葡萄籽提取物结合气调包装对烤鸡品质的影响研究【字数：9214】
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract. 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料与试剂 2
1.2 仪器与设备 2
1. 3 实验方法 3
1.3.1 烤鸡样品的制备 3
1.3.2 贮藏期间微生物指标的测定 3
1.3.3 顶空气体含量测定 3
1.3.4 肉色测定 4
1.3.5 pH值测定 4
1.3.6 脂肪氧化程度测定 4
1.3.7 感官评定 4
1.4 统计分析 4
2 结果与分析 4
2.1 微生物测定结果 4
2.2 顶空气体含量测定结果 6
2.3 肉色测定结果 6
2.4 pH值测定结果 7
2.5 脂肪氧化程度测定结果 8
2.6 感官评定结果 8
3 讨论 9
3.1 总结 9
3.2 全文结论 10
致谢 11
参考文献： 12
葡萄籽提取物结合气调包装对烤鸡品质的影响研究
引言
引言
烤鸡，作为一种即食肉制品，距今已有近1600年的悠久历史，由于其独特的风味、丰富的营养以及皮脆肉嫩的口感，深受世界人民的欢迎。鸡肉具有较高的营养价值，其蛋白质的含量高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: *351916072*
收利用[1]。
随着设备的升级和自动化技术的进步，烤鸡产业逐渐朝着工厂化、自动化的方向发展。人们通过确定烤鸡加工的相关参数，改进了烤鸡加工工艺，使其更适合于工厂化大批量生产。由于市场的扩大，烤鸡越来越多地出现在超市的零售柜台上。然而, 在运输和贮存过程中，由于烤鸡肉营养丰富而容易产生腐败变质等一系列问题，烤鸡肉的品质易随着微生物的增长迅速降低[2,3]，包装保鲜成为贮藏烤鸡肉的重要环节，有效的包装保鲜技术可最大限度地减少烤鸡肉的腐败，保持烤鸡肉品质的稳定并延长其货架期。有效的包装保鲜技术不仅能从根本上保证烤鸡肉食用的便利性与安全性，同时还保证产品的质量、颜色、香味和质地，满足消费者对产品的质量和新鲜度的期望。因此，为了提高烤鸡产品的质量，需要一种更加有效的包装方法。
气调包装保鲜技术已有较长的历史，早在20世纪30年代欧美已开始研究使用CO2气体保存肉类产品；50年代研究开发了N2和CO2气体置换牛肉罐头和奶酪罐的空气，有效延长了货架期[4]。气调包装保鲜技术是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说，气调包装保鲜技术运用各种气体（O2、CO2和N2等）来填充食品包装环境，以达到抑制食品中细菌的生长，提升产品品质和货架期的目的[5]。目前，气调包装保鲜已经被广泛应用于水果和蔬菜的包装[6]以及新鲜鸡肉[7]等肉类的包装保鲜。然而，很少有研究关注气调包装在贮藏熟鸡肉方面的应用，特别是贮藏烤鸡肉的研究。此外，由于烹饪过程中的高温和低湿度条件，烤鸡肉的肉质与煮制或油炸的熟鸡肉明显不同[8]。
本实验通过在Guo等人的研究的基础上，以气调包装的最优气体配比（40% CO2/ 60% N2） [9]，选取适合的天然保鲜剂（葡萄籽提取物）以抑制烤鸡中优势腐败菌的生长。葡萄籽提取物是从酿酒葡萄籽中提取的天然功能性物质，主要成分为原花青素和少量单体多酚类物质如没食子酸、儿茶素等[10]。研究表明，葡萄籽提取物具有优秀的抑菌和抗氧化性能，对假单胞菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等均有良好的抑制效果[11]。通过本实验的研究，期望能够进一步保持烤鸡品质的稳定并延长烤鸡的货架期。同时，期望本实验能够为开发新型烤鸡保鲜技术提供理论依据和实践指导。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
葡萄籽提取物（原花青素含量≥95%）
天津尖峰天然产物研究开发有限公司
MRS培养琼脂
青岛海博生物技术有限公司
平板计数琼脂
上海盛思生物科技有限公司
孟加拉红培养琼脂
上海盛思生物科技有限公司
假单胞菌选择性培养基
青岛海博生物技术有限公司
BagPage均质袋
法国Interscience公司
聚乙烯保鲜膜
苏容塑料制品有限公司
2硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯化钠、氯化钾等均为分析纯，购于国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
气调包装机SMART500
西班牙ULMA公司
高压灭菌锅HVE50
日本Hirayama公司
生物安全柜SG403A
美国Baker公司
拍打式均质机400
法国Interscience公司
生化培养箱B1150A
施都凯仪器设备（上海）有限公司
恒温水浴箱 HHW
金坛市恒丰仪器制造有限公司
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/swgc/563761.html
