目 录
1 引言1
1.1 番茄采后生理及成分变化2
1.2 中草药处理概述4
1.3 课题研究的目的以及意义4
2 实验材料和方法4
2.1 实验材料和药品........ 4
2.2 仪器和设备4
2.3 实验设计4
2.4 指标的测定方法5
3 结果与分析.......10
3.1中草药提取物对番茄腐烂指数的影响10
3.2中草药提取物对番茄失重率的影响测定11
3.3中草药提取物对番茄可溶性固形物含量的影响11
34 中草药提取物对番茄VC含量的影响12
3.5中草药提取物对番茄可滴定酸含量的影响12
3.6中草药提取物对番茄可溶性糖含量的影响13
37中草药提取物对番茄总酚含量的影响13
3.8 中草药提取物对番茄DPPH自由基清除能力的影响14
39中草药提取物对番茄POD活性的影响14
结论16
致谢17
参考文献18
1引言
番茄别名西红柿、洋柿子，兼具蔬菜和水果的双重身份，在世界范围内广泛种植，具有能够被大众接受的口感和丰富的品种[1]。番茄具有很高的营养价值，可清热止渴，养阴凉血，其所含的维生素、番茄红素等更是对人体有益。番茄中含有丰富的维生素A、C及D，其酸性是由于柠檬酸及苹果酸所致。番茄的营养价值极高，含多种维生素，比苹果、梨、香蕉、葡萄等都高出2-4倍。主要含维生素B1、维生素B2、磷和烟酸、胆碱、胡萝L素、苹果酸、柠檬酸、糖类、蛋白质、钙、铁和谷胱甘肽  *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2 
aidu.com/s?wd=谷胱甘肽&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6>、番茄碱等[2]。番茄是番茄红素 最丰富的食物来源，番茄红素 具有很强的抗氧化活性。随着国民经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品有了更高的要求，因此广大消费者对食品的消费从过去的嗜好型，转向更加注重营养、卫生、美味、提高人体免疫机能的消费需求上来，并把关注的目光转向食品的营养价值[3]。番茄中的B族维生素含量丰富，VB1有利于大脑发育，其缓解脑疲劳的作用十分明显。番茄中的胡萝卜素含量丰富，可保护皮肤弹性，促进骨骼钙化，还可防治小儿佝偻病、夜盲症和眼干病。番茄红素是一种天然色素成分，被称为藏在西红柿的“黄金”，可预防和抑制癌症，可降低血清胆固醇，防治高胆固醇和高血脂症，减缓心血管疾病的发展，抗紫外线辐射，抑制诱变作用，有效清除人体内的自由基，保持细胞正常代谢，预防衰老，可大大改善皮肤过敏症，有解酒作用，预防骨质疏松等等[4]。番茄中的烟酸含量在果蔬中居首位，其化学成分为一种黄酮体素，能维护胃液的正常分泌，促进红细胞的生成，具有降低毛细血管的通透性，防止毛细血管破裂，防止血管硬化，预防高血压的作用。番茄中的Vc对牙龈炎、牙周病和出血性疾病患者具有扶正固本作用，且可提高人体的抗病能力[5]。番茄纤维可与胆固醇产生的生物盐相结合，具有防止动脉硬化的功效。番茄由于营养丰富、风味独特、栽培容易、适应性广、产量高、供应期长、加工鲜食用途多样化等特点，在世界各地广泛种植，成为世界性主要蔬菜之一。至于其加工应用则因地区习惯的不同而不同，如美国、俄罗斯、巴西、以色列、意大利等国都盛产番茄，并且主要用于罐头加工，如美国近90%都用于加工制品。目前利用番茄开发和生产的制品主要包括番茄酱、番茄沙司、番茄汁、去皮整番茄、番茄丁、番茄粉等，其中番茄酱为主导产品。中国的番茄酱产量的90%集中在新疆维吾尔族自治区，其余的主要在内蒙古和甘肃一带。新疆的土壤、灌溉和气候条件非常适合加工番茄的种植，由于番茄生长期日照时间长、昼夜温差大，所以番茄可溶性固性物含量、番茄红素含量以及单产都很高，而且霉菌含量较低、病虫害少，适于加工优质的番茄制品[6]。番茄在全国范围内广泛种植，每年产量巨大，因此贮藏保鲜仍然是番茄生产中亟需解决的重要问题。
