pH对血浆蛋白高浓度乳化物质构及流变性质的影响
摘要：本文以猪血浆蛋白、水、大豆油为原料加工高浓度乳化物，分析乳化体系在不同pH（5.0、5.5、6.0、6.5、7.0）条件下乳化物粘度、贮存稳定性、质构特性和流变性质。结果表明：随着乳化体系pH的增大，乳化物粘度和贮存稳定性均呈现先增大后减小的趋势；在流变加热终点处，其储能模量、损耗模量和相位角也呈先增大后减小的趋势。当体系pH为6.5时，乳化物粘度（δ=2 s-1）、贮存稳定性、加热终点储能模量、加热终点损耗模量均达到最大值，且都存在显著性差异（p<0.05）；加热终点相位角、硬度、胶性、咀嚼性、胶黏性也达到了最大值，但差异均不显著（p>0.05）；当体系pH为5.5时，乳化物的弹性（p<0.05）、粘聚性（p>0.05）和回复性（p>0.05）最高。在乳化体系pH为6.5时，血浆蛋白乳化物呈现光滑细腻、不易流动的膏状外形，稳定性好，质构特性和流变学特征最佳。综上所述，血浆蛋白高浓度乳化物可作为脂肪替代物，且pH6.5为较适宜的加工条件。
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关键字:血浆蛋白；高浓度乳化物；pH；质构特性；流变性质
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 试验材料与试剂2
1.2 试验仪器2
1.3 试验方法2
1.3.1 磷酸缓冲液的制备2
1.3.2 血浆蛋白乳化物的制备2
1.3.3 血浆蛋白乳化物粘度的测定2
1.3.4 血浆蛋白乳化物贮存稳定性的测定3
1.3.5 血浆蛋白乳化物凝胶质构特性的测定3
1.3.6 血浆蛋白乳化物流变学性质的测定3
1.3.7 数据分析3
2 结果与分析3
2.1 pH对血浆蛋白乳化物粘度的影响3
2.2 pH对血浆蛋白乳化物贮存稳定性的影响4
2.3 pH对血浆蛋白高浓度乳化物凝胶的质构特性影响5
2.4 pH对血浆蛋白高浓度乳化物流变学特性影响7
3 讨论8
3.1 pH对血浆蛋白乳化物粘度的影响 9
3.2 pH对血浆蛋白乳化物凝胶的质构特性的影响9
3.3 pH对血浆蛋白乳化物流变特性的影响10
4 结论10
致谢11
参考文献11pH对血浆蛋白高浓度乳化物质构及流变性质的影响
引言
高浓度乳化体系是由脂肪、蛋白、水形成的一种高浓度水包油（oil-in-water）或油包水（water-in-oil）乳化体系。因体系中乳化粒子浓度足够高，体系表现为粘稠、不易流动的膏状外形，呈现出类似凝胶的性质，区别于一般的液体状乳化体系 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
，故称高浓度乳化体系[1]。其乳化手段通常以斩拌法为主[2]，其操作为：蛋白中加入一定量的水和油，通过一定的机械力作用提供能量，来破坏原有的相平衡，形成新的均匀乳化体系。这样得到的高浓度乳化物具有良好的稳定性、溶解性和保水性[3]。
目前，高浓度乳化体系中所使用的蛋白有酪蛋白[4]、大豆分离蛋白[5, 6]、乳清蛋白[7]等，乳化体系中蛋白、油、水的比例因原料蛋白的种类和性质的不同而有所不同。有研究表明，血浆蛋白具有很好的乳化性和凝胶性，可以有效地保持体系的水分和脂肪[8]，在西班牙、英国、德国等国家已经用于香肠类、糕点等的加工，也可将其作为一种很好的预乳化蛋白来降低产品脂肪含量、调节脂肪酸组成。然而关于其参与形成高浓度乳化物的研究尚未见报道。
本课题以猪血浆蛋白、水、大豆油为原料加工高浓度乳化物，从乳化物的稳定性、粘度、质构特性、流变特性等角度，探索猪血浆蛋白在不同pH加工条件下作为预乳化蛋白的可行性，为开发新的脂肪替代物提供指导，为高浓度乳化物应用于肉制品加工中提供理论支持，同时实现猪血综合利用的目的。
1 材料与方法
1．1 试验材料与试剂
苏果大豆油（购于南京苏果超市）；猪血浆蛋白粉（购于天津恩彼蛋白质有限公司）；
NaCl；Na2HPO4； NaH2PO4；HCl；NaOH等（所用试剂均为分析纯）。
