摘 要大豆肽是一种多肽混合物，包括小肽、寡肽和部分多肽，在食品与功能性保健品的领域都有良好的应用前景。本文查阅大量文献和归纳总结，对大豆肽活性和应用进行了基本阐述，并对生理活性进行分析。结果表明：大豆肽具有易于吸收、抗氧化性、促进发酵作用、控制“三高”，降血脂、促进蛋白生产，抗疲劳、促进矿物质吸收等多种生物活性。与大豆蛋白相比，具有更好的理化性质和生理活性。因此在饲料添加剂中能显著地提高能量和钙的消化率、增加氮沉积，在食品中具有大豆肽具有易消化吸收、能迅速给机体提供能源、促进脂质代谢和恢复体力等功能，药品中能够在治疗的同时补充营养、降低负作用，在保健品行业中具有降低人体血清胆固醇、降血压、减肥和低抗原性等功能。目 录
1 绪 论 1
1.1研究目的与意义 1
1.2研究内容 2
1.3国内外研究进展 2
2 大豆肽的生理活性综述 4
2.1 易于吸收 4
2.2 控制“三高” 4
2.3 促进蛋白质合成，产生抗疲劳作用 6
2.4促进矿物质吸收 7
2.5抗氧化性 7
2.6促进发酵功能 8
2.7 其他生理功能 9
3 大豆肽生理活性的应用 10
3.1在饲料添加剂中的应用 10
3.1.1在猪饲料中的应用 10
3.1.2在山羊饲料中的应用 10
3.1.3在鸡饲料中的应用 10
3.2在食品中的应用 10
3.2.1大豆肽在乳制品中的应用 10
3.2.2大豆肽在营养疗效食品中的应用 11
3.2.3大豆肽在运动员食品中的应用 11
3.2.4大豆肽在军需食品中的应用 11
3.2.5大豆肽在其它食品加工中的应用 12
3.3在医药保健品中的应用 13
3.4在发酵工业中的应用 13
3.5大豆肽在制药行业中的应用 14
3.6大豆肽在日化行业中的应用 14
3.7大豆肽发展前景 14
4 结论 15
参考文献 16
致 谢 20<
 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$ 
应用 11
3.2.5大豆肽在其它食品加工中的应用 12
3.3在医药保健品中的应用 13
3.4在发酵工业中的应用 13
3.5大豆肽在制药行业中的应用 14
3.6大豆肽在日化行业中的应用 14
3.7大豆肽发展前景 14
4 结论 15
参考文献 16
致 谢 20
1 绪 论
从生物学的角度进行分析，构成肽的基本基团是氨基酸，肽的分子结构介于氨基酸和蛋白质之间。蛋白质含有的大于五十个，当氨基酸残基数目小于五十个时，就称为肽。肽的命名由所含有的氨基酸残基数量决定，含有几个氨基酸残基，就是几肽。
大豆肽是一种多肽混合物，包括小肽、寡肽和部分多肽。动物营养学科中，有小肽这一名称，是指氨基酸残基的数量为二个或者三个的肽链。根据所发挥的功能不同，小肽可以分为营养性小肽和功能性小肽。营养性小肽本身不具备生理调节功能，只是在蛋白质合成的过程中提供氮架；功能性小肽本身参与生理调节，或者对生理调节起到特殊作用，这些小肽有很多，比如表皮生长因子、免疫肽、激素肽、抗菌肽、抗氧化肽等等。寡肽是指含二十个以下的氨基酸残基的肽链。当肽链中氨基酸残基的数量大于二十个时，就叫多肽[1]。
由于大豆肽的制作原料为大豆蛋白、大豆或豆粕，在酶解或微生物发酵的过程中，会游离出氨基酸，形成一些糖分、水分及灰分，所有大豆肽中也相应含有这些物质。
与传统大豆蛋白相比，虽然大豆肽的生产工艺较复杂，成本价格较高，但大豆肽在肠道的吸收率好，且其消化吸收性更佳。且具有与钙及其他微量元素有效结合的活性基团，可以形成有机钙多肽络合物，使溶解性、吸收率和输送速度都明显提高，能促进钙的被动吸收。因其具有易溶解、消化吸收，能迅速供给机体能量，无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、液体黏性小和受热不凝固等特性，尤其是具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能。因此大豆肽是比大豆蛋白更为优质的、新型的大豆深加工产品及营养品，已在食品、医药、日用化工等领域中显示出了诱人的开发应用前景[2]。
