摘 要摘 要本文以小麦麸皮为主要原料，考察了四种药食真菌金针菇(F. velutipes)、杏鲍菇(Pleurotus eryngii)、韩小灵芝(Ganoderma Lucidum Karst)以及白灵菇(Pleurotus nebrodensis)固体发酵小麦麸皮，对其抗氧化性的影响。测定了不同发酵条件下小麦麸皮的总抗氧化能力，清除羟自由基、DPPH自由基的能力以及螯合Fe2+的能力的变化。结果表明韩小灵芝固体发酵的小麦麸皮，在接种量为300 μL，发酵时间4天时，清除羟自由基的能力达到最高，EC50值为254.28 mg/L；在接种量为300 μL，发酵2天时清除DPPH自由基的能力达到最高，EC50值为20.14 mg/L；在接种量为200μL，发酵2天时，总抗氧化能力达到9.7 U/g；在接种量为200 μL，发酵第6天时，螯合Fe2+能力达到55.2 %。杏鲍菇固体发酵的小麦麸皮，在接种量为200 μL，发酵6天时清除羟自由基的能力达到最高，EC50值为261.25 mg/L；在接种量为50 μL，发酵10天时，清除DPPH自由基的能力达到最高，EC50值为20.24 mg/L；在接种量为100 μL，发酵2天时，总抗氧化能力达到9.8 U/g；在接种量为100 μL；发酵第8天时，螯合Fe2+能力达到46.8 %。金针菇固体发酵的小麦麸皮，在接种量为100 μL，发酵时间6天时，清除羟自由基的能力达到最高，EC50值为200.51 mg/L；在接种量为200 μL，发酵2天时清除DPPH自由基的能力达到最高，EC50值为24.38 mg/L；在接种量为100 μL，发酵2天时，总抗氧化能力达到14.1 U/g；在接种量为50 μL，发酵第4天时，螯合Fe2+能力达到75.4 %。白灵菇固体发酵的小麦麸皮，在接种量为100 μL，发酵时间6天时，清除羟自由基的能力达到最高，EC50值为284.25 mg/L；在接种量为100 μL，发酵4天时清除DPPH自由基的能力达到最高，EC50值为25.42 mg/L；在接种量为100 μL，发酵6天时，总抗氧化能力达到12.5 U/g；在接种量为100 μL，发酵第6天时，螯合Fe2+能力达到49.5 %。关键词小麦麸皮；抗氧化性；固体发酵；药食真菌。
目录
第一章 绪论 1
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1.1 小麦麸皮的研究现状及开发前景 1
1.2 小麦麸皮 1
1.2.1 小麦麸皮的来源及结构组成 1
1.2.2 小麦麸皮的主要营养成分及功能特性 2
1.2.3 存在的问题 5
1.3 药食真菌 6
1.3.1 药食真菌介绍 6
1.3.2 药食真菌发酵 6
1.4 抗氧化性 6
1.4.1 氧化损伤 6
1.4.2 抗氧化剂 7
1.4.3 多酚化合物 7
1.5 立题意义及研究内容 7
1.5.1 立题意义 7
1.5.2 研究内容 8
第二章 实验材料和方法 9
2.1 材料与仪器 9
2.1.1 材料 9
2.1.2 试剂 9
2.1.3 仪器 9
2.2 实验方法 10
2.2.1 小麦麸皮的预处理 10
2.2.2 药食真菌发酵小麦麸皮 10
2.2.3 样品获取方法 10
2.2.4 DPPH•自由基清除测定方法 10
2.2.5 螯合Fe2+能力的测定 11
2.2.6 羟自由基清除能力的测定 11
2.2.7 总抗氧化能力的测定 12
2.2.8 数据分析 12
第三章 实验结果与分析 13
3.1 韩小灵芝发酵对小麦麸皮抗氧化活性的影响 13
3.1.1 羟自由基清除能力的变化 13
3.1.2 DPPH清除能力的变化 13
3.1.3 总抗氧化能力的变化 14
