目录
1 引言 1
1.1 冷鲜肉的保鲜机理 1
1.2 天然保鲜剂的保鲜机理 2
1.3 研究目的及意义 4
2 材料与方法 4
2.1主要材料 4
2.2 仪器 5
2.3试验方法 5
3 结果与分析 8
3.1 茶多酚的保鲜试验结果 8
3.2乳酸链球菌素（Nisin）的保鲜试验结果 11
3.3 ε-聚赖氨酸(ε-PL)的保鲜试验结果 14
3.4 正交试验 17
结论 18
致谢 19
参考文献 20
1 引言
肉是人类平常加工烹调的动物骨骼肌，由于其特殊的生物学组成，故易变质腐败。冷鲜肉是指对在卫生标准条件下，对屠宰的畜禽胴体进行迅速冷却，使胴体温度在24h内降为0~4℃，并在后续的肉质处理、运输和销售过程中始终保持在0~4℃范围内的肉。相比热鲜肉、冷冻肉，冷鲜肉具有肉质细腻，鲜嫩可口，营养丰富等优点。正因其营养成分丰富，且富含极高的水分活度，为微生物的生长和繁殖提供了良好的环境，所以如何防止鲜肉的腐败及延长鲜肉的保质期是亟待解决的问题[1]。
冷鲜肉腐败变质的主要原因是肉体表面存在的微生物，在丰富的营养环境和极高的水分活度下，迅速繁殖造成肉的腐败变质。其主要繁殖微生物，在有氧的条件下主要是假单胞菌，真空条件下主要是厌氧和兼性厌氧的乳酸菌群和肠杆菌群等[2-3]。
1.1保鲜技术
1.1.1 超高压保鲜技术
王根才[4]等通过超高压技术对冷鲜肉进行抑菌处理，研究了超高压技术对冷鲜肉的抑菌或杀菌效果。结果显示，在同一贮藏时间内，随着处理压力的升高，样品细菌总 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^* 
数减少。施加压力越大，样品贮藏期越长。当细菌总数达到或超过106CFU/g时，对照样品的保鲜期为7d；而经100、200、300和400MPa压力处理后，冷鲜肉中的细菌总数到106CFU/g的时间，分别比常压处理的对照延长了3.9、5.8、8.4、10.3d。
陈小娥[5]等在研究得出：超高压技术在保鲜方面的优点是无化学添加剂，保鲜速度快，营养成分损失较小。但超高压保鲜技术不能杀灭芽孢，且由于其压力较高，肉中压敏性成分会遭到破坏。超高压装置设备要求较高，初期投入成本较大，能耗增加，故不宜于食品工厂工业化生产。
1.1.2 辐照保鲜技术
邓明等[6]通过辐照保鲜技术，研究了冷却肉低剂量辐照后的特性变化。结果显示：冷却肉低剂量辐射处理后，于4℃冷藏，可以显著延长冷却肉的货架期。保存21d时，肉质仍达国家二级鲜肉水平。李龙等[6]研究表明：辐照保鲜处理后的食品，无化学添加剂成分，安全有效。辐照保鲜成本低，能耗少，适合工业化生产。但辐照保鲜食品是否有放射性危险，是否会诱发发射性，是否仍有放射残留，仍饱受争议。
1.1.3天然保鲜剂的保鲜技术
李春保[7]通过测定TVB-N值、TBA值、pH值和菌落总数，研究了壳聚糖，纳他霉素，ε-聚赖氨酸三种天然生物保鲜剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果。结果显示：三种天然保鲜剂均有不同程度的保鲜效果，壳聚糖处理组的保鲜效果要明显优于纳他霉素和ε-聚赖氨酸。
随着绿色有机食品的风靡，人们逐渐追捧天然食品，天然保鲜剂广谱、高效、天然、无毒等优点，使其逐渐成为研究热点，并为大多数居民所接受。天然保鲜剂价廉易得，操作简单，易于工业化生产。因此，本次实验采用天然保鲜剂，来进行冷鲜鸡肉的保鲜研究。
1.2 天然保鲜剂
天然保鲜剂的保鲜机理是配置一定浓度的保鲜溶液来处理冷鲜肉，使肉表面存在抑菌成分，从而来抑制微生物的生长繁殖或直接将其杀灭，再进行后续包装处理，与外界隔绝。现在多用保鲜剂有植物源防腐剂、微生物源防腐剂及动物源防腐剂。
1.2.1 植物源防腐剂
植物源防腐剂大多来源于香辛料以及中药提取物（生姜、大蒜、茶多酚、肉桂、丁香油等）。植物源防腐剂具有来源丰富，价格低廉，毒性低甚至无毒等特性。某些香辛料油可以防腐抗氧化外，还可以增加肉制品的特殊风味。
