个比率都处于较高水平，所以海底捞公司的盈利能力比较可观。
3.营运能力分析
表4-42015-2018年海底捞公司主要营运能力指标
从表4-4可以看出，海底捞公司的应收账款周转率持续上升，说明公司的应收账款收回时间缩短了，账龄减小，可以减少坏账损失。存货周转率呈现下降趋势，符合了公司的扩张战略，公司近几年在不断增开新店面，存货也随之增多，同时总资产周转率也在下降，总体而言，海底捞公司的运营能力还有待提升。
4.成长能力分析
表4-52015-2018年海底捞公司主要成长能力指标
成长能力即公司发展能力，可以反映公司的发展前景。从表4-5可以看出，海底捞公司的营业总收入增长率从2016年到2018年连续三年都在35%以上，所以海底捞公司是具有成长性的。另外，其毛利润增长率和净利润增长率的增幅也较大，说明其经营业绩优秀，市场竞争能力较强。因此海底捞公司的成长能力非常强。
（四）海底捞公司前景分析
1.海底捞公司战略前景分析
根据海底捞公司数据公布，海底捞餐厅三分之二开立在一二线城市，但一二线城市的竞争激烈，火锅餐厅琳琅满目，不乏品牌火锅店，市场已经处于饱和态，因此海底捞公司如果将业务开展到三四线城市以及县级行政区，那么其发展空间还可以进一步提升。另外，海底捞公司在海外的餐厅数量并不多，只有36家，却占所有餐厅总营收的6.5%，所以海底捞的海外潜在市场也是巨大的。在智能科技方面可以继续加大研发力度。2018年10月在北京开业的首家海底捞智慧餐厅就是个很好的先例，从等位区到就餐区都充斥着满满的科技感，有别于传统朴素的餐厅体验，对于消费者来说很是新鲜高科技，也有利于提高公司的品牌层次认定。另外，该餐厅的后厨也是一大亮点，从食材加工选配到传送，均由机械臂操作，而且机械臂能做到精确无误，避免了人工误差，节约人工成本。在科技发展迅速的现代社会，这些科学技术将会在未来的餐饮市场大放异彩。
2.海底捞公司的风险前景分析
表4-62015-2018年海底捞公司成本费用占收入比率
图4-12015-2018年海底捞公司收入和成本费用
近
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