羊肚菌是一种珍稀的食药用菌，产品一般以干制为主。本课题旨在探索自然晾干、烘干、真空冷冻干燥对羊肚菌风味物质的影响，以确定最佳的羊肚菌干制加工工艺，借此提高羊肚菌的风味与品质。本课题以六妹羊肚菌（M.sextelata）和梯棱羊肚菌（M.importuna）为试验材料，采用有机溶剂萃取法和超声波提取相结合的方法，通过凯氏定氮法、氨基酸测定、气相色谱-质谱联用（GC-MS）等方法测定羊肚菌的风味物质，研究不同加工工艺对羊肚菌干制品的质量、颜色、气质、化学成分、鲜味、挥发性物质的影响，比较三种加工工艺的差异。结果表明检测出的风味物质成分主要为醇类、醛类、酮类、酯类、烃类5个类型的物质。自然晾干的羊肚菌干制品含有14种挥发性风味物质成分，烘干保留了17种挥发性风味物质成分，真空冷冻干燥保留了19种挥发性风味物质成分。与此同时，在挥发性风味物质的含量方面，真空冷冻干燥＞烘干＞自然晾干。因此，真空冷冻干燥是羊肚菌的最佳加工工艺。
Key Words: Morchella; gas chromatographymass spectrometry; Flavor substance目 录
1. 引言 1
1.1羊肚菌的简介 1
1.2羊肚菌风味物质的研究进展 1
1.3本研究的目的与意义 2
2. 材料与方法 3
2.1材料与试剂 3
2.2仪器和设备 3
2.3试验方法 3
2.3.1羊肚菌的选择与加工 3
2.3.2失水率的计算 4
2.3.3化学成分的测定方法 4
2.3.4 挥发性风味成分的检测方法 5
2.3.5 GCMS分析条件 5
3. 结果与分析 6
3.1不同加工方式对羊肚菌失水率的影响 6
3.2不同加工工艺对羊肚菌外观形态的影响 6
3.2.1体积差异 6
3.2.2颜色与气质的差异 7
3.3不同加工工艺的差异 8
3.4不同加工工艺对羊肚菌化学成分的影响 9
3.5不同加工工艺对羊肚菌鲜味的影响 10
3.6不同加工工艺对挥发性风味物质的影 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ￥351916072￥ 
响 11
4. 试验结论 12
参考文献 14
致谢 16引言
1.1羊肚菌的简介
羊肚菌是一种珍稀的国际性食（药）用菌，它属子囊菌亚门（Ascomycota），盘菌纲（Discomycetes），盘菌目（Pezizales），羊肚菌属（Morchella），全世界约60种，中国约占30种[1]。羊肚菌因其菌盖表面呈许多小褶状，外观长得类似羊肚而得此名称，俗称羊肚菜、羊肚蘑、阳雀菌、包谷菌[2]。羊肚菌子实体肉质脆嫩，味道鲜美，在欧洲，羊肚菌被认为是仅次于块菌Tuber spp.的美味食用菌；在北美，它被认为是最佳食用菌[3]。羊肚菌具有极高的食用价值，已有研究表明羊肚菌营养丰富，富含蛋白质、纤维素、矿质元素（包括锌、铁等微量元素）和多种氨基酸，其中有7种为人体必需氨基酸，它还含有多种化学成分，如酶、多糖、氨基酸、甾醇、有机酸等[4]。在我国，明代李时珍著的《本草纲目》中就有记载，中医以羊肚菌子囊果入药，其性平，味甘寒、无毒，具有益肠胃、助消化、化痰利气、补肾壮阳、补脑提神等作用[5]。所以，羊肚菌也具有多方面的药用价值。已有医学研究表明，羊肚菌具有“四抗”“两降”“一调节”的药用功效，即有抗疲劳、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、降血压、降血脂、调节机体免疫力的功效。同时，其含有的多种微量元素、维生素，如锌、硒、维生素B1、维生素B2等，有保护心血管、保护胃黏膜、保护肾脏、保护肝脏等多种保健功能[6]。
1.2羊肚菌风味物质的研究进展
目前，国内对羊肚菌的研究主要集中在营养成分的分析与提取的利用上、活性物质与功能的发掘上，对于羊肚菌风味物质的研究少之又少[7]。羊肚菌具有怡人的味道和特殊的香气，在许多饮食文化中被广泛的运用，被作为一种美味的食物，甚至是国宴佳肴，同时还被广泛用作调味品和食品添加剂来为食物增添风味。羊肚菌的香气一直以来都是评价其品质的重要指标之一，而羊肚菌香气主要来自于羊肚菌的风味物质[8]。研究表明，食用菌的风味主要由非挥发性滋味物质和挥发性香味物质组成，其中挥发性风味物质是食用菌香味的主要成分[9]。食用菌的非挥发性滋味物质主要包括氨基酸、核苷酸、可溶性糖、醇和有机酸，这些物质的含量和种类对食用菌的滋味有重要影响[10]。而食用菌的挥发性香味成分主要是一些有机化合物，八碳化合物（C8H16O)是食用菌中最主要的挥发性风味化合物，其中还包括八碳化合物衍生物、含硫含氮化合物、烃类、醛类、酸类、酮类以及酯类等挥发性物质，每类化合物呈现不同的气味特征，这些物质综合呈现的气味是评价食用菌品质及大众接受度的重要因子之一[7]。其中，醛类物质与其它物质有一种风味叠加效应，酯类和酮类物质常常能带来花香、果香，青草香和泥土香等，又如一些吡嗪类化合物带来烧烤和肉类的香气，这是由于还原性糖和氨基酸发生美拉德反应所致[11]。综上所述，因为这些挥发性香味物质的种类和含量的不同造就食用菌呈现出不同的风味。
1.3本研究的目的与意义
近年来，我国建立了羊肚菌的人工栽培体系，人工栽培技术正在逐渐成熟起来，栽培规模逐年提高[12]。但是它作为一种新兴产业，在栽培技术、菌种理论、销售加工等方面还不太成熟的情况下，均会对羊肚菌效益产生很大影响[13]。在羊肚菌加工销售方面，由于新鲜羊肚菌保鲜期极短，不易长时间储存和长距离运输，具有一定的限制性，所以市场上大多采用羊肚菌干品进行售卖流通。加工工艺则是影响羊肚菌品质的重要因素，而风味物质是其品质的重要指标[14]。目前，研究不同加工工艺对羊肚菌风味物质的影响的文献甚少。鉴于上述原因，为了最大程度地保持羊肚菌的风味物质，满足现代快节奏生活方式，符合当代人对羊肚菌风味的追求[15]，本试验采用自然晾干、烘干、真空冷冻干燥三种不同的加工工艺对六妹羊肚菌（M.sextelata）和梯棱羊肚菌（M.importuna）进行干燥，制得6组不同的羊肚菌干品。采用有机溶剂萃取法和超声波提取结合的方法，获得羊肚菌的风味物质提取液，通过抽滤、除杂、气相色谱质谱联用（gas chromatographymass spectrometry，GCMS）等方法，旨在对羊肚菌的风味进行评估，以确定最佳的羊肚菌干制加工工艺，借此提高羊肚菌的风味和品质。
材料与方法
2.1材料与试剂
材料：六妹羊肚菌（M.sextelata）和梯棱羊肚菌（M.importuna）采自四川省成都市，将其分装于保鲜袋，置于4℃冰箱保存备用。
试剂：硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸溶液（20 g/L）、氢氧化钠溶液（400 g/L）、混合指示液（1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合）、石油醚（分析纯）、乙醇（分析纯）、无水硫酸钠（分析纯）、甲醇（分析纯）

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