茶多酚主要从茶叶中提取得到，是茶叶的酸丙酯。其主要成分是儿茶素、黄酮醇类以及花青素、花白素、酚酸类等。茶多酚为淡黄至茶褐色，易于溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，耐热耐酸性好，在pH2~7范围内十分稳定，略有吸潮性。茶多酚具有良好的抗氧化能力，儿茶素含量最高，约占茶多酚总量的60%~80%，是一种理想的天然食品保鲜剂[19-20]。
王莹[8]认为茶多酚对金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、枯草杆菌的抑制作用极强，其抑菌圈范围明显，抑制作用强；对变形杆菌和沙门氏菌的抑制作用次之，其抑菌圈较为模糊；对大肠杆菌的抑制作用欠佳。
茶多酚的抑菌机制是：（1）对病原微生物的粘附的抑制。茶多酚抑制链球菌产生的葡酰转移酶，阻碍其形成不溶性葡聚糖。（2）直接破坏细胞结构。茶多酚对大肠杆菌的抑制作用是破坏其细胞膜。
1.2.2 微生物源防腐剂
微生物源防腐剂主要包括乳酸链球菌素（Nisin）和乳酸菌发酵液 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^* 
。
Nisin是从乳酸链球菌发酵产物中制备得到的一种多肽抗菌素类物质[9]，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500Da。是一种高效无毒的天然防腐剂。其在冷鲜肉保鲜中应用，主要是其能对产生内生孢子的微生物及大多数革兰氏阳性菌如李斯特菌、金黄色葡萄球菌等，有较好的抑制效果。
乳酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞V膜，造成细胞膜的渗透、养分流失和膜电位下降，从而导致细菌细胞的死亡。
Nisin有较强的热稳定性，且能耐酸，食用后在人体的生理pH条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道中正常菌群，以及其他抗菌素出现的抗性问题，亦不会与其他抗菌素出现交叉抗性。因其高效、无毒、安全的性质，广泛用于食品加工过程中。
ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种阳离子聚合多肽，含有25~30个赖氨酸残基的同型单体聚合物。ε-PL为淡黄色粉末、吸湿性强、略有苦味，其不受pH值影响，对热稳定，能抑制耐热菌。但遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等，可能因结合降低其活性。与苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用，有增效作用。分子量在3600-4300的ε-PL，其抑菌活性最好，分子量低于1300时，ε-PL失去抑菌活性。
作为一种天然的营养型生物防腐剂，ε-PL不仅具有抑菌效果好、抑菌谱广，对酵母菌、霉菌、革兰氏阳性革兰氏阴性菌、噬菌体都有良好的抑制作用，其抑菌机理为破坏微生物细胞膜结构，引起细胞的物质、能量、信息传递的中断，最终导致细胞死亡，而且ε-PL还具有耐高温、对人体无毒副作用等特点，故广泛用于食品保鲜中[10]。
壳聚糖抑菌机理主要是：（1）大分子的壳聚糖吸附在微生物细胞表面，形成一层高分子膜，阻止了营养物质向细胞内运输，从而起到杀菌和抑菌作用[11-12]。（2）壳聚糖易溶于弱酸性溶剂，溶解后的溶液中含有氨基（NH2+），这些氨基通过结合负电子，从而达到抑制细菌的效果。
3.1.1 不同浓度茶多酚对冷鲜鸡肉贮藏期间TVB-N值的影响
图12 不同浓度ε-聚赖氨酸处理鸡肉第8天TVB-N值

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