摘要：草菇不仅味道鲜美,而且含有丰富的营养物质，但由于采后呼吸速率高、后熟作用强等特点，草菇成为食用菌中最不容易贮存保鲜的菇类之一，因此草菇的保藏及加工显得尤为重要。本文对草菇漂烫、拌料等加工工艺及其风味特性的研究，制备出了一种风味、口感俱佳的草菇即食休闲食品。其中，漂烫工艺的最佳条件为在用量为0.2%的柠檬酸和0.06%的抗坏血酸的混合溶液中漂烫1 min；拌料的最优选择为每100 g草菇中加入1 g糖，2 g盐，7.5 mL香辣油。根据以上最优条件制作出的香辣草菇休闲食品，色、香、味俱佳，而且食用方便，且与市面上的其他产品比较，有鲜味突出的优点。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1 材料与方法2
1.1 材料与设备 2
1.1.1 原辅材料2
1.1.2 仪器设备3
1.2 指标测定 3
1.2.1 色泽测定方法3
1.2.2 感官评定法3
1.2.3 电子舌指纹分析3
1.3 试验方法 3
1.3.1 即食草菇休闲产品的工艺流程4
1.3.2 操作要点3
1.3.3 草菇漂烫试验4
1.3.4 草菇拌料试验4
1.4 数据分析 5
2 结果与分析5
2.1 草菇漂烫条件对产品品质的影响5
2.1.1 柠檬酸对草菇漂烫效果的影响5
2.1.2 抗坏血酸对草菇漂烫效果的影响5
2.1.3 时间对草菇漂烫效果的影响6
2.1.4 漂烫正交试验结果6
2.2 即食草菇拌料正交试验结果7
2.3 挥发性风味物质测定结果8
2.4 即食草菇电子舌分析结果10
3 总结 11
致谢11
参考文献11
香辣草菇加工工艺及其风味特性的研究
引言
草菇别名南华菇，又名杆菇、蔴菇等，是一种大型真菌，属担子菌纲、伞菌科、苞脚菇属[13]，滋味鲜美、营养丰
 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: *351916072* 
富，受到消费者的青睐[4]。
草菇含有十分丰富的营养物质，根据相关的实验分析可知[5]，每100 g草菇干品中含粗蛋白28.03 g，其中必需氨基酸占40.4744.47%；可溶性糖含量为0.50 g，包括海藻糖、肌醇、甘露醇、阿拉伯糖醇等丰富的小分子糖和糖醇类物质，其中海藻糖含量较高（以草菇干质量计为349.0457.6 mg/g）[6]；草菇还富含磷、钾、钙等多种矿质元素，但其粗脂肪仅含有1.24 g。草菇富含蛋白质，而脂肪的含量却较低，因此有“素中之荤”的美名，是国际上公认的良好的蛋白质来源[4]。
草菇不仅营养物质十分丰富，而且保健价值也很高。研究表明[4]，草菇富含维生素C，能够促进人体的新陈代谢，提高机体的免疫力；它能够对人体内的毒素有一定的抑制作用，如有铅、砷、苯摄入人体，可与其结合，形成抗坏血元随尿液排出；它还可以减缓人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病病人的良好的食物来源。此外，草菇还具有降低胆固醇、防止患上坏血病症、促进愈伤、护肝保胃、抗肿瘤等功能。
草菇作为一种常见食用菌，除了含有上述营养功能物质之外，还含有一类独特的风味物质，主要由挥发性的香味物质以及非挥发性的滋味物质组成，各种风味物质之间的协同作用起到增鲜作用，因此，近年来食用菌中的风味组分成为研究的热点。目前常用的挥发性风味物质的测定方法为气相色谱质谱联用（GC MS），如Costa R等用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（SPME GC MS）对野生菌进行分析，结果证明，双孢蘑菇类中的关键挥发性成分为八碳化合物，其形成主要是与脂肪代谢有关[7]；张莹[8]对六种食用菌的香味物质进行GCMS测定，测得的六种食用菌中的挥发性成分各有不同，并且差异甚大；李文等[9]利用同样的方法鉴别得到了鸡油菌干品中的75种挥发性成分以及鸡油菌馏分的中48种挥发性成分。非挥发性滋味物质的测定常用于对食用菌进行鲜味评定，如张忠等[10]用多种方法对松口蘑、鸡油菌和美味牛肝菌3种菌中的非挥发性呈味成分进行了分析，结果发现，这3种菌中的主要呈味组分的种类和含量影响着其独特味道的产生，且3种野生菌中松口蘑的美味程度最高；于文清等[11]对野生松蘑、白蘑、鸡爪蘑、牛肝菌、肉蘑这五种野生食用菌的营养及鲜味进行评价，结果表明白蘑的营养及鲜味最好，其余依次为松蘑、鸡爪蘑、牛肝菌，肉蘑最差。此外还可以结合电子鼻、电子舌对风味特性进行研究，如李琴等[12]利用电子鼻技术对香菇、牛肝菌、双孢蘑菇菌汤分别进行测定，结果表明，采用主成分分析（PCA）无法很好地区别不同熬制时间的菌汤风味，但能区别不同食用菌的菌汤的风味，而采用线性判别分析（LDA）能够显著区别出不同类型的食用菌汤以及不同熬制时间的菌汤的风味，说明LDA 是区别各种菌汤风味的有效方法；陈万超等[13]利用电子舌技术对香菇进行分析，可将七种不同的香菇明显地区别开来，且其甜味感应值与甘露醇的含量的相关性系数为0.548，具有正相关性；清源[14]利用电子鼻、电子舌系统识别不同类别的块菌和加工后的样品，结果表明这两种系统均可用于对块菌样品进行区分，只是使用的范畴不同。
草菇具有丰富的营养及保健功能，且风味独特，但因为其作为一种热带菌，采后的呼吸速率高，后熟作用很强，所以是食用菌中最不容易贮存保鲜的菇类。常温下采后12天菇体就会丧失大量水分，菌褶产生褐变，并且产生风味劣变[15]。以上因素都制约了草菇的流通和大批量生产，因此，草菇的保鲜及加工显得尤为重要。以草菇为原料，可以加工成各种产品，如严聃[16]以草菇为原料并配制出了营养、保健、绿色的食用菌饮料；张雁等[17]将草菇浆与大蒜浆以一定比例进行混合，并加入其它的调料，用适合的制作方法得到了味道优良、质量上乘的调味酱产品；谌盛敏[18]对草菇进行加工，釆用了护色技术，对质构进行保护，并且结合可食性涂膜、热风预干燥后进行真空油炸，开发出了低油型的草菇脆片。
本研究以新鲜草菇为原料，通过对加工过程中的关键工艺进行研究，使产品不仅色、香、味俱佳，又赋予它食用方便的休闲特性，从而开发出一种即食性的草菇方便食品，并对加工成品进行风味特性的分析。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
1．1．1 原辅材料
草菇：购于南京市苜蓿园东街农贸市场；
柠檬酸：北京索来宝科技有限公司；
抗坏血酸：北京索来宝科技有限公司；

原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spkxygc/45771.html