我国的松树资源十分丰富，广泛分布于中国各地但主要集中在中国东北并延伸到黑龙江地区。本实验以松针为原料，酿造松针酒，对松针的提取液和发酵液进行一系列抗氧化性指标的测定，为松针饮料的开发提供理论依据。然后以总酚含量、总黄酮含量为指标，研究松针酒发酵过程中酚类物质的变化；检测发酵过程中颜色变化以此改善松针酒的发酵工艺；最后通过测定松针酒的还原能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除率，研究了松针酒的抗氧化能力。结果表明松针酒发酵过程中的总酚含量呈现先上升后下降的趋势，在发酵第四天达到峰值，为4.09mg/mL。总黄酮含量变化趋势与总酚含量相同，也在发酵第四天达到峰值，为72.14 mg/L。松针酒发酵期间L*值在第0-2 d显著上升，在第2-4 d上升较第0-2 d较为平缓，而第4-8 d上升幅度又有所增大；a*值在第0-4 d变化并不明显，而从第4 d开始，显著上升；b*值呈现先上升后下降的趋势，在发酵的第0-4 d显著上升，第4-8 d开始下降，但下降的趋势相对于第0-4 d的上升趋势来说要小一些。还原能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除率的变化趋势与总酚、总黄酮的变化趋势基本吻合。铁还原力在第4天达到峰值，为81.4 mmol/L；DPPH自由基清除能力在样品添加量为30μL水平下，在第4天达到最高，为83.7%；羟自由基清除率在第6天达到峰值，为79.4%。关键词 松针酒，酚类物质，颜色，抗氧化性
目 录
1 引言 1
1.1 松针酒概述 1
1.2 酚类物质 3
1.3 颜色 3
1.4 抗氧化性 3
1.5 课题研究的目的、意义和主要内容 4
2 实验材料和方法 4
2.1 材料与主要试剂 4
2.2 主要仪器与设备 5
2.3 材料方法 6
3 试验的结果与分析 9
3.1 常规指标测定 9
3.2 酚类物质的测定 10
3.3 颜色的测定 13
3.4 抗氧化性的测定 15
结论 16
致谢 17
参 考 文 献 18
1 引言
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/> 如今，产品是否健康无疑受到消费者越来越多的关注。松针酒作为一款保健酒，重点在于发挥松针中多酚类等物质的降血压、降血脂、抑菌、抗癌、抗氧化等作用，从而对人体健康起到改善作用。松针酒在我国的酿酒工业发展中，既具备了酒类爱好者所钟爱的酒的香甜口感以及独特的松针香气，又富含多种营养物质，所以其发展空间和前景无疑是巨大的，可以说是一个非常有希望的新兴产业。
1.1 松针酒概述
1.1.1 松针的开发利用
松树在我国主要分布于中国向东北至黑龙江，但松树因其极广的用途以及较高的观赏价值，被广泛栽种于中国各地，成为我国一种常见的绿植。松针是松科松属植物，例如西伯利亚红松、华山松、马尾松等植物的针叶。因其叶状似针而得名。明代著名医药学家的著作《本草纲目》记载“松柏为百木之长。松犹公也，柏犹伯也。故松从公，柏从白。”《别录》中称“松处处有之。”松树具有味苦、无毒、药性温和的特点，其药用价值不可忽视[1]。松针富含蛋白质、抗菌素、叶绿素、植物酵素、8种氨基酸和多种微量矿元素等活性物质，其中维C、维E等可抗衰老[2]。松针具有祛风活血、明目、抗癌、安神、止痒、降血压、降血脂、抑菌、抗氧化等作用[3]。目前国内外对松针酒的酿造工艺以及发酵过程中的各成分、性质的变化研究尚不完善。松针酒作为一款尚未普及的保健酒，缺乏相应的国标、企标对其质量的约束，使得其质量参差不齐，有些企业可能存在乱用添加剂、过量使用添加剂的现象，其次，也存在生产设备老旧，用传统的旧工艺，产品质量不高，效率低下的问题。目前，也甚少有对其各理化性质、成分物质的课题研究，因此对于松针酒的研究于日后松针酒行业的发展、在市场上占据一席之地，甚至走出国门显得尤为重要。松树虽分布广、品种众多，是很常见的绿植，且用途及广、营养丰富，但目前国内对于松针资源的利用率很低，所以日后对于松针的开发是很有必要和前景的[4]。
1.1.2 松针酒的营养价值
1.1.2.1 药用价值
我国自古以来就有利用松针来治疗疾病的记录。《本草纲目》中记载有“炙暑冻疮;去风痛脚痹，杀米虫”；《别录》中记载:“主风湿疮、生毛发、安五脏”。将松针煮成松针水饮用、食用或是饮用松针茶可以预防感冒，治疗风湿关节痛和慢性气管炎，并且，我国古代有食用或饮用松针而长寿的记录。松针可以祛风活血、抑菌、安神、降血压、降血脂、抗氧化。在脑中风、血压、动脉硬化的治疗中起到了双向调节的作用。值得一提的是，松针对于过敏性鼻炎、感冒、肥胖、便秘也有着特殊的疗效。此外，利用松针中生物活性物质的功效，目前国内已研制出多种有关皮肤修复及美容的产品，如护肤美容膏、冻疮膏、松针跌打油等。
1.1.2.2 食用保健价值
可以将松针直接当做茶来泡水饮用，不太能接受松针的苦涩味的人，也可以搭配水果、蜂蜜等，制成松针水果饮料饮用，健康营养。春夏之际，可以采摘新鲜的松针嫩芽直接用于清炒，也可与肉类、蔬菜等混合，制作各种爽口的凉菜。除此之外，将松针放入鱼、肉、肝脏等里共同烧制，可以达到去除腥味的功效，且食物成品还可具有松针独特的香气；将松针用作是包子等蒸制品的垫料，可使蒸出的食物具有独特的风味。当然，松针也可以被用来制成调味汁以、干酪松针糖果等。
1.1.2.3 用于饲料加工
目前松针在动物饲料方面的应用主要是将松针磨成松针粉，然后作为添加剂或直接饲喂[5]。此法不仅能降低生产成本，且可促进畜禽健康生长、繁殖，还可提高动物运动能力[6]。松针粉添加进饲料中，能有效的刺激蛋鸡的排卵功能，提高产蛋率，且松针粉中的植物杀菌素和维生素，可以抗病，从而使蛋鸡生病几率减小[7]。在奶牛的饲料中添加松针粉，可以明显提高奶牛的产奶量。对于养猪业，松针粉作为一种低能量、高蛋白饲料，促进猪的消化吸收和新陈代谢，从而加速猪的生长发育。1979年，我国的松针粉饲料专业标准被建立[8]。
1.1.2.4 提取天然香料
中国对于天然香料的利用，可以追溯到5000年前，古人通过采集植物香料作为医药用品来驱疫或者用于敬神明、避秽。后来，古书上又有将香料用于制作胭脂香粉的记载。古代人类使用的都是天然香料。松针里的挥发油含量为2%3.8%，松针香料可用作香精、高级化妆品、食品、医药等工业的原料。传统的提取松针中的香料的方法是将松针直接进行水蒸气蒸馏。而梅长松[910]等利用纤维素酶对植物的专一分解性，发明了在较低温度及较短时间内可以有效提高提取率的酶法用以提取松针中天然香料。

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