1．2 试验仪器
MDL9000-H-30纯水系统（南京总馨纯水设备公司）；
WARING BLENDER（TORRINGTON CONN.USA）；
HH-42水浴锅（常州国华电器有限公司）；
Mindta-CR200便携式色差仪（日本柯尼卡美能达公司）；
MCR 301旋转流变仪（奥地利安东帕公司）；
TA-XT2i质构分析仪（英国Stable Micro System公司）；
pH211 HANNA台式酸度计（葡萄牙HANNA公司）；
SANYO(SIM-F124)制冰机（日本三洋公司）；
AUY120电子分析天平（日本岛津公司）。
1．3 试验方法
1．3．1 磷酸缓冲液的制备
配制各pH值磷酸缓冲液（0.6 mol L-1 NaCl，50 m mol L-1 Na2HPO4/NaH2PO4，pH 5.0. 5.5、6.0、6.5、7.0)。具体操作如下：准确称取一定质量份的NaCl、Na2HPO4、NaH2PO4溶于纯水中得到0.6 mol L-1 NaCl，50 m mol L-1 Na2HPO4/NaH2PO4的混合溶液，再用l mol L-1 HC1或NaOH将各溶液的最终pH值调整到5.0、5.5、6.0、6.5和7.0即可。
1．3．2 血浆蛋白乳化物的制备
血浆蛋白乳化物以猪血浆蛋白粉、大豆油、磷酸缓冲液为基本原料，具体制备过程如下[9]：称取一定质量份的猪血浆蛋白粉（5% w/w），充分溶解于一定质量份的磷酸缓冲液（43% w/w）中，得到猪血浆蛋白溶液，再加入一定质量份的大豆油（52% w/w），于WARING斩拌机中斩拌2.5 min（每30 s间隔10 s），制得血浆蛋白乳化物，4℃冷 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
藏24 h内使用。
下面以乳化物粘度、贮存稳定性、流变特性及其凝胶的质构特性为指标，考察乳化体系在不同pH值下对乳化物特性的影响。
1．3．3 血浆蛋白乳化物粘度的测定[10]
采用MCR 301旋转流变仪，直径50 mm的平行板，间隔0.5 mm，测量温度14℃，频率为0.1 Hz，应变为2%。用不同的剪切速率δ（2 s-1，4 s-1，8 s-1，16 s-1，32 s-1，64 s-1，128 s-1，256 s-1）测定相应的粘度η。
1．3．4 血浆蛋白乳化物贮存稳定性的测定[11]
贮存稳定性可作为评价血浆蛋白乳化物稳定性的一个重要指标。测定方法如下：取25 mL新制备的乳化物置于刻度试管中，4℃储藏，分别于3 h，6 h，12 h，24 h，36 h，48 h观察乳化物的分层情况，准确读取下层溶液的体积v mL。计算公式如下：
1．3．5 血浆蛋白乳化物凝胶质构特性的测定[12]
取50 mL新制备乳化物转移至80 mL玻璃烧杯中，于85℃水浴加热30 min，得到乳化体凝胶，4℃储藏过夜。采用TA-XT2i质构仪（P50探头）对25 mm×20 mm（直径×高度）的样品进行TPA（质地剖面分析，Texture Profile Analysis）模式控制下的两次压缩。测前速度：2 mm/s；测中速度：1 mm/s；下压距离：10 mm；两次下压间隔时间：5 s；数据收集率：200点/秒。测试结束后，用TPA.MAC对图形进行分析，得到乳化物硬度、弹性、咀嚼性、回复性、胶性、胶黏性和粘聚性等指标。
1．3．6 血浆蛋白乳化物流变学性质的测定[13]
采用MCR 301旋转流变仪，直径50 mm的平行板，间隔0.5 mm，频率为0.1 Hz，应变为2%。将样品均匀涂布于测试平台，赶掉气泡，探头之间的空隙以硅油密封。测试过程为分为两个阶段：升温过程，15~85℃线性升温（速率2℃/min）；保温过程，样品温度达85℃后保持20 min。记录该过程中储能模量G′、损耗模量G′′以及相位角δ的变化情况。
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spkxygc/12816.html