3.1.4 螯合Fe2+能力的变化 15
3.2 杏鲍菇发酵对小麦麸皮抗氧化活性的影响 15
3.2.1 羟自由基清除能力的变化 15
3.2.2 DPPH清除能力的变化 16
3.2.3 总抗氧化能力的变化 17
3.2.4 螯合Fe2+能力的变化 17
3.3 金针菇芝发酵对小麦麸皮抗氧化活性的影响 18
3.3.1 羟自由基清除能力的变化 18
3.3.2 DPPH清除能力的变化 19
3.3.3 总抗氧化能力的变化 19
3.4.3 螯合Fe2+能力的变化 20
3.4 白灵菇发酵对小麦麸皮抗氧化活性的影响 21
3.4.1 羟自由基清除能力的变化 21
3.4.2 DPPH清除能力的变化 22
3.3.3 总抗氧化能力的变化 22
3.4.4 螯合Fe2+能力的变化 23
结 论 25
致 谢 26
参 考 文 献 27
第一章 绪论
小麦麸皮的研究现状及开发前景
小麦是世界上最主要的粮食作物之一，年产量和消费量都非常大。小麦麸皮是小麦加工过程的副产物，占到了小麦消费量的20%左右。据不完全统计，小麦麸皮的年产量超过了3000万吨，产量巨大[1]。之前,由于人们对小麦麸皮的营养成分不了解,因此大多数直接作为饲料和酿造原料处理,利用率并不高，造成了资源的严重浪费[2]。上世纪末，人们对小麦麸皮的成分有了更深层次的了解，发现小麦麸皮中含有丰富的营养物质，碳水化合物占到了53.6%，蛋白质和脂肪各占了14.3%和4%[3]。为了能够更好的利用这些资源，人们改善了小麦麸皮的加工过程。作为饲料，小麦麸皮被膨化加工，这样蛋白质的吸收率从生喂的30%提高到了99%[4]；小麦麸皮还是生产丁醇和丙酮非常好的原料；酵母发酵麸皮水解液，从而获得优质的饲料蛋白；小麦麸皮加工成麦麸面筋，可以作为食品的原料[5,6]；小麦麸皮还可以通过生化反应制成木糖醇等。近年来，研究显示，小麦麸皮中还具有许多利于人体健康的特殊营养元素，如膳食纤维、低聚糖、植酸酶、功能性蛋白质多肽、维生素 、戊聚糖和酚类化合物等[3,79]。这些丰富的营养元素具有抗氧化活性[10]，促进代谢，提高免疫力[11]，延缓衰老，提高细胞抗氧化力[12]和抗癌变能力[1315]，改善微循环等许多益处。因此，如何高效的开发和利用这些营养元素成为了小麦麸皮深层开发利用中的热点[16]。
1.2 小麦麸皮
1.2.1 小麦麸皮的来源及结构组成
小麦是一种禾本科植物，颖果可以作为人类的主食。麦粒磨成面粉之后可以制作成面包、馒头、饼干、面条等食物；发酵之后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加）等酒精饮料，或者生物质燃料。小麦中富含各种营养物质，包括淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、核黄素、烟酸、各种维生素等。
小麦麸皮是粮食加工产业的副产物，是小麦制粉过程中，被研磨下的小麦皮层部分[17]。我国是小麦的重要种植地，2010年小麦的总产量在世界粮食产量上位居第二，达到了6.51亿吨，小麦麸皮每年的产量超过了3000万吨。由于小麦品种的不同和制粉工艺的不同，所以小麦麸皮的组成也不同。一般的小麦麸皮含三种成分，皮层（外皮层和中间层）、糊粉层[18]和胚乳。小麦麸皮含有丰富的营养物质包括碳水化合物、蛋白质、淀粉酶系、维生素和矿物质等[19,20]。小麦麸皮中含有许多较高抗氧化性的营养物质，如肉桂酸、苯甲酸衍生物等酚酸类物质[21,22]，不仅具有较高的抗氧化性，而且还有防癌，放慢性病等生理功能。综上所述，小麦麸皮的深加工及其生理活性的改变具有进一步研究的价值。

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