1.1 番茄采后生理变化
1.1.1 酶活性的变化
番茄果实采后的生理代谢及衰老与果实中许多酶的活性有关。目前对酶研究的较多的是过氧化物酶（POD）。在番茄的生长发育，成熟衰老过程，抗病，抗氧化中，过氧化物酶活性不断变化。在受到外界刺激，病原菌感染，贮藏环境变化，加工条件改变等作用时，番茄组织中过氧化物酶活性都会做出相应的反应。
1.1.2 水分含量的变化
随着贮藏时间的延长，番茄会出现自然损耗，包括水分和干物质的损失。产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。
1.1.3 糖分含量的变化
番茄贮藏期间由于呼吸作用和代谢的转化，糖分都有不同程度的下降。番茄体内还原糖含量的多少影响着果实的品质和口感。在贮藏初期，还原糖含量上升，随着贮藏时间的延长，还原糖含量逐渐下降[6]。
1.1.4 Vc含量的变化
番茄在贮藏期间Vc含量逐渐下降。低温能在一定程度上减少Vc的损失率。通过保鲜剂处理，Vc的损失会更慢，同时番茄存放和保鲜的时间也越长[7]。
1.1.5 可滴定酸含量的变化
番茄中含有有机酸，在贮藏过程中，一部分作为呼吸底物被消耗，另一部分被转化为糖分。因此在贮藏过程中，番茄的有机酸含量明显减少。
1.2 中草药处理的概述
1.2.1 中草药处理的研究现状
果蔬食品在加工，保藏，消费过程中很容易受到细菌，霉菌等微生物的侵染，从而导致食品腐败变质。食品防腐剂作为食品保藏加工的有效辅助手段，发挥着重要作用。当前国内实际使用的主要食品防腐剂大多来自化学合成。由于微生物种类，食品成分，PH值和溶解性等因素的影响，这些防腐剂的防腐效果无法充分发挥出来。加之人们对食品安全日益重视，以植物资源为原料的防腐保鲜材料的无化学毒害，无副作用等优点受到大众的认同和青睐。为了寻求高效低毒的天然防腐剂，科研人员把目光投向中草药及其提取物上来。中草药的使用是我国广大劳动人民智慧的结晶，它是具有独特理论的天然药物，食用的安全性已得到充分证实。现有研究表明。提取中草药的有效方法主要有两种：煎煮和加热。使中草药中的有效成分迅速溶解到水中。另一种方法是浸提，利用水和乙醇作为溶剂，将药品浸泡其中，充分提取中草药中的有效成分。本实验采取的方法是煎煮加热。中草药因其具有资源丰富，价格便宜，天然五毒和杀菌等优点，而日益受到科研人员的青睐和重视，成为开发天然保鲜剂的重要材料来源。中草药成分之间存在抗菌性的协同增效作用。Himejima和Kubo报道蓼二醛，茴香脑混用时可增效抗菌谱[3]。李曼用金银花等几种中草药提取物进行协同抗菌作用研究，发现药物配伍协同作用是增加抗菌效价的一种有效途径。毛琼，张卫红等[4]利用中草药的适当混合使用可提高抑菌效果，降低抑菌浓度，使抑菌谱更广泛。高海生用百部，虎帐，良姜，黄连素等中草药进行超临界提取，提取物配以淀粉，魔芋等制成的中草药复合制剂，对果蔬具有较好的防腐保鲜作用[5]。周浩等从20种有抗菌作用的中草药中筛选出5种能显著抑制果蔬常见病毒霉菌生长的药种，将添加这些天然防腐剂的涂料对几种水果进行了保鲜贮存。实验显示，常温下其保鲜期限明显优于多菌涂膜液[6]。Park SI等对酸果蔓果实的果渣提取液制成可食保鲜膜作了一定研究[7]。余世望等测定60种食药植物乙醇提取液的抗菌作用，其中丁香，花椒，高良姜，甘草显示明显的抗菌作用，丁香，花椒，高良姜对黄曲霉，黑曲霉表现出较强的抗菌作用[8]。

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