1.1研究目的与意义
食品工业的飞速发展迫切需要具有功能特性和营养特性的蛋白质，作为食品的原料成分或添加基料。因此，一方面要大力开发具有优质特性的蛋白质资源，另一方面是要对现有的蛋白质(尤其是植物蛋白质)进行改造，以满足人类的特殊要求。这就是通常意义上的改性蛋白质。
而大豆肽是大豆蛋白经酶促水解后形成的一定分子量范围的多肽混合物。在氨基酸组成上，大豆肽几乎与大豆蛋白相同，富含人体必需的氛基酸。与大豆蛋白相比，具有良好的理化性质和生理活性。所以酶促水解大豆蛋白生产大豆肽是大豆深加工的一个重要方面。在食品、医疗等领域均有广泛的开发和应用前景，大豆肽的研制与应用备受国内外的关注。
对此，本文对大豆肽进行归纳，包括大豆肽在食品及各种应用中的一些作用。大豆肽不仅能提供人体生长发育所需营养物质，同时具有防病、治病、调节人体生理机能的功效，因而人们有可能从食品蛋白质中生产满足人们特定需要的活性肽。特别是许多活性肽的组成氨基酸并不一定是氨基酸。这就为人类更为充分利用蛋白质资源，尤其那些原本认为生物效价不高的蛋白质资源，生产能更好满足人类保健需要的食品基料提供了新的机遇，其作为功能保健品具有较为深渊的意义。
1.2研究内容
本文查阅大量文献和归纳总结，对大豆肽活性和应用进行了基本阐述，发现大豆肽可以应用到诸多的领域中，并对大豆肽的应用前景进行了展望。
1.3国内外研究进展
本世纪40年代，一些西方学者在进行蛋白质改性研究时，用酶法改性蛋白质来补充极其缺乏的鸡蛋。由于受技术水平的限制，水解过程不易控制。水解物的苦味、臭味等问题未能解决，大豆多肽的研究无多大的进展。在60年代末，蛋白酶被用于脂肪、骨和蛋白的分离，肉的嫩化，以及食品功能性质的改善等。随后，酶改性蛋白的研究一直是众多学者关注的课题。随着生物技术的进步和生命科学的发展，使大豆肽的生理功能逐步被人们发现。
大豆蛋白活性肽是以大豆为基本原料，通过现代生物技术将大豆球蛋白转化
为小分子肽。最新研究表明，许多蛋白质水解物中含有多种具有生理活性的肽，
大豆作为新一代的超级蛋白营养素和多功能生理活性物质，具有广阔的应用及市
场前景。据资料报道，小分子大豆肽不仅有很好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性，而且在体内消化吸收快。Adibi和MatthewS等研究表明，23个氨基酸组成的低肽有比游离氨基酸更好的吸收性能[3]。最近研究表明，饮食中的小肽(23个氨基酸)和大肽(1051个氨基酸)能够完整地通过肠道吸收，作为生物活性肽在组织水平上引起机体的生物学效应。而且，蛋白质利用率高，它还具有低抗原性，不会产生过敏反应。此外还具有能促进肌红细胞复原，促进脂肪代谢等生理活性。
我国大豆肽的研究十分广泛，特别是近十年有突飞猛进之势。1997年郭凯等发明并申请了大豆肽氨基酸口服液及其制备方法的专利，制备方法为用完全脱腥大豆蛋白粉，用选自1.398蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种，于3050℃、pH值为290条件下处理，并静止再提取上部清液，得到的大豆肽再与蛋白糖、氨基酸配制成口服液[4]。1997年张延坤等报道了大豆肽在食品工业中的应用研究，大豆肽的制备工艺中所用的菌种是目前应用较广泛的，主要是枯草杆菌1.398、放线菌166、栖土曲霉3.942和黑曲霉3350等[5]。同年李书国报道了大豆多肽食品的开发。其生产大豆肽的酶有胰蛋
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