摘要：萝卜腌制过程中会发生硝酸盐、亚硝酸盐含量的变化，表现为硝酸盐含量随腌制过程中乳酸菌发酵而降低，亚硝酸盐含量随腌制过程中乳酸菌发酵而逐渐积累，而后又逐渐降低。过量摄入含亚硝酸盐的食品会对人体造成危害，因此控制萝卜腌制中的亚硝酸盐含量，对于提高萝卜干的安全性至关重要。本研究以红萝卜为主要试验材料，研究了盐腌、盐+十三香腌制、盐+辣椒腌制和盐+脱氢乙酸钠四种腌制萝卜中亚硝酸盐含量的变化以及微生物状况。结果表明：四种腌制方法的初期都出现“亚硝峰”，腌制萝卜中对照组的“亚硝峰”的峰值明显高于处理组，且对照组菌落总数和大肠菌群数量明显高于处理组。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2 样品处理方法 2
1.2.1第一次腌制2
1.2.2第二次腌制2
1.3 测定项目及方法 3
1.3.1盐分的测定3
1.3.2硝酸盐、亚硝酸盐的测定3
1.3.3菌落总数测定5
1.3.4大肠菌群测定6
2结果与分析7
2.1腌制过程中盐量（NaCl）变化7
2.2三种萝卜样品中硝酸盐和亚硝酸盐含量8
2.3腌制过程中样品亚硝酸盐含量8
2.4菌落总数测定9
2.5大肠菌群测定9
3讨论9
3.1 不同腌制处理对萝卜干制品亚硝酸盐含量影响 9
3.2 不同腌制处理对萝卜干制品菌落总数影响9
3.3 不同腌制处理对萝卜干制品大肠菌群影响9
致谢10
参考文献11
附录A MPN检索表12
萝卜干生产工艺研究
引言
引言：鲜萝卜经过腌制后，其所含成分会发生变化，因此，要在腌制过程中创造适宜的条件，如食盐的用量、温度、水分及pH值等，减少营养成分被破坏，以提高萝卜干的营养价值与品质。萝卜干的腌制过程，主要是利用风力和日照，加强蒸腾作用，使萝卜大量脱水，然后利用食盐的高渗透压来保存萝
 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$ 
卜干，同时利用微生物的发酵作用，促使蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用。改变和增加萝卜干的风味和品质[1]。由于传统发酵食品中萝卜腌制过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐[24]，而使萝卜干面临严重问题，因此，确保萝卜干生产中的食品安全性问题，降低亚硝酸盐的含量，是至关重要的。
萝卜在腌制过程中亚硝酸盐的形成原因有两种认识：其一认为发酵过程中亚硝酸盐的形成主要是由于污染了具有硝酸盐还原能力的微生物引起的，使蔬菜中的 NO3厌氧地还原到 NO2的阶段而终止，使 NO2蓄积起来；另一种观点认为发酵过程中亚硝酸盐的形成是由于蔬菜中的硝酸盐还原酶的作用效果，从而增加了亚硝酸盐的含量[5],引起这类酶的菌多为革兰氏阴性菌[6]。
硝酸盐和亚硝酸盐是自然界氮素循环的必然产物。正常情况下，植物将体内的硝酸盐和亚硝酸盐不断地合成蛋白质,但当蔬菜收获以后，合成代谢下降，一部分硝酸盐残留在植物体内[7]。
亚硝酸盐为一类无机化合物的总称，食品中出现较多的是亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，在食品生产中常用作食品着色剂和防腐剂。亚硝酸盐具有一定的毒性，成人摄入0.20.5克即可引起中毒，3克即可致死，是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一[8]。可导致高铁血红蛋白症[911]、抵抗甲状腺素[1215]、引起智障、致癌和致畸。
目前降低萝卜干制品中亚硝酸盐制品的措施[16]包括添加阻断剂、人工接种等方法。
本文主要以红萝卜为试验材料，通过采取不同的处理方式进行腌制，测定亚硝酸盐含量及大肠杆菌生成情况。
1 材料与方法
1．1 材料
本实验于2014年11月至2015年5月进行。试验材料为白萝卜、红萝卜、青萝卜。以红萝卜为主要试验材料。
1．2 样品处理方法
1.2.1 第一次腌制
（1）2014.10.18：市场购红萝卜洗净去头去尾，切块后余21.5kg;；
（2）2014.10.19晚：晾晒后余6.850kg，加入3%食盐0.2055kg ，入坛腌制；
（3）每日取样；
（4）2014.10.23：晾晒一天后称重3.3kg，分成两份一份加入2%食盐+0.03%脱氢乙酸钠，另一份加入2%食盐；
（5）24、25、28、31日取样。
1.2.2 第二次腌制
（1）2014.11.12：市场采购红萝卜洗净去头去尾，切成块状后余54kg；
（2）2014.11.12——2014.11.14：25kg萝卜在日光下晾晒两天晒至11.65kg,为原重的46.6%，34kg萝卜在50℃下烘干至15.4kg为原重的45.3%；
（3）2014.11.14：27.05kg萝卜加入3%的食盐，入坛腌制两天翻缸后再腌制两天；（平均腌制温度15℃，取出400g）
（4）2014.11.19——2014.11.20：日光下晒至17.22kg，为第二次晒前重量的65.2%。
本次试验主要采用4种不同处理。具体处理方法如下：
将晾晒后的萝卜干均分为四组，每组4.3kg。
（1）第一组加入5%食盐；
（2）第二组加入5%食盐和5‰十三香；
（3）第三组加入5%食盐和5‰红辣椒；
（4）第四组加入5%食盐和0.3‰脱氢乙酸钠。
将以上四组经不同处理方法处理过的萝卜干入缸腌制。
表1 不同处理类型
试验编号
处理类型
1
5%食盐
2
5%食盐+5‰十三香
3
5%食盐+5‰红辣椒
4
5%食盐+0.3‰脱氢乙酸钠
将以上四组经不同处理方法处理过的萝卜干入缸腌制，并于2014年12月1日开始贮藏。
1．3 测定项目及方法
1.3.1 盐分的测定
采用直接滴定法[17]。
（1）样品处理：取有代表性的样品至少200g，用粉碎机粉碎或用研钵研细。称取约10g试样，精确至0.001g，于250ml锥形瓶中，加入100ml 70℃热水，振摇15分钟。将锥形瓶中的内容物转移到200ml容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。用滤纸过滤，弃去最初滤液。
（2）直接滴定法：取适量滤液 （含氯化钠 50100 mg，含量低的样品可采用全量分析） 于 250 mL锥形瓶中，加水至 100 mL，加入2滴酚酞，用NaOH调至粉红色。以铬酸钾（铬酸钾溶液5%（W/V））为指示剂，用0.1 mol/L 的硝酸银滴定至刚显砖红色为终点，作空白对照。


式中：X——样品中食盐的质量分数（以NaCl计，%